Класификация на мазнините
Класификация на хранителните мазнини
Класификацията на мазнините се основава на една от следните характеристики: произходът на мастните суровини, консистенцията при 20 ° C, способността за полимеризация (изсушаване).
Според произхода на мастните суровини мазнините се делят на животни (млечни, сухоземни животни, птици, морски животни и риби), растителни (от семена и пулп от плодове), преработени - на базата на модифицирани мазнини (маргарин, кулинарни, сладкарски изделия, пекарна).
Според консистенцията си мазнините се делят на: твърди (овнешко, говеждо, палмово масло и др.), Течни (слънчоглед, соя, царевично масло и др.), Маслени (свинска мазнина).
По способността си да полимеризират, те отделят мазнини за сушене, полусушене и несъхнене.
В стоковите науки и технологии се използва класификация, която съчетава всички тези характеристики и химическата природа на триглицеридите. Съгласно тази класификация растителните и животинските мазнини се разделят на групи (сушене, полусушене, несъхнене), подгрупи (течни и твърди), видове (вид тунг, тип ленено семе, вид мак; вид маслина, тип рицина) и видове (лен, коноп, соя и др.
Химични промени и разваляне на хранителни мазнини
Липидите от растителни и животински тъкани, както и тези, изолирани от тях по време на обработката, претърпяват химически промени. Тези промени се дължат на свойствата на триглицеридите и свързаните с тях вещества, включени в мазнините.
Развалянето на годни за консумация мазнини се нарича такава промяна в техните свойства, в резултат на което те не могат да се използват за хранителни цели. Развалянето на мазнините се причинява от натрупването на ниско молекулно тегло
съединения, пероксиди, алдехиди, свободни мастни киселини, кетони и др., което води до рязко влошаване на вкуса на продукта. Разваляне на мазнини поради хидролитични или окислителни процеси или комбинация от двете.
Хидролитични процеси. Хидролизата е процес на разделяне на глицеридните молекули на елементи при взаимодействие с вода. На първо място, хидролизата се извършва във влажни мазнини, съдържащи такива
катализатори като липаза, фосфолипаза, силни органични и неорганични киселини, а също и в резултат на активността на микроорганизмите. По време на хидролизата се натрупват свободни мастни киселини, което се доказва от увеличаване на киселинното число. С натрупването на нискомолекулни киселини (маслена, валерианова, найлонова) се появява неприятен специфичен вкус и мирис.
Хидролизата на животински мазнини, както и растителни масла, които не съдържат нискомолекулни мастни киселини, не води до образуването на продукти със специфичен, неприятен вкус и мирис, тъй като този процес води до появата на високо молекулно тегло мастни киселини, които нямат тези свойства. Следователно органолептичните свойства на такива мазнини не се променят по време на хидролиза и е възможно да се установи наличието на хидролитично разваляне само чрез определяне на киселинното число. Ако обаче съставът на мазнините (мляко, кокосови и палмови ядки) съдържа киселини с ниско молекулно тегло, те се отделят по време на хидролиза и придават на продуктите неприятен вкус и мирис.
Разграничаване между ензимна и неензимна хидролиза. Ензимната хидролиза в годни за консумация мазнини се случва главно, когато не се спазват условията за съхранение, когато мазнините са повредени от плесени и дрожди, които произвеждат липаза. Рафинираните и топени мазнини са по-малко податливи на тези процеси.
Неензимната хидролиза се получава под действието на вода, разтворена в мазнината. Разтворимостта на водата в мазнини при стайна температура като правило не надвишава част от процента, което осигурява лека степен на хидролиза на мазнините. Малък каталитичен ефект върху процеса на хидролиза оказват повърхностноактивните вещества, фосфолипидите, придружаващи мазнините, моноглицеридите и др.