Класически италиански сосове за паста
Историите зад макароните с карбонара, путтанеска и болонезе не са никак прости. Италианските сосове за паста имат богата история, която може да бъде проследена от векове до древния Рим. Въпреки че мислим за спагети с доматен сос, като типично италианско ястие, доматите не са били част от италианската диета до 1800 г. И първата рецепта за тестени изделия, приготвени с доматен сос, всъщност се появява в готварска книга Френски от 1797 г. Така че доматените сосове за паста, които обикновено смятаме за италиански - болонезе, помодоро, путанеска - всъщност са по-нови разработки.
От тях пъттанеска има най-цветната история. Вид пикантна паста с домати, каперси, аншоа и чесън, чието име буквално се превежда като „курва спагети“. Според популярната легенда това ястие е било това, което проститутките биха приготвили, докато чакат следващия клиент. Всъщност собственик на ресторант изобретил храната, след като група закъснели клиенти го помолили да им направи нещо за ядене, използвайки фразата „направи всяка курва“, в голяма степен преведена като „направи ни някакъв боклук“ Терминът жаргон за боклук произлиза от думата курва, което също означава проститутка, давайки известното име на соса.
Карбонара е вкусен сос от пресни жълтъци, добре сварено свинско месо (обикновено бекон или панчета), настърган кашкавал и много черен пипер. Името на соса произлиза от думата "карбонаро" или "горелка на дървени въглища", което може да се отнася до вида печки, на които е приготвено за първи път това ястие, до работниците, които са го яли за първи път или дори до карбонарите, революционно тайно общество, което изигра ключова роля в ранните опити за обединение на Италия.
Друг сметанов сос, Алфредо, дебютира през 1914 г., когато ресторантьорът Алфред Ди Лелио създава богата смес от масло, настърган пармезан и черен пипер, за да помогне на жена си да се възстанови след раждането на сина им.
Сосът Primavera е сравнително ново допълнение и е създаден в Ню Йорк, а не в Италия. През 1977 г. Sirio Maccioni, собственикът на известния ресторант Le Cirque, приготвя ново ястие със сос от заквасена сметана, чесън и пресни пролетни зеленчуци. Макароните Primavera бързо се превърнаха в едно от най-желаните ястия в града, но Maccioni не искаше да достигне нови кулинарни висоти, а просто импровизира, когато липсата на съставки остави в кухнята само зеленчуци.
Добрият сос може да превърне едно обикновено ястие в необикновено, но има толкова много различни видове сосове, че може да е трудно да се намери този, който идеално пасва. За да ви помогнем да се справите със света на италианските сосове, събрахме най-често срещаните видове сосове за паста, използвани в италианската кухня и това, което прави всеки уникален.
Класически сос за паста
Италиански сос, който използва традиционни съставки, който има селски стил на приготвяне, специфичен за региона, от който е създаден. Най-често се използва основа от доматен сос, към която се добавят нарязани на кубчета зеленчуци, зехтин и подправки. Това е сос, който се сервира и като сос за паста, и като сос за някои видове домашни птици и риба.
Сос Болонезе
Подобно на много сосове за паста, има няколко традиционни соса с произход от техния регион, като Болонезе, традиционен италиански сос с произход от Болоня, Италия. Най-често сосът Болонезе ще съдържа поне два вида месо, което може да включва говеждо, телешко, свинско или пилешко месо, нарязано на малки парченца. За разлика от някои сосове, които използват кайма, традиционните сосове Болонезе се правят от големи парчета постно месо, които се нарязват на тънки парчета. Други използвани съставки включват лук, целина, моркови, люти чушки, домати, зехтин и бяло вино, заедно с подправки и билки като риган, босилек, дафинови листа и индийско орехче, всички които осигуряват отчетливия вкус на соса. Също така често се добавя сметана или мляко, за да се получи по-богат вкус. Сосът може да се добавя към различни ястия, но много добре се съчетава с макарони с фетучини или макарони с талиатели, тръбни макарони или с макарони с лазаня и макаронени изделия като пълнеж.
Сос Маринара
Традиционен италиански сос, който съчетава натрошени домати, чесън и разнообразни съставки като лук, босилек или магданоз, риган и зехтин в добре подправен сос. Обикновено сервиран върху паста или месо, сосът Маринара винаги се развива, както много други сосове за паста, в много различни варианти, които се опитват да предложат приемлив баланс, леко кисел и леко сладък между вкусовете. Рецепти, които включват различни текстури на домати, като нарязан, натрошен или пюриран, зеленчуци като моркови и лют пипер, сладки чушки, повече видове билки или подправки и сладки съставки като захар или мед стават все по-чести.
Сос Аматрициана
Първоначално от регион на Централна Италия, от град, известен като Аматриче, разположен в близост до Адриатическото крайбрежие, този сос е известен с огромното си съдържание на месо. Има две версии на този сос, но вторият сос стана известен като Alla Gricia, за да отдели различното качество на всеки.
Традиционният сос Amarticiana обикновено включва домати, комбинирани със свинско месо, пържено в зехтин, нарязан лук, чесън по желание, малко количество лют пипер и щипка черен пипер. Рецептата, когато е направена по начин на истински сос Amatrice, се сервира със зряло месо от свинска челюст, което се нарича "guanciale". Обикновено обаче се среща сос Amatriciana, приготвен с италианска шунка, известна като панчета. Други видове свинско също се използват, когато сосът се приготвя в райони извън Италия, обикновено поради ограничен достъп до guanciale или панчета.
Сос Алла Грисия
Вторият сос от Amatrice е сос Alla Gricia, който се счита за "бялата" версия на Amatriciana. И двата соса се приготвят по един и същи начин, като се използват едни и същи съставки, с изключение на това, че сосът Alla Gricia не съдържа домати; следователно не е тъмно червено, а бяло. Някои вариации на тези сосове са се променили през годините и може да включват сирене, като Романо, като допълнителна съставка за подобряване на вкусовете.
И двата соса вървят добре като гарнитури за дълги тестени изделия, като спагети. Въпреки това, при традиционното готвене на Amatrice, най-често използваните макарони са пресни букатини, перчатели или равиоли.
Сос Путтанеска
Италиански сос, който е много ароматен и пикантен. Традиционно приготвен с чесън, парченца лют пипер, каперси и аншоа, мариновани като основни съставки, този сос може да бъде леко или по-добре подправен в зависимост от вида и количеството добавени подправки. Има голямо разнообразие от тестени и рибни ястия, които използват този сос за подобряване на вкуса, като паста Puttanesca, спагети Puttanesca, Puttanesca Linguine и скариди Puttanesca.
Сос Ядосан
Класически италиански, този сос се счита за един от най-бързите видове доматени сосове в Италия. Arrabbiata, което е термин, който обикновено се използва за описване на гняв или омраза, описва характеристиките и интензивността на този сос, приготвен с люти чушки, който добавя пикантен аромат към тестени изделия, месо от всякакъв вид, морски дарове и други храни като пицата . Penne all'Arrabbiata (яростно пенне) или Agnello all'Arrabbiata (ядосано агне) са ястия, които имат огнен вкус, приготвени със сосове Arrabbiata.
Сос сирена
Традиционен сос на основата на сирене, най-често използван като сос за паста. Класическият сос Formaggi може да се счита за сос "Quattro Formaggi", отнасящ се до четирите сорта сирене, смесени с останалите съставки в соса. Най-често срещаните сирена, комбинирани и смесени в сос, включват: Чедър, Фонтина, Горгонзола, Гауда, Грана, Грюер, Моцарела, Пармиджано, Проволон, Рикота и Романо. Допълнителни съставки, които се добавят към сирената, могат да включват: заквасена сметана, доматен сос, вид месо като шунка или бекон, билки като розмарин, градински чай, риган и няколко други леки подправки. Типът паста и подборът на други съставки определят видовете сирена, които ще бъдат включени в соса Формаджи.
Сос Алфредо
Италиански сос, който обикновено се комбинира с паста от фетучини и се превръща в ястието, известно като Алфредо Фетучини. Сосът се състои от мазна сметана, смесена с масло, настърган пармезан, черен пипер и понякога индийско орехче за създаване на последователна подготовка.
Сос Карбонара
Сосът Карбонара се прави със заквасена сметана, яйца, пармезан, малки парченца бекон и зеленчуци като грах. Въпреки че могат да се използват всякакви тестени изделия, спагети и лингвини са най-подходящи за този сос. Сосът се загрява няколко минути, докато започне да се сгъстява. След това се разпределя върху много гореща паста, като позволява на яйцата да продължат да се готвят, докато съставките се смесят.
Сос от водка
Кремообразен, фин сос за паста, който се съчетава добре с пене, равиоли, ригатони, тортелини или макаронени изделия, както и с някои ястия от птици или мезета с брускета. Богат на вкус, този сос обикновено съдържа домати, сметана, водка, зехтин, чесън, лук и подправки. Пармезан, сирене пекорино или романо и шунка като прошуто също са допълнителни съставки, които могат да бъдат включени в някои сосове с водка.
Сос Марсала
Сосът Марсала е богат сос, приготвен с вино Марсала като ключова съставка. Сосът се използва за подобряване на вкуса на тестени изделия, птиче месо, свинско, говеждо, риба и дивеч. Той може да бъде направен от голямо разнообразие от ароматизирани основи като домати, гъби или плодови аромати и се сервира като сос за много традиционни ястия като marsala pollo (пилешко) или marsala телешко (телешко). ).
Типична рецепта за сос може да включва лук, чесън, билки, гъби, заквасена сметана, олио или масло, а ключовата съставка е виното Марсала. Когато приготвяте соса, виното може да се добави незабавно към останалите съставки или, както мнозина предпочитат, в края на процеса на приготвяне на соса.
Бавно приготвен сос, който съчетава всички съставки в смес от уникални вкусове. Изработена от съставки, които се готвят от 3 до 4 часа, традиционната италианска рагу включва парчета говеждо месо с пилешки дробчета и прясна панчета в комбинация с доматено пюре, гъби, лук, целина, зехтин и основа от супа.
Вариациите на традиционния сос ragù са се развили, за да включват моркови, шалот и, в зависимост от вкуса, или заквасена сметана, или мляко и сирене. Обикновено месото, използвано в соса, се нарязва на ситно. Изработен или като сос на основата на червен домат, или като сос на база бяло сирене, ragù се сервира като основен сос за тестени изделия за лазаня или равиоли.
Под това име откриваме разнообразие от сосове, приготвени от пресни съставки, които не са били сготвени и са готови за сервиране с тестени изделия, месо, риба и други храни. Прясно, т.е. "прясно", обикновено се създава с неварени съставки, които се комбинират и след това се добавят, топли или студени към основния препарат.
Спанак сос
Много разпространен в италианските и индийските ястия, този вид сос се използва като основа за готвене и овкусяване на ястия с птици, зеленчуци и тестени изделия. Спаначеният сос може да бъде направен като кремаво бял сос или червен, базиран на доматен сос. За сос от бял спанак, съставки като чесън, сирене, пресен или замразен спанак и подправки често се комбинират в кухненски робот с текстурата на пюрето. За червения сос съставките се обработват по подобен начин и могат да включват пресни домати и доматено пюре, пресен или замразен спанак, червени чушки, лук, маслини, лимонов сок, чесън, джинджифил, червен пипер и карамфил.
Сос Грибиче
Приписван на ранните римски времена, този сос обикновено се сервира като подправка или дресинг за маруля, риба, птици и яйца. Много подобно на сос тартар, Gribiche се прави със зеле, магданоз, кисели краставички, каперси, яйца, олио, оцет и подправки. Често обаче се добавят и други съставки, като лук, други билки и горчичен сос. Съществена разлика между сос Грибиче и сос тартар е, че маслото, оцетът и подправките не са емулгирани (напълно смесени) в соса Грибиче, както са в соса тартар.
Растителен сос с произход от Италия, който обикновено се прави с босилек, магданоз, кедрови ядки, чесън, зехтин и пармезан или сирене Романо. Има много вариации на този сос, които могат да бъдат разграничени просто по вида сирене, ядки, билки или други съставки, които се използват за приготвяне на соса. Например вариант на червено песто, известен като песто росо на италиански, се прави със сушени домати като една от ключовите съставки, освен босилек, магданоз, чесън, сирене и зехтин. Пестото традиционно се използва като сос за паста, но може да се използва и като подправка за други храни, както и като съставка или заливка за мезета.