Kleiewecken - Plötzblog - Изпечете сами хубавия хляб
Опитайте ви прави умни. Исках да си поиграя с трици, купата за зърно и да я изпека по такъв начин, че да излезе хлабав кок. За да бъдат триците повече или по-малко използваеми за нас, те трябва да бъдат подкиселени и/или подути за дълго време. По принцип направих и двете. Опитах се да подкиселя триците с ръчени стомни. Това работи, но разбира се с различен резултат, отколкото при класическата закваска, в края на краищата нишестето като храна тук до голяма степен липсва.
Аз също избрах дълга и студена автолиза, която произвежда за мен малцова захар и предшественици на аромати.
Резултатът е изключително ароматни ролки с тъмни петна (трици) в иначе сочната и неравномерно разхлабена трохичка. Очевидно е фаворит в небето на хляб!
закваска
- 40 г пшенични трици
- 160 g вода (35 ° C)
- 8 g артикули (ръж)
Тесто за автолиза
- 420 г пшенично брашно 550
- 280 g вода (18 ° C)
Основно тесто
- закваска
- Тесто за автолиза
- 40 г ръжено брашно 997
- 10 г сол
- 10 г масло
- 2 г прясна мая
Смесете заквасените съставки в тънка маса и оставете да престоят покрити 18-20 часа при стайна температура.
Смесете тестото за автолиза на ръка и съхранявайте при 5 ° C за около 12 часа.
Обработвайте всички съставки в продължение на 2 минути на най-ниската настройка и още 10-12 минути на втората настройка, за да образувате меко тесто, което се разхлабва от ръба на купата (температура на тестото около 18 ° C).
Оставете да почивате 5 часа при стайна температура (20-22 ° C), като се разтягате и сгъвате на всеки 60 минути.
Внимателно поставете мекото тесто върху работната повърхност и отрежете 8 парчета тесто.
Поставете парчетата тесто с нарязаната повърхност надолу върху хартия за печене и оставете да отлежат за 15 минути при стайна температура.
Печете при 250 ° C с много пара в продължение на 15-18 минути до тъмно кафяво.
Време за приготвяне в деня на печене: приблизително 5,5 часа
Общо време за подготовка: приблизително 24 часа
Неправилни пори, тънка кора и чудесно ароматни: клинове от трици
подобни публикации
Събуди любопитство? Тук има подобни публикации:
18 коментара
Отново имам клинове с трици с брашно от спелта и пълнозърнесто ръжено брашно от центрофан - като тук на 7 септември. 2018 г. написано - изпечено. Отново без готвене през нощта и трици-ST за 12 часа доста топло с микровълнова лампа.
Този път с два пъти по-голямо количество мая, плюс 120g прясно освежен сладкарски стартер TA 150 (80g WM 550, 40g вода) и 8g люспи от псилиум предния ден.
Тестото все още беше много меко, но след няколко s & fs по време на готвенето на пръчката в купата, то можеше да се обработи добре с маслени ръце, да се раздели, да се отреже и да се излее в омаслени пластмасови съдове на порции.
Продължителност от приготвянето на тестото до първата тава във фурната 6.5 часа, последната (третата тава след 7.5 часа)
Резултатът отново беше супер вкусен - този път стартерът го направи още по-сложен и ароматен - клинове от трици. С чудесна кора и мека, пухкава трохичка.
График за предния ден:
18-21 (22) часа SS опресняване
22 часа ST и стартиране на автолиза
Ден за приготвяне на тестото:
Пригответе тесто за 10 часа
Печете от 16:00
Сега изпекох триците, без да готвя за една нощ.
С трици от спелта и пълнозърнест ръжен центрофан вместо ръжено брашно 997.
Много меко тесто, което затова просто слагам в малки намаслени пластмасови кутии за по-дълго готвене на парчета.
Така се получи чудесно и резултатът беше вкусни и много хрупкави клинове от трици.
Благодаря за рецептата, Lutz
Все още се интересувам от отговора относно съкращаването на триците ST, тъй като вариантът за закуска на това събуждане би бил чудесен.
Здравей Lutz,
ако искам да оставя събужданията с трици да минават през нощта като Сузане, графикът за ST вече не ми пасва.
Ако можех просто да съкратя времето до 12 часа и да използвам 12 g материал за него?