KOCHKUNST пирати в бели престилки - DER SPIEGEL 332001
Отпред, където холивудската актриса Кейт Хъдсън, рок певецът Крис Робинсън и фотомоделът Хайди Клум работят върху своите пържоли, се чува само тъмен тътен, сякаш луд рита кофа за боклук през подземен паркинг.
Статия като PDF
В противен случай не забелязвате много тук в кухнята на нюйоркския ресторант "Les Halles": Понякога компютърът за поръчки дрънчи тихо, понякога няколко глупави гласа се губят на това място, което е горещо и тясно като машинно отделение -Чупи и в които човек на име Ангел е на скара.
Преди Ангел да започне работата си, той беше в затвора някъде в Тексас за известно време. Никой тук не иска да знае точно защо. Просто беше досадно, че човекът, който изпържи месото пред Ангел, не се появи един ден. Главният готвач Антъни Бурдейн имаше празна скара и проблем. Затова той попита своя майстор на сосове Изодоро: "Познавате ли някой нов за пържолите?"
„Може би - каза Изодоро, - момчето идва от мексиканския град Изукар де Матаморос, като мен, но сега изпитва затруднения и ще ни трябват няколко долара под гаранция, за да ги разрешим“. Това беше преди три години. И оттогава няма нито един ден Ангел да не е бил пред решетката си навреме. „Готвенето - казва главният готвач Бурдейн - може да се научи. Характерът не може.“
Навън в трапезарията звездите и гигантите на Уолстрийт бързо плащат 500 марки за вечеря за двама, тук отзад изглежда като боклук. Дупка в тавана от повреда от водата, тиганите се вдлъбнаха като стари капачки, а хладилникът, ами хладилникът. Дали сервитьор не се върна в кухнята с шоколадов мус в ръка и с пропукващ глас не каза, че господинът на седма маса е казал, че мусът е замръзнал? Бурдейн, шест фута и пет, се наведе над сервитьора си като улична лампа. "Кажете на приятеля си в седем, хладилникът тук е толкова прецакан, че дори не се охлажда и със сигурност не замръзва."
Бурдейн, сега известен автор на книги, телевизионен колумнист и холивудски модел за подражание, се гордее с присъдите си. Почти толкова горд, колкото белезите по ръцете му. Тук, дясна ръка, ножът за стриди е пробит; там, лявата ръка, малкият пръст осакатен от непрекъснато разбъркване с дървена лъжица и следи по ръцете му, които се появяват, когато нажежените железа изгарят кожата.
Той дори не иска да започне от краката си. Може би точно толкова: когато Бурдейн се прибира уморен след 16-часов работен ден около 2 часа след полунощ, болката в краката го бие отново буден отново.
Така че не е изненадващо, че Антъни Бурдейн не изглежда с ден по-млад от 45-те години, които брои. Лице като кариера и в кафявите очи онази чувствителна твърдост, от която човек се нуждае, ако не иска да полудее между размразени хладилници, измамни доставчици, тълпи от гости и болки в краката. "Готвачът в Ню Йорк или друг голям град," казва Бурдейн, "е нетрайна стока. До 40 години трябва да имате няколко ресторанта с вашето име на прозорците или храм в Лас Вегас или ваше собствено шоу в." Телевизор - или би трябвало да си мъртъв. Нямаш бизнес в кухня като тази. "
Някои нощи Бурдейн все още дирижира екипажа си, но през повечето време е на друго място. Например на сал в делтата на Меконг или на базар в Мароко или у дома в Манхатън в двустайния му апартамент пред телевизора с няколко картонени кутии за отнемане от китайците. До него е съпругата му Нанси. Понякога виждат лицето на кариерата на Бурдейн по CNN, а Нанси гордо заяжда: „Боже мой, момче, все още не ти е писнало от себе си“.
Готвачът е имал право да напусне любимата си кухня за боклук, защото е написал успешна книга. Не готварска книга, с инструкции как да готвите пуйка или нещо подобно. Не, неговата история, наречена "Поверителна кухня", е нещо като "Образование сантиментално" - и морална картина за света на луксозните ресторанти *. В Bourdain кухнята не е мястото, където готвачът слага малко бисквита в тигана. Стадата на боса на Манхатън са по-скоро като Студио 54, а понякога и като мафиотско семейство: секс, наркотици, рокендрол - всичко е позволено, стига екипажът да е развълнуван от адреналин и кокаин и шнапс, храната се сглобява толкова бързо и перфектно, колкото гумите на отбор от Формула 1 по време на пит стоп.
Под въпрос е дали много повече подредени фанатици ще се впуснат в ресторантите в Манхатън, след като прочетат „Поверителна кухня“. Във всеки случай е сигурно, че в сравнение с Бурдейн, мюнхенският звезден готвач Еккарт Вицигман, забранен от печката преди няколко години за няколко грама кока, изглежда толкова палав, колкото Dr. Oetker.
Книгата на Бурдейн е признание за любов към лудите от тенджерите, романтично пътешествие в мрака на хладилника. Скоро холивудският режисьор Дейвид Финчър иска да заснеме книгата, а потенциалното лошо момче и любим Брад Пит ще бъде Антъни Бурдейн. Това го радва и дразни едновременно. "Разбира се", казва той, докато пуши цигара на стълбите към хладилника с месо, "парите и признанието са наред, мога да платя наема навреме за първи път в живота си. Но Брад Пит? Момче, което е повече е белязан от живота, бих го предпочел. "
За Бурдейн кухнята е място за практически изпитания; а готвачите са за него един вид тайни медали извън обществото. „Хората, които не могат да се справят с подредения свят, се приютяват в кухнята“, казва той. "Когато другите хора са свободни или се забавляват, ние сме наелектризирани. Трудно е да ни контролираме - а лошото поведение има дълга традиция в кухните." Адски ангели в бели престилки.
През седемдесетте и осемдесетте години, казва Бурдейн, кокаинът е бил навсякъде в ресторантите. На тоалетната, до салатата, на плота. И след работа линиите се удължиха. „В магазин - казва Бурдейн - слагаме кока от единия край на плота до другия и се качваме през него на четири крака, за да го изтеглим.“
Същото беше и със секса. Във входа за доставка, на плота, под масите. "Препоръчвам чували с царевично брашно като основа. Входният хладилник също може да бъде приятен. Ако сте пили достатъчно преди това."
Готвачите може да се чувстват като у дома си в бързата пътека на живота, но имат работа - ако не успеят, ще я чуят веднага. Бурдейн наел стотици хора по негово време като готвач - и най-големите неуспехи били момчетата, които започнали с него, защото обичали храната и готвенето.
Търговците на акции, които се възторгваха от десертите, които сервират по време на вечерята си, а след това изпитаха реалността на кухнята: измиваха спанак с часове, нарязваха чесън с часове, движеха се по-бързо при 50 градуса топлина от всякога, като им се крещи. Кухнята се нуждае от прецизност, дисциплина, постоянство - и чувство за хумор. Не е достатъчно да готвите добре за една вечер, трябва да работите оптимално всяка вечер. Не с едно хранене, а с 300 хранения. Ако някой иска да бъде креативен, ако някой глупак смята, че манго сос би се съчетал добре с касуле днес, всичко е свършено. Тогава гостите полудяват от ярост и търговецът на акции, който е искал да се научи да готви, бяга и никога не се връща. Никога. Дори вече да не събира заплатите му.
Така че не е голяма изненада, че Бурдейн не обича особено готвачи, които се представят като художници. Харесва семплата, прясна кухня; Ястия, които се получават с няколко първокласни съставки и не се сервират с сервитьор за поглъщане на огън и златен прах по ръба на чинията - просто класическата френска храна, която от години се готви в кухнята му в ресторант "Les Halles": стриди, Boudin, Moules marinières, Pavé de Thon grillé, Steak au Poivre.
Разбира се, винаги има хора, които критикуват храната на Бурдейн, която е толкова съвременна, колкото Камила без филтър. Но такова заяждане оставя готвача на старата школа толкова студен, колкото мрънкането на любимите му врагове - вегетарианецът. „Вашето тяло не е храм, а увеселителен парк“, казва той. Дори модели биха поръчали Côte du Boeuf от неговия магазин. А фигурата? "Не знам", казва Бурдейн и рита печката. „Вероятно ще се затворят вкъщи за една седмица след Кот дьо Буф и ще преминат на хероинова диета.“ Неговата клиентела го обожава заради тези шеги.
Сякаш трябваше да отпразнува тази поговорка, той оставя тиган да влезе в мивката като баскетболна топка, хвърляща лък. Той не е супер готвач, казва той и се усмихва гордо. По-скоро боксьорът Чък Уепнър. Кой моля? Бурдейн размишлява кое е по-лошо: хора, които не знаят нищо за готвенето, или идиоти, които не познават всеки пъгилист, получил нокаут? Той решава да бъде мек. „Уепнър беше човек от ерата на Али Фрейзър“, обяснява той. "Не е майстор, но би могъл да джобен като човек."
Супер готвач или не, Бурдейн вероятно никога не би видял вътрешността на хладилника за месо, ако наистина се интересуваше от пари, футбол, джаз или нещо друго на планетата Земя. Но той не го прави. Тъй като беше разглезен, талантлив, заможен и имаше родители, които му позволиха да се измъкне с почти всичко.
Баща му, мениджър в Columbia Records, и майка му, журналист в New York Times, искаха всичко възможно. Когато беше на три години, Бурдейн можеше да чете, когато беше на шест, слушаше Майлс Дейвис, а когато беше на дванадесет, пишеше съучениците си за няколко долара есета по теми като „Метафората на водата в„ Метрополис “на Фриц Ланг„ “. Написах тези неща, забравих ги, осребрих ги, купих лекарства, качих се.
Причината: „Когато бях на осем, казва Бурдейн,„ видях снимка на певицата Грейс Слик в Life Magazine, напълно висока, някъде в Сан Франциско. Оттогава искам да отида там, да я легна и да пуша стави. да не вечерям с родителите си и да говоря за изкуство. "
Не му беше позволено, беше в лошо настроение и в училище се страхуваше, защото намираше прякори на онези, които се заклещваха: торбесто лице, врата на геврек. "Бях последният", казва Бурдейн, "изгубен в себе си, пълен със самосъжаление и без уважение към което и да е друго човешко същество. Дадох пук за останалия свят."
Нямаше да е на около 20, ако не беше попаднал в скъп курорт на Източното крайбрежие на Кейп Код като тийнейджър и миеше чинии, за да печели от наркотиците си. Шефовете бяха мрачни момчета, които псуваха, жонглираха с омари и бутилки с алкохол, но момче, те имаха стил. „Хвърляха тежки тигани, сякаш бяха монети; носеха дълги, опасни ножове; имаха татуировки и пиеха като луди; крадяха каквото могат; спаха с всички сервитьорки и половината от гостите на жените. " Веднъж Бурдейн видя младоженка да напуска сватбената си маса, за да се отдаде на един от колегите му в килера. Тогава най-късно всичко беше ясно, казва Бурдейн. "И аз исках такъв живот."
Беше открил това, за което мечтаят повечето момчета: пиратската му банда. И както подобава на такава асоциация, те му затрудниха живота в началото. Ако се пореже или изгори и поиска лейкопласт, му се присмиват; ако искаше повече пари, подсвиркваше; ако искаше да има думата, заключен. Колкото по-зле се отнасяха с него, толкова повече той искаше да принадлежи. „Като мияч на чинии, за първи път в живота си бях на мястото, където не можех да продължа с лайна“, казва Бурдейн. "Имаш или си излязъл. И когато приключих с измиването на 250-те ястия навреме за първи път, се прибрах горд вкъщи. За първи път, откакто се помня."
За съжаление кухнята на Кейп Код не беше пътят към нирвана - тя водеше само до други огнища: до „Стаята на дъгата“ високо в Рокфелер център, където Бурдейн нарязваше стари пържоли за „Salade du Boeuf“; в гей ресторант в театралния квартал, където изпече Месно руло за Лорън Бакол и Джон Хюстън; магазин, наречен "Rick's Café", декориран в стила на филма "Казабланка" със снимки на Хъмфри Богарт на стената, където Бурдейн мразеше гостите, декора, храната и собственика; и до мафиотски бар, където една сутрин намери тоалетна, пълна с автомати.
В тази одисея от Манхатън Бурдейн премина от кока на хероин. Но когато се събуди една лятна сутрин и погледна осеммесечно коледно дърво, той разбра, че не е герой и убиец на дракони, а само малко наркоман, крадещ от приятелите си за следващия изстрел.
Спасението дойде под формата на човек, когото Бурдейн просто нарича "Bigfoot"; легенда за ресторант в центъра на Манхатън; колега, пълен с противоречия: "Манипулативен садист", казват някои, "брилянтен мозък, който стои на думата си", казват други. Бигфут става главнокомандващ на живота на Бурдейн, защото му показва, че рокендролът и не употребата на наркотици не трябва да бъде противоречие по отношение на термините.
Бигфут учи Бурдейн какво означава да бъдеш организиран, учи го да не лъже, да не краде и да се захваща за работа навреме. „Ако закъснеете с две минути в Бигфут Ленд, щяхте да бъдете изпратен у дома“, казва Бурдейн. „Добре е да кажа на Бигфут,„ Бигфут, цяла нощ пуших пукнатина, запалих магазин за алкохол, пих кръв и се покланях на дявола - днес ще бъда малко по-късно. “„ Това е приемливо - стига да е така не се случва непрекъснато. Но просто влезте твърде късно и тогава кажете (дори и да е истина): „Ъъъ, Бигфут, бях на път да работя и лимузината на американския президент се блъсна в стената точно до мен и трябваше да го извадя от нея Дръпнете колата и му дайте реанимация от уста на уста - все пак той е лидерът на свободния свят. Тогава, приятелю, уволнен си. "
Училището на Бигфут беше трудно, но превърна Бурдейн в шеф, чието лекарство сега е начело, с изключение на три кутии цигари на ден, освен бира и маргарита. Дори Бурдейн да не е легнал до три сутринта, той автоматично се събужда в пет минути до шест всяка сутрин и мисли какви специални предложения да сложи в менюто днес. Той е в ресторанта най-късно до девет часа и проверява доставките. "Йерархията в ресторантьорството", казва Бурдейн, "е оправдана от хилядолетия на еволюция. Главният готвач командва, той идва пред готвачите и тръгва след тях. Той трябва да може да вземе повече и не трябва да се интересува от нищо, освен от кухнята си Той незабавно губи уважението на другите, когато казва, например, „Хей, приятели, имам ново хоби - ще играя голф този уикенд.“ „Може да има изключения, може би много, може би дори във Франция. Просто не интересува Бурдейн: Ню Йорк е центърът на света за него.
Късно е, бурята свърши, сервитьорите дърпат белите хартиени одеяла от масите. Бурдейн седи на плота от махагон с пластмасово прасе в бяла престилка, кацнала над него, пие бира от бутилка и отваря третата си кутия цигари. Щастлив, изглежда в този момент, е готвач след работа - в онзи вълшебен момент, когато адреналинът се разтваря в алкохола и тютюна.
Парадоксално е: книгата му го изгони от кухнята. Той има телевизионно предаване, за което екип го следва до най-отдалечените краища на света, само за да види какво може да намери там, ястия от овнешко в Мароко, сърца на кобра в камбоджанската джунгла. Утре той ще изчезне за няколко седмици в Карибите - напишете следващата книга.
Всичко интересно, но не и за сравнение с усещането след битка в кухнята. „Писането - казва Бурдейн - е лесно за мен. Винаги имам чувството, че животът изневерява. И това те прави самотен, ставаш такъв хленчещ нещастник, който цял ден чака редактора да се обади и да похвали. " И без това не е наистина страхотна работа. Приблизително спокоен като някой, който е откраднал кола и вече вижда сините полицейски светлини в огледалото за обратно виждане.
От друга страна, готвенето е различно. Бурдейн изтрива потта от челото си в престилката си. "400 хранения за една нощ и нито едно не се върна. Щастливи, пълни хора. Чиста радост. Без похвала от редактора."
Той става, излиза навън, поглежда в знойна нюйоркска лятна нощ. Друга светва. Пред него, в мръсна локва отстрани на пътя, вече има няколко фаса, а отраженията са лилави, червени и жълти, стоките на цветар, който е отворен денонощно. Изведнъж Ангел, майсторът на затворническия грил, стои до Бурдейн. "Шефе", казва той, "знам, че Карибите ще ви харесат. Но никога не забравяйте, вашият басейн е тук." Ангел посочва локвата.
Кука за брадичка сред приятели: Бурдейн е докоснат. За секунда изглежда, че ще купи на сбогуване цветя на своя майстор на скара. Оставя го да остане. Пиратите не дават цветя на пиратите.
И накрая, има няколко неща, които някой като Бурдейн трябва да запази за жена си. В противен случай скоро щеше да се прибере у дома, само за да спи.
КАКВО НИКОГА НЕ ТРЯБВА ДА ПРАВИТЕ В РЕСТОРАНТА - СЪВЕТИ ОТ АНТОНИ БУРДЕН
1. Никога не поръчвайте риба в понеделник - тя обикновено е в хладилника от четири дни. Изключение: луксозни ресторанти, които купуват стоките си пресни.
2. Без миди, освен ако не познавате лично готвача. Или сам се убеди как се съхраняват нещата. Повечето готвачи са изключително небрежни, когато става въпрос за работа с миди.
3. Брънчът е лош навик - купчината боклук за бюджетния готвач, за да се отърве от остатъците от петък и събота. Също така не забравяйте: Брънчът се сервира само веднъж седмично - през уикенда. Готвачите мразят брънч. Брънч е наказателният батальон за готвачи от клас В.
4. Никога не яжте в ресторант с мръсни тоалетни. Тези, които не могат да поддържат тоалетните си чисти, никога няма да могат да измислят хигиенна кухня.
5. Без яхния, без лют пипер - всичко това са само остатъци от стари неща.
6. риба меч? Всъщност има добър вкус. Но моят доставчик на риба никога не поръчва. Защото е видял дълги 3 фута паразитни червеи, които пълзят през месото им.
7. Ако поръчате „добре приготвена пържола“, не бива. Най-лошите парчета месо, които никой всъщност не иска да сервира, обикновено са запазени за „бравоядите“.
8. Холандски сос - никога. Гениална среда за размножаване на бактерии. Никой, когото познавам, не е правил холандски сос по поръчка.