Кобе; Wagyu Неразбирането за най-доброто месо в света
„Говеждото месо Кобе - най-доброто месо в света“ беше заглавието в този блог за известно време. Не защото бих направил това изявление сам, а защото този образ се утвърди чрез безброй медийни съобщения. По това време използвах тази формулировка като отправна точка за представяне на моя опит от Япония. Сам ядох говеждо месо в Кобе и разбрах, че това твърдение не може да се поддържа. За мен Kobe & Wagyu в максимално мраморната си форма не са най-доброто месо в света - по-скоро най-неразбраното месо от всички.
Съдържание
Каква е разликата между Wagyu и Kobe Beef?
Wagyu е японец и означава „японско месо“, тъй като тази местна порода говеда произхожда от Япония, където те също се наричат говеда Tajima (в превод: черен добитък). Kobe не е нищо повече от Wagyu със защитено наименование за произход. Само чистопородни говеда Таджима от японската префектура Хиого с административен център Кобе имат право да носят това наименование. Сред всички говеда Wagyu по света (сега има и немски породи), те вероятно имат най-екстремната степен на мраморност в месото чрез генетични мастни натрупвания в мускулната тъкан. Говедата от регионите Миядзаки, Оми и Кагошима имат сходна степен на мраморност, но тези етикети са по-малко известни в тази страна от „говеждото месо Кобе“. Безбройните бели жили, които карат месото да изглежда по-розово, отколкото червено, са мократа мечта на (почти) всеки почитател на месото. Яжте пържола от Кобе веднъж в живота, елемент от списъка с кулинарни кофи. За мен беше същото, но и аз дълго време не разбирах говеждото месо на Кобе.
Какво очаквате, когато говорите за „най-доброто месо в света?“. Какви са качествените характеристики на доброто месо? В моята вселена на първо място е вкусът, а след това последователността. Повечето любители на месото вероятно ще се съгласят с този стандарт. Но сега идва разочарованието: по този стандарт Kobe & Wagyu не е най-доброто месо в света. И дори не бих искал да сложа цяла пържола на Кобе на най-добрия си приятел. Силно мраморното говеждо месо от Кобе се състои предимно от мазнини - и това променя всичко.
Повече мазнини не означава повече вкус
Ароматът се създава предимно от два компонента: Трябва ви ароматизатор и ароматизатор или подобрител. При месото така нареченото „кръвно месо“, т.е. мускулната част на пържолата, е донорът на аромат. Там се образуват глутаминови киселини и интензивни вкусови нюанси, особено по време на сухото узряване. Мазнината е подобрителят на вкуса. Ето защо ултра-постната пържола от млад бик на вкус прилича на малко, но стара ястия на крава има много вкус. Необходими са много характерно кръвно месо и достатъчно мазнини, за да се създаде смислен вкус. Достатъчно означава 10-15%.
Уравнението „повече мазнини = повече вкус“ е вярно до известна степен. Ето защо ценителите на пържолите избират месото си въз основа на степента на мраморност. Тази стратегия обикновено работи при немски месари, тъй като тук рядко срещате изключително мраморен Wagyu и със сигурност няма говеждо месо Kobe. Но има една област, в която това изчисление се измъква, а при говеждото месо Кобе съотношението на месото и мазнините в кръвта е напълно изгубено. Защото: Самата мазнина има само много фин вкус и почти изключително има ефект на подобряване на вкуса. Ако обаче процентът на кръвното месо е толкова нисък, че едва ли има вкус, който мазнината може да подобри, тогава най-добрата мазнина няма полза и точно това е проблемът, който имаме при говеждото месо от Кобе.
Кобе - наистина ли е подходящо за вида?
Има и голям проблем: мраморността на A10 и повече - както се постига само в Япония, вече не се дължи единствено на добра генетика. Много компании там са проектирали производството си за изразяване на мазнини в месото. Това означава: възможно най-малко упражнения и лекота за животните - плюс възможно най-много въглехидрати. Вероятно всеки осъзнава, че този вид производство на месо не може да бъде подходящо за хуманното отношение към животните. Може да има положителни изключения и в Япония, но по-голямата част от внесеното месо Wagyu има лоша история. Тъй като японските системи за мачти постоянно държат вратите си затворени за западните очи, това разбира се са само предположения, основани на експертни мнения. Малко логичен здрав разум би трябвало да е достатъчен, за да може да се направят подходящи заключения, когато се разглежда телешкото месо Кобе.
Немски Wagyu - много по-добър от Кобе
Говедата Wagyu също се отглеждат в Германия от няколко години - за щастие фокусът е върху отглеждането, което е много подходящо за хуманното отношение към животните, и върху умерената мраморност. Причината: Много фермери са наясно, че екстремно мраморизиране може да се случи само чрез малко движение и екстремно угояване. Генетичното предразположение към съхранение на мазнини винаги присъства в породата - въпросът е доколко човек „експлоатира“ тази тенденция. И тук, според мен, има етични ограничения. Те започват там, където качеството на живот на животното е намалено в полза на повече мазнини.
„Само ако добитъкът живее добре, от него може да се направи най-доброто месо в света“, казва Тобиас Бекер от Marblelution-Wagyu в Тюрингия. Месото от неговия F1 Wagyus може да се купи на пазара Fleischglück (чийто съосновател съм аз). Там предлагаме Wagyu, как точно трябва да бъде от моя гледна точка. С голяма мраморност, но просто хуманно отношение към животните и не е напълно прекалено в изразяването на мастните натрупвания. Ако погледнете абсолютното месо от висок клас и историята на Wagyu South Tyrol, например, става ясно: Много повече удоволствие от Wagyu едва ли е възможно.
50% мазнини и повече - знакът липсва
Спорна поза и твърде много мазнини - в началото не звучи твърде позитивно. Тогава защо шумът за говеждото месо Кобе? Гигантското високо съдържание на мазнини над 50% при говеда с най-високо ниво на мраморност 12 води до изцяло ново усещане за уста при хранене. Мазнините от говедата Кобе се топят при 25 градуса и при контакт с 37-градусовата топла устна кухина течната телешка мазнина излиза от всички пори и запълва устата. Пренебрежимо малката останала мускулна тъкан се размива в кремообразната маса и просто успява да добави фин месен вкус. Структурата на говеждото месо от Кобе е уникална и определено е уникално преживяване. Също така бих се увлякъл, като оцених месото като най-сочното в света. Липсва ми обаче характерът на най-доброто месо в света. Това изяснява недоразумението номер едно: говеждото месо на Кобе има по-малко ароматни светове от говеждото месо от Ангус или месото на дебела стара крава или немски вагюс с достатъчно месо. Въпреки това, той се чувства уникално сочен и нежен в устата и едва ли има нещо общо с месото, както го познавате.
Пържоли Кобе за ядене? Не работи!
Погрешното схващане е, че говеждото месо на Кобе често се разглежда като суровина за пържоли от висок клас. Огромното съдържание на мазнини обаче не позволява познатата консумация на месо под формата на дебела, задоволяваща глада пържола. Мазнините не са изключително нездравословни, имат високо съдържание на омега-3 мастни киселини, сравними със сьомгата, но тялото се бунтува след много малко количество. Повече от 150 грама говеждо месо от Кобе е трудно управляемо, тогава мазнините ви се противопоставят. Запомнете: Към този момент вече сте консумирали около 100 грама мазнини. С малко хранене това е значително повече от препоръчителната дневна нужда от 70 грама.
Говеждото месо Кобе трябва да се наслаждава в добре дозирани количества. В страната на произход Япония, Кобе се предлага като тънки резенчета месо в Шабу Шабу, също е тънко нарязан, на скара за секунди върху въглен или завършва като фламбо, заливащо със суши от фюжън. Туристите обичат да празнуват малка церемония в Кобе, при която една пържола се разделя на различни компоненти и се приготвя на скара поотделно - и тук, годни за консумация само на малки хапки. Марк Шацкер, който търси най-доброто месо в света в книгата си: Пържола - търсенето на най-вкусното говеждо месо в света, издига Вагю до ниво с гъши дроб. Wagyu - според Шацкер - е по-благороден и изискан от месото, както го познавате - но не по-добре, просто различно. За него месото трябва да е кърваво и месесто, трябва да осъзнаете, че ядете животно. Това не е така при силно мраморизирания Вагю. Ричард Вайнс попита дузина готвачи за техните мнения относно говеждото месо Wagyu в статия за Bloomberg. Това, което минава през отговорите на готвачите, е твърдението: говеждото месо на Кобе е страхотно, но почти всеки би предпочел по-малко мраморно и дълго узряло говеждо месо.
Луксозен и вълнуващ, но не подходящ за ежедневна употреба
Кобе и силно мраморно месо Wagyu трябва да бъдат класифицирани като отделна категория храна, която се различава във всяко отношение от всички останали видове месо. Това се отнася за вкусовия опит, хранителната стойност, за използване в кухнята и не на последно място за цената. Говеждото месо Кобе не е нито най-доброто месо в света, нито високото ниво на вътрешното парти за барбекю. Говеждото месо Кобе принадлежи на ръцете на експерти, които са наясно с теглото на мазнината и могат да я насочат в правилната посока. За да бъде по-кратко: Кобе е може би най-сочното, защото е най-тлъстото месо в света. Яденето му е луксозно, вълнуващо и уникално, но не всекидневно преживяване на снизхождение.
Немски Wagyu - мрамориране в оптимален диапазон
Аз самият съм фен на месото с добра маслена поддръжка, за предпочитане в диапазона до 20%. Радвам се да видя, че все повече и повече немски животновъди Wagyu предлагат силно мраморно месо, което обаче остава в област, която насърчава удоволствието, дори и защото отглеждането на екстремни мрамори а ла Кобе е почти невъзможно в тази страна. Не се нуждае и от тази мраморност. На пазара Fleischglück има отличен немски Wagyu - както вече беше споменато по-горе - в различна степен. Например F1 Wagyu-Cross, кръстоска между Wagyu и Angus - абсолютен деликатес на „хуманна“ цена за Wagyu. Или истински Wagyu от висок клас от Южен Тирол - за мен най-добрият Wagyu, който в момента се предлага от нашите географски ширини.