Кетъринг бизнес планиране
Автор: Елена СЕРЕДА
Източник: http://kontrakty.com.ua - ДОГОВОРИ
Откриването на първия украински бутик на италианския дизайнер Роберто Кавали в Киевския проход е едно от най-ярките социални събития през изминалата година. Във всеки случай Оксана Росовская, директор на отдела за обслужване на „Кристал кетъринг“ на веригата ресторанти „Мировая карта“, която е ръководила организацията на гала вечерята, посветена на откриването на магазина, е сигурна в това.
Вечерята продължи четири часа, а подготовката за нея отне повече от три месеца. Мястото на събитието, декорът на залата, сервирането на маса, цветните аранжировки, напитките и всяко ястие от менюто преминаха през дълъг процес на подбор и одобрение. Огромен брой снимки на съдове, уреди, прибори и възможности за интериорен дизайн бяха изпратени в Италия. Представители на Роберто Кавали идват два пъти в Киев. Менюто включваше хайвер от есетра върху мус от извара, бутер канапе с трюфели, пастет от гъши дроб, телешко месо със сос от червена боровинка и месо, печено говеждо месо "а ла настроение" с кедрови ядки, италиански сирена, специална водка Roberto Cavalli, шампанско Moet & Chandon.
Масите бяха украсени с покривки с марка Cavalli, съдове със златна граница, сребърни прибори за хранене и кристални чаши ... Между другото, представители на специализирани компании отбелязват, че броят на събитията от това ниво се утроява всяка година.
Кетъринг по нашия начин
Кетърингът е преди всичко кетъринг услуги извън обекта, поръчани от компании и частни лица. Това може да бъде доставка на обяди до офиса, организиране на бюфет маса на пресконференция, банкет след презентация, барбекю сред природата или скромна вечеря в ловна хижа. Основната разлика между кетъринга и традиционния ресторантски бизнес, според Татяна Симшаг, мениджър банкетно обслужване в Orion Catering, е, че посетителите идват в ресторанта, а при кетъринга самият ресторант идва при клиента в уговореното време. Кетърингът у нас започна да се развива през 90-те години на миналия век. Първите клиенти бяха чужденци, свикнали с такава услуга в родината си.
С течение на времето бяха организирани агенции за предоставяне на кетъринг услуги на нашите сънародници. Днес, според експерти, има приблизително еднакви дялове на украинци и чужденци сред клиентите. Броят на кетъринг фирмите у нас се увеличава всяка година. Директорът на агенция Getman-Furshet Светлана Матвиенко разделя местните кетъринг компании на две групи: работещи в ресторанта и независимо. Почти всички ресторантски вериги вече са се сдобили със собствени кетъринг агенции.
Дори нерентабилните ресторанти се занимават с кетъринг услуги, опитвайки се да спасят бизнеса по този начин. Кетъринг услугите обикновено са организиране на кетъринг извън обекта (банкети, вечери, бюфети, бюфети, коктейли, барбекю), доставка на ястия до офиса или сътрудничество с транспортни компании (осигуряване на храна за пътниците). Но повечето кетъринг компании се специализират в едно нещо, в Украйна практически няма агенции, които да предоставят пълна гама от кетъринг услуги. Според Оксана Росовская повечето от компаниите (около 60%) участват в организирането на празнични събития, значително по-малък брой компании (около 49%) осигуряват храна за служители на големи компании и не повече от 1% от компаниите за кетъринг са специализирани в транспортното кетъринг.
Организирането на събития, така наречената банкетна и бюфетна линия, е най-атрактивният сегмент на пазара. В тази посока участват големите местни агенции, представители на чуждестранни компании и съответните услуги в ресторантите. Новите фирми за кетъринг са склонни да се втурват в този сегмент. Самите разказвачи твърдят, че рентабилността на този бизнес е ниска - 20-30%. От друга страна, ресторантьорите приемат, че реалната рентабилност на направлението надхвърля 50%. Увеличена печалба се осигурява от поръчки за организиране на събития с голям брой гости (от 1000 до 7000 души) и обслужване на VIP клиенти. Всяка година броят на кетъринг компаниите, които искат да печелят пари от доставка на храна до офисите, се увеличава. Привлича този тип кетъринг с голям брой потенциални клиенти.
Рентабилността на този вид кетъринг обаче не е много висока. Цената на продуктите, необходими за една порция обяд, е 7-10 UAH, а за нея можете да получите 15-20 UAH. Като се вземат предвид разходите за доставка на храна, заплатите на готвачите, наема на кухня, печалбата е не повече от 10% от стойността на поръчката. Ниската доходност обаче не плаши доставчиците на услуги. Като новодошъл в бизнеса с кетъринг каза директорът на агенцията за празници Валери Шишунов, почти всички кетъринг компании, които хранят служителите на компаниите, очакват да получават поръчки от своите клиенти за организиране на корпоративни събития в бъдеще. И така, за два месеца работа предприятието на Шишунов участва в организирането на 11 събития на открито, пет от които бяха поръчани от компаниите, на които празникът доставя обеди. Само няколко агенции, които са спечелили съответни търгове и са сключили дългосрочни споразумения за услуги с въздушни превозвачи, осигуряват храна за пътниците на самолети в Украйна.