Кисело зеле по нашия начин, с печено прасенце и гъши дроб, от Мишел Хусер

Кисело зеле по нашия начин, с печено сукалче и гъши дроб, рецепта, предложена от Мишел Хусер, готвач с звезда на Мишлен в Le Cerf в Марленхайм (67). признат за "Най-красивото кисело зеле в света" от журналист от Льо Монд, който му прави слюноотделящо описание. Ето рецептата за така нареченото кисело зеле.

Пазарът за 20 души (45 порции за меню)

1 сукалче
3 колбаса
2,5 кг кисело зеле
5 dl бяло сухо вино
10 скилидки чесън
5 глави лук
400 г осолен бекон
400 г пушен бекон
18 парчета малки картофи
100 г горчица
10 плодове хвойна
2 стръка мащерка
3 дафинови листа
12 зърна пипер и кориандър
2 скилидки
10 г мед
2 cl оцет
2 л бял запас
700 г пушена патешка гъша дроб

Чернодробни кнедли:
400g свински черен дроб
140 г трохи хляб
200гр мазен пушен бекон
150гр накълцан лук
40g фин пшеничен грис
3 цели яйца
сол, черен пипер, индийско орехче
20 г накълцан магданоз
1 скилидка накълцан чесън

Марината:
1 л бяло елзаско вино
1 голям букет гарни
100 г нитритна сол
пипер, хвойна, кориандър
2 л зеленчуков бульон

---