Кое масло е подходящо за пържене - и кое не е толкова здравословно
Има голям избор от растителни масла. Но не всяко масло е подходящо за всякакви цели в кухнята
Зехтин за пържене - да или не? Ако нещо трябва да се пържи горещо, трябва да внимавате при избора на масло. Прегрятото масло може да започне да пуши. Когато се достигне така наречената точка на дим, се създава отрова, която може да бъде вредна за здравето: акролеин.
Точка на дим и акролеин
Тази точка на дим е различна за всички масла. Повечето студено пресовани масла са с високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Те се считат за много здравословни и са идеални за салатни превръзки например. Проблемът: Тези ненаситени мастни киселини се разлагат при по-ниска топлина, отколкото по-нездравословните, наситени в рафинираните масла. Точката на дим е достигната по-рано, токсичният акролеин се произвежда и маслото вече не трябва да се използва.
Прилага се следното правило: колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа едно масло, толкова по-здравословно е, но толкова по-малко подходящо е за пържене в тигана.
При зехтина трябва да разгледате по-внимателно етикета: Ако зехтинът е необработен, точката на дим вече е около 160 градуса. Най-много това позволява внимателно сотиране в тигана. Рафинираният зехтин, от друга страна, е направен по-топлоустойчив чрез горещо пресоване. С рафиниран зехтин можете също да пържите по-горещо.
Дори рафинираните масла не трябва да се използват за всичко. За съжаление, когато маслата са рафинирани или втвърдени в мазнини, се създават трансмазнини. Те се считат за вредни за здравето. Кокосовото масло може да бъде алтернатива, особено при високи температури. Това естествено има стабилен модел на мастни киселини, който е изключително устойчив на топлина.
Студено пресовани масла: рапица, магарешки бодил, ленено масло
Тъй като производственият процес е по-щадящ и маслата са по-здравословни благодарение на ненаситените им мастни киселини, можете основно да купувате местни масла в магазините за здравословни храни. Те са не само студено пресовани, но и естествени по аромат и цвят. Точките им на дим се достигат рано, което ги прави неподходящи за тигана или уока. По-добри за това са:
Кокосово и сусамово масло, фъстъчено и соево масло
Фъстъченото и соевото масло са много устойчиви на топлина. Точката им на дим е около 230 градуса - температура, която се достига, когато се запече в тиган или уок.
Сусамовото и кокосовото масло също са чудесни възможности за горещ тиган.
Други продукти: високоолеинови масла за пържене
„Високоолеиновите“ масла от магазина за здравословни храни могат да се нарекат „студено пресовани“ поради техния нежен производствен процес. С помощта на развъждането сортовете слънчоглед и магарешки бодил, от които се получават тези масла, са се променили. Те са с високо съдържание на олеинова киселина, която избутва точката на дима до около 210 градуса. Това ги прави здравословна алтернатива на рафинираните масла.
Така че отсега нататък зехтинът трябва да се добавя към салатата, а не в тигана.