Кисело зеле, от елзаски семейства до парижки бирарии - Chateur

Малко известен шедьовър

Традиционно ястие от елзаските семейства, киселото зеле е завладяло големите маси. Между Елзас и Париж зелето, сланината, хрянът и колбасите съставляват фин раблейски празник.

„Аз съм отляво, доказателството: ям кисело зеле! "

бирарии

Тази известна шега на Жак Ширак (който дори яде кисело зеле в колата) ни връща в едно „праисторическо“ време, когато нещата имаха достойнството да бъдат прости: от едната страна имаше „дясна кухня“, изискана и аристократична (Жискар и Понятовски ядат термидор от омари и дивеч от Солоня в Елисейския дворец, под звуците на цигулки и сред жени от висшето общество, маскирани като херцогини от режима на Ансиен) и, от друга, „лява кухня ”, Популярен и прост (Марше и Красуцки имат малко чубрица леща с кана божоле в бистро в квартал Вилет). Тъй като левицата изостави населението към популисткия ад, ястията, които веднъж бяха идентифицирани вляво, се считат за крайно десни, като киселото зеле, което се превърна в емблемата на "ислямофобите".

В Париж, докато повечето от елзаските бирарии, създадени през 19 век и през първата половина на 20 век (като Zimmer, Bofinger, Lipp, Flo, Chez Jenny, L'Alsace, Auxarmes de Colmar и др.), Вече принадлежат за големите групи яденето на добро занаятчийско зеле е подвиг. Последният winstub, където все още можете да пирувате, L’Alsaco, от Claude Steger, rue de Condorcet, беше заменен от тайландски ресторант през 2011 г.

Въпреки това, през зимата, когато е наистина студено, какво по-успокояващо, по-утешително, по-приятно от срещата с приятели около добро кисело зеле, поставено в центъра на масата? По този начин, след години на упорити изследвания, в крайна сметка открих едно необикновено в Auberge du Cerf, в Марленхайм, Елзас, на което бях посветил и статия в Le Monde през февруари 2013 г., която смая елзасите, за които киселото зеле изобщо не е гастрономически шедьовър, а често срещано семейно ястие, което те няма да имат идея да отидат да ядат в ресторантите. Шест години по-късно не намерих по-добре.