Кестенът в кухнята на; вчера и г; днес; хуй
В миналото кестенът (...) се появяваше също на масите на именията, както и на скромните лопати. В повечето села той все още е основната храна през зимата. Целият варен кестен се губи. Гостът, чийто апетит не ни позволява да се бавим, реже кесията с ухапване, изстисква пулпата, дъвче и изсмуква кожата за момент, след което хвърля в краката му отломките, които котките и кучетата ближат. Бланшираните кестени правят малко отпадъци. Те имат по-фин вкус. През вечерта малки и големи ги белят. Готвачът ги потапя в гореща вода, където те се варят за няколко минути. Насеченият X на нейния eivirouladour, който тя владее с пъргава ръка, настъргва кожата. Кестените се слагат във фурната и се покриват с кърпа за чай; те се задушават на малък огън в парата, издигаща се от рейвите, поставени на дъното на тенджерата, за да овкусят и подсладят. След това се разстилат върху обгорелия туан от танин, който покрива масата. Всички черпят от купчината. Разумно е да утолявате жаждата си с чиста вода; сайдер, вино или пикет биха причинили изгаряния. - Crunchies от Périgord, Georges Rocal. (1)
Повече от хилядолетие кестенът е незаменим хранителен ресурс, дори провиденциален, за нашите предци, които са ги направили основна храна. Хранителното му богатство е широко използвано от редица трансформации и особено обширни кулинарни препарати: консумация на пресни, сушени, печени, варени плодове. Това беше производство на бедни земи, които дават малко или никакво зърно. Поради липса на зърнен хляб, направихме с неговото брашно „дървен хляб“ (за да използваме израза, използван от Ариана Брунетон-Гувернатори, в книгата си Le pain de bois, ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier, Éditions Eché, Toulouse, 1984).
Докато имаме кестени, ще имаме хляб - Паскал Паоли, 1758, Корсикански политик, философ и адмирал.
През зимния период пресният или сух кестен осигуряваше оцеляването не само на мъжете, но и на домашните птици и говедата ... и по-специално на свинете, които се хранеха в размер на пет килограма за две глави и на ден. За селската икономика в края на 17 век, ето какво заявява Ричард Бодри в своето изследване, озаглавено „Субсистенции и население на Перигор 1740-1789“: „В Перигор свиневъдството се поддържа благодарение на кестеновата горичка, която въпреки опустошенията 1709 г. угоява млади прасета от Куерси или планините Оверн. Търговците продават сланината в цялото кралство и продават част от живите си животни на панаири, като този на La Jemaye, в Double ”. Тази употреба е загубена в началото на 20-ти век, когато тази храна често се заменя с варена царевица. (2)
Кестени и традиционна кухня от Перигор
Докато имаме кестени, ще имаме и хляб. Макар че Паскал Паоли не беше Перигор, неговият цитат можеше да се прилага също толкова добре и за Перигор. Всичко, което трябва да направите, е да прочетете писанията на Перигор Юджийн Льо Рой за да се убедят. Верен свидетел на това какво е било ежедневието в Дордон през 19 век, той се позовава на него няколко пъти в своята работа. Консумацията на кестени беше също толкова широко разпространена в съседния Лимузен, откъдето идва популярната поговорка: „Ако кестените и рейвите свършат, Франция ще бъде съсипана“.