Класификация gr; Яра Ром; ниа
Видове пшеница
С течение на времето се развиха два вида пшенични култури, които доминират в производството:
Обикновена пшеница
Обикновената пшеница (Triticum aestivum) е най-обработваният вид пшеница, известна като хлебна пшеница. Обикновено е с високо съдържание на протеин и глутен с твърд или мек ендосперм като текстура.
Пшеница или твърда пшеница
Пшеницата или твърдата пшеница (Triticum turgidum) или пастата пшеница е известна със своята твърдост, високо съдържание на протеини, интензивен жълт цвят, ядков вкус и отлично качество на узряване. Всяка година се произвеждат между 25-30 милиона тона, което представлява 4% от световното производство на пшеница.
Класификация на пшеницата
Обикновената пшеница може да бъде разделена на няколко групи според:
Класификация на пшеницата според датата на сеитба
Есенната пшеница обикновено се засява през септември и се събира на следващата година през август (в северното полукълбо). Есенната пшеница е уникална по своята нужда от яровизация. Яровизацията е необходимостта да се премине през студен период, който позволява на растението да цъфти. Яровизацията се отнася до необходимостта пшеницата да премине през период на ниски температури, които предизвикват цъфтежа. Това е характеристика, която пречи на зимната пшеница да развие цъфтяща меристема твърде рано и следователно да бъде унищожена от студено време. Отговорът на растението на яровизацията зависи от два фактора, температурата по време на яровизацията и нейната продължителност. Яровизацията е завършена, когато меристемата на растението достигне стадия на побратимяване. В този процес участват три важни температури:
- минималната температура, под която не се извършва яровизация, обикновено се задава между -1,3 ° C и -4 ° C
- оптималната температура, при която яровизацията е ефективна, обикновено между 3 и 10 ° C с пик при 4.9
- максималната температура, над която вече не се извършва яровизация, определена на 15,7 ° C
- проучванията показват, че има ясен линеен отговор на яровизация между 0 и 8 ° C
- Автентичните сортове зимна пшеница се нуждаят от излагане на оптималната температура на яровизация в продължение на 50 дни. Това е продължителността, за която е известно, че е ефективна за насищане на отговора за яровизация.
Обикновена пролетна пшеница
За разлика от зимната пшеница, пролетната пшеница не се нуждае от ниски температури (яровизация), за да предизвика цъфтеж, затова се засява от януари до февруари, като се събира през август. Вегетационният сезон варира между 120–180 дни в зависимост от климата. Пролетните сортове обикновено изискват температури между 7 ° C и 18 ° C, в продължение на 5–15 дни, за да започне цъфтежа.
Класификация на пшеницата според твърдостта на зърното
Сортовете пшеница могат да бъдат класифицирани според структурата на ендосперма, която може да бъде твърда или мека:
Твърда пшеница
Твърдата пшеница има високо съдържание на протеини и е подходяща за печене на брашно. Нишестените гранули са твърди и не се чупят по време на процеса на смилане.
Мека зърнена пшеница
Мекозърнестата пшеница има мек ендосперм и нишестените гранули се счупват по време на смилането. Използва се за багел, бисквити и "брашно".
Пшеница или твърда пшеница
Тъмни безглутенови зърнени храни с високо съдържание на глутен, използвани за хляб и тестени изделия, отглеждани главно в южната част на Русия, Северна Африка и северната част на Централна Северна Америка.
Класификация на пшеницата според качествената група на зърното
Сортовете пшеница могат да бъдат класифицирани според качеството на зърното:
Група 1
Това са сортове, които произвеждат зърна с постоянна производителност на смилане и изпичане. Мелниците предлагат над базовите цени за тях, като се има предвид, че отговарят на специфични изисквания за качество, включително 13% съдържание на протеин, 250s индекс на Hagberg Loss (HFN) и специфично тегло от 76 kg/hl.
Група 2
Тази група включва сортове, които демонстрират потенциал за печене, но не са подходящи за всички видове мелнички. Някои са последователни, но не толкова добри, колкото сортовете от група 1, други дават непостоянни добиви, докато някои сортове са подходящи за специални брашна.
Група 3
Тази група съдържа мекозърнести сортове за бисквити, сладкиши и други брашна, при които основното изискване е меко смилане, ниско съдържание на протеини, добра степен на екстракция и разтегателен, но не еластичен глутен.
Група 4
Тези сортове се отглеждат главно като фуражна пшеница за животни.
Класификация на пшеницата според качеството на брашното
Всяка категория пшеница се използва за производство на брашно за различни сектори на хлебната индустрия.
Универсално брашно това е най-широко разпространеното брашно и идва от финото смилане на сърцевината на ядрото, наречено ендосперм. Произвежда се чрез комбиниране на твърда пшеница с мека пшеница и може да се използва за много печени изделия: квасен хляб, сладкиши, бисквити и тесто.
Хлебни брашна това е основание за търговска употреба в пекарната. Подобно е на универсалното брашно, но има по-високо съдържание на глутен.
Брашно с растежен агент то е универсално брашно, но с добавена сол и растежен агент. Обикновено се използва за бисквити.
Брашно за торта има много фина текстура, смила се от мека пшеница и има ниско съдържание на протеин. Може да се използва при приготвянето на всички видове торти, пайове, бисквити и определени видове тесто. Брашното за кекс има по-висок процент нишесте и по-малко протеини от брашното за печене.
грис това е ендоспермът от твърда пшеница. Твърдата пшеница е най-твърдият сорт пшеница и има най-високо съдържание на протеини. Ето защо е идеален за висококачествени тестени изделия и кус-кус.
Твърдо брашно е страничен продукт при производството на грис. Обикновено е обогатен с четири витамини от група В и желязо, използвани за производството на юфка.