Кисело мляко и кефир Здравословно хранене - InforMed Medical and Lifestyle Portal кисело мляко, кефир
Има два вкуса, които не харесваме като малко дете: горчив и кисел. И все пак и двете могат да бъдат много полезни. Продуктите с кисело мляко включват кисело мляко и кефир, чиято консумация е важна не само в ранна детска възраст.
ЛЕГЕНДАТА ЗА ЙОГУРТ И КЕФИР
Легендата разказва, че създаването на кисело мляко и кефир е свързано с планината Елбрус в Кавказ. Съвпадението доведе до факта, че по същото време различни млечни организми попаднаха в млякото на гад и тъй като температурата беше подходяща за тях, скоро стана ясно, че те са в състояние да живеят там и да подкисляват млякото с метаболитните си процеси. В по-топлата южна страна на планината Елбрус, микробите, които благоприятстват по-високите температури, откриха оптимални условия в млякото, упражнявано от турските номади. Полученият млечен продукт на турски е наречен „кисело мляко“. Според някои източници това име се появява за първи път през 8 век, а през 11 век вече е в сегашния си вид като „кисело мляко“.
За разлика от тях, кефирът се образува в по-хладната северна страна на Елбрус, с ефективното участие на микроорганизми, които са по-малко любители на гей и се чувстват най-комфортно в температурния диапазон 25-28 ° C. Думата кефир вероятно също е от турски произход, тъй като сричката „кеф“ все още съществува в турския език, което означава приятен, приятен. Пасторът, дегустирал получения продукт, трябва да е изразил своята благодарност по този начин. За разлика от киселото мляко, кефирът съдържа не само млечнокисели бактерии, но и дрожди, които освен млечна киселина произвеждат въглероден диоксид и малко количество алкохол, но последният обикновено не надвишава 0,8%.
МОЖЕТЕ ДА И КОНСУМИРАТЕ ЛАКТОЗА СЕНЗИТИВ
Днешните версии на киселите млечни продукти се различават от млечните продукти по това, че подкисляваме сладкото мляко и сметана при контролирани условия, като използваме специални млечнокисели бактерии, оцветяващи култури и култури. Културата на киселото мляко, използвана за производството на кисело мляко, което може да се счита за класически кисело млечен продукт, се основава на два вида бактерии, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Операцията за подкисляване - която дори сами можем да направим у дома - значително увеличава и без това значимата хранителна биологична стойност на млякото. Тъй като лактозата се разгражда частично, киселите млечни продукти могат да се консумират от повечето чувствителни към лактоза хора.
Днес науката подкрепя твърдението на ученият с Нобелова награда Иля Мечников през 1907 г., че редовната консумация на кисело млечни продукти е едно от основните условия за поддържане на здравето ни и постигане на по-дълъг живот. За щастие, киселите млечни продукти, поради отличния си вкус и диетичен ефект, могат не само да се консумират директно, но и да се използват за направата на широка гама от зеленчуци, сосове, салатни дресинги и десерти.
ДНЕШНИ ВЕРСИИ
Продуктите с кисело мляко на пазара могат да бъдат групирани според температурата, при която растат оптимално, и вида на ферментацията (млечна или алкохолна), използвана за производството на млечна захар.
Кисело мляко в Близкия изток и на Балканите с термофилни (37-45 ° C) млечнокисели бактерии,
Подквасеното мляко, което по-късно е разработено в Европа, се прави с мезофилни (18-30 ° C) млечнокисели бактерии.
Киселите млека, приготвени с термофилни млечнокисели бактерии и кисело млечни продукти от подобен тип на киселото мляко, са доста кисели в естественото си състояние, тъй като повече млечна киселина се образува от лактоза. В същото време именно това ги прави подходящи за ароматизиране, тъй като по-високото съдържание на млечна киселина води до по-добър характерен вкус на плодовете.