Ключови храни за здравето с вкус
Бон - Вярно е, че статистиката за потреблението и проучванията за храненето през последните години показват, че здравословните аспекти в немските кухни стават все по-важни от гледна точка на потребителя.
Въпреки това: Много хора в тази страна все още не се хранят според нуждите си, както показват резултатите от настоящия доклад за храненето, представен от Германското дружество по хранене (DGE) през декември 2008 г. Като цяло германците ядат твърде много, здравословните фитнес производители като зеленчуци и плодове, зърнени продукти, хляб и бисквити са твърде рядко в менюто на много германски граждани от хранителна гледна точка.
Смлените продукти и продуктите, направени от тях, могат да допринесат значително за оздравяването на ястията поради тяхното хранително съдържание. Защото, ако анализирате диетата на германците и ги сравните с данните за нуждите, бързо става ясно къде възникват проблемите със средната диета: тя обикновено осигурява твърде много енергия (измерена в калории или джаули) и съдържа твърде малко сложни въглехидрати. малко фибри и твърде малко от цял набор от микроелементи - витамини, минерали и микроелементи. “Зърната, брашното и хлябът на практика помагат да се компенсират тези хранителни дефицити - и по този начин да се направи (ежедневната) диета по-балансирана. Тъй като зърнените продукти са добри доставчици на сложни въглехидрати (полизахариди/нишесте), растителни протеини и фибри, както и витамини от група В (особено ниацин, тиамин, пиридоксин), минерали (калий, магнезий, фосфор и др.) И микроелементи (като желязо, цинк, мед и манган).
Зърнените продукти са "макро"
Зърнените продукти играят централна роля в „основното снабдяване“ на така наречените „макроелементи“: човешкият организъм използва предимно въглехидратите като енергиен източник. Те са необходими за всички жизнени и метаболитни процеси, за мускулни (силови) функции и умствена работоспособност. Около половината хляб и бисквити се състоят от въглехидрати, които са най-важните хранителни вещества в тези продукти по отношение на количеството.
Тези въглехидрати са почти изключително нишесте, което идва от ендосперма на зърното. Тези нишестени въглехидрати (полизахариди, „сложни въглехидрати“) се състоят от дълги вериги от голям брой отделни захарни компоненти. Нишестето трябва да се разгради до тези захарни компоненти по време на храносмилането, преди да може да се използва от организма. Този процес на разграждане отнема време. И поради това има бавен приток на захарни компоненти в кръвта и по-плоско покачване на нивата на кръвната захар. Екстремните пикове на кръвната захар - тъй като те са често срещани след консумацията на така наречените въглехидрати с ниско молекулно тегло - се избягват и собствените регулаторни системи на организма, особено с инсулиновия отговор, са значително по-малко стресирани. Забавеното разграждане на нишестето води до по-равномерно снабдяване с енергия, което има положителен ефект върху работата.
Друго следствие от този по-добре балансиран кръвен профил на захар и инсулин след нишесте и богата на хляб храна е добрият ефект на ситост, който е от голямо значение във връзка с широко разпространеното затлъстяване. Ето защо повече нишестени въглехидрати са хранително желателни. Протеините - и аминокиселините като техните градивни елементи - са незаменими като важно изграждащо и поддържащо вещество за организма. Човешкият организъм се нуждае от достатъчно количество от него за растеж, обновяване на клетките, формиране на мускулите и развитието на ензими, които контролират целия метаболизъм. Значението на смлените продукти и хлебните изделия като източник на снабдяване с човешки протеини често се подценява.
Заедно с други зърнени продукти, хлебните изделия в Германия заемат второ място след месото/месните продукти по отношение на предлагането на протеини, заедно с млякото/млечните продукти. От хранителна гледна точка би било голям плюс за здравето, ако обичайната протеинова порция е направена от растителни храни като Продуктите от зърнени култури ще бъдат оспорени. Също така именно поради това, че поради ниското си съдържание на мазнини - третият макронутриент - те са особено благоприятни от тази гледна точка.
Под микроскопа: микроелементи
Микроелементите - включително витамини, минерали и микроелементи - са от съществено значение за работата и благосъстоянието. В немските хранителни навици печените изделия, направени от разнообразната гама брашна и брашно, служат като ценен източник за много от тях. Те са особено добри доставчици на "витамин нерв" тиамин, който принадлежи към групата В и който също играе важна роля в метаболизма на въглехидратите. Други витамини от група В като ниацин, пиридоксин, рибофлавин, биотин, пантотенова и фолиева киселина, които изпълняват различни функции в метаболизма, също се съдържат във физиологично значими количества, както и витамин К, необходим за съсирването на кръвта. Зърно, брашно и хляб осигуряват повече В допълнение, многобройни минерали и микроелементи. Те са особено важни като източник на калий и магнезий, желязо, цинк и манган. В зърнените култури минералите и микроелементите се намират главно във външните слоеве на зърното. Ето защо пълнозърнестите продукти и брашна с голям брой видове могат да допринесат особено добре за доставката на тези микроелементи.
Диетичните фибри не са баласт
В този контекст диетичните фибри са от особено значение: до 70-те години на миналия век учените смятат, че те са излишни хранителни компоненти. Смятало се, че те ще попречат на храносмилането или ще ограничат употребата на хранителни вещества. Междувременно хранителните изследвания показват, че диетичните фибри имат многобройни положителни ефекти върху метаболизма и чревната функция.
Днес се прави разлика между разтворими и неразтворими диетични фибри. Разтворимите фибри имат ефект върху различни части на метаболизма. Те помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания и артериосклероза, като намаляват нивата на липидите в кръвта и по-специално помагат за елиминиране на холестерола. Това ще намали риска от образуване на камъни в жлъчката, когато жлъчката е пренаситена с холестерол. Освен това фибрите изглаждат кривата на кръвната захар и по този начин нормализират метаболизма на глюкозата.
Неразтворимите фибри са полезни предимно в дебелото черво и са практически необходими за нормалната функция на червата. Като естествени пълнители, тези фибри осигуряват бързо, редовно и точно усвояване. Следователно достатъчният прием на диетични фибри предотвратява широко разпространения запек на червата. Съществуват и научни доказателства, че те имат полезна защитна функция срещу заболявания като възпаление на червата, рак на дебелото черво или хемороиди.
Зърнените продукти съдържат както "чревни" неразтворими, така и "метаболитно активни" разтворими фибри в значителни количества и следователно са най-важният източник на фибри в ежедневната ни диета. Тъй като фибрите се срещат предимно във външните слоеве на зърното, пълнозърнестите продукти и галета образуват тези външни слоеве напълно съдържа, особено добър източник на фибри. Но дори и брашното от тип домашно брашно от тип 405 (и хлебните изделия от него) доставят, противно на общоприетото схващане, значителни количества фибри и в това отношение на практика са наравно с плодовете и зеленчуците, чиято стойност като източник на фибри едва ли някой се съмнява.
Вторични растителни вещества - всичко друго, но не и вторични
Съвсем близо - в буквалния смисъл на думата - при диетичните фибри така наречените „вторични растителни вещества“ са разположени във външните слоеве на зърната. Понастоящем тези биоактивни вещества се радват на голям (изследователски) интерес, тъй като лекарите и диетолозите непрекъснато откриват нови свойства за подобряване на здравето на тези хранителни съставки от растителното царство.
Дълго време те не са изследвани в детайли, защото за разлика от протеините, мазнините и въглехидратите, те не осигуряват никаква енергия. Освен това - за разлика от витамините и минералите - първоначално не се наблюдават специфични симптоми на дефицит в случай на недостатъчен прием. Поради това те често се наричат "вторични" растителни вещества. Сега е известно обаче, че биоактивните вещества могат да упражняват различни защитни функции в човешкия организъм. Те поддържат защитните сили на организма, предотвратяват размножаването на патогени, имат противовъзпалителни ефекти, нормализират кръвното налягане и нивата на холестерола или дори намаляват риска от някои видове рак. Защото те носят, наред с други неща помага да се направят агресивните съединения, така наречените "свободни радикали", безвредни. В допълнение към плодовете и зеленчуците зърнените култури са особено богати на биоактивни вещества. В зърнените продукти от групата на "биоактивистите" има предимно специални функционални вещества от влакнестия комплекс, фитоестрогени и фенолни киселини, които са особено богати на ръжта и продуктите от нея.
Диетични препоръки за здраве
Препоръките за практическа консумация могат да бъдат получени от тези хранителни познания: Количеството зърнени продукти, препоръчано от официални, държавни или научни институции за хранителни и потребителски консултации, е средно 250 g на човек на ден, като цялостният аспект на зърнените култури се подчертава по различен начин. Също така има смисъл да се прави разграничение според възрастта или пола и да се вземат предвид различните индивидуални енергийни изисквания, като се определят диапазони. За практически цели, в допълнение към препоръчителните количества за консумация на зърнени продукти (в грамове), съответните цифри в филийки/парчета хляб/бисквити могат да бъдат дадени като примери - изчислени според средните немски размери на порциите. (GMF)