Кера Калита, собственик на Locantei Jaristea - Restocracy
Кръстена е на кръщелното име Аврора Левентис, след брака Николау, но със сценичното име е Кера Калита от Яристея. Кера Калита учи в гимназията Синкай, след това учи библиотекарство, а след Революцията отваря кръчма, която живее и до днес, след 27 години. Всички важни гости от световната политика и култура, които посетиха Румъния, също отидоха в нейната скромна кръчма, озаглавена Locanta Jaristea.
Възстановяване: Какви основни промени според вас ще има на ресторантьорския пазар в Букурещ през следващите 5 или 10 години? Ще се появят нови концепции за обществени места, нови категории храни, услуги?
Кера Калита: Големите промени в ресторантите се усещат и виждат, един вид кръчма "Румънска столова" се появи на места като дворци и стари къщи без претенции в гастрономията и услугите.
Възстановяване: Как мислите, как технологията ще повлияе на ресторантьорството през следващите 5 или 10 години?
Кера Калита: Без високотехнологични технологии в днешно време не можете да работите. Като въздух се нуждаете от конвектомат, роботи, вакуумни машини, опаковки, фризери и други инструменти, които изглеждат все по-усъвършенствани.
Възстановяване: В каква посока според вас ще се развие атмосферата на ресторантите през следващите 5 или 10 години: размерите на помещенията, аранжировките, декорациите, мебелите и подреждането на масите и т.н.?
Кера Калита: Всеки ресторант трябва да има точка на привличане, точка на съпротива без сравнение с друга; или имате лятна градина с несравним артезиански фонтан, или намирате ресторанта си в дворец, в известно имение или в гора, където също имате езеро и пеещи птици, или имате мебели и златарства от кръчмите в около 1900 г., от което клиентите се хранят или работят в шоу или кабаре, където се произвеждат артисти от всякакъв вид, а за ястията и сортовете вино те показват ума на майстора и най-вече трябва да имате готвач с много трудна школа със звуково име.
Възстановяване: Кои ресторанти ще изчезнат през следващите години, кои ще останат и ще се развият?
Кера Калита: През следващите години ще изчезнат ресторантите, които са често срещани и нямат история, вместо това ще останат записани в историята на града само тези, в които наемателят обича своята „бира или бодега“ повече от живота си и не мисли само за печалба.
Възстановяване: Кои продукти е най-трудно да намерите в Букурещ? Какво бихте искали да бъде по-лесно да намерите? Как мислите, че нещата ще се развият на пазара на доставчици през следващите години?
Кера Калита: Една от основните задачи на кухнята е доставката, този, който прави поръчките на доставчиците, трябва да знае дори анатомията на животните и да знае точно техническия анализ на менютата.
Възстановяване: Кои ресторанти смятате, че правят най-лошото за обществения гастрономически пазар в Румъния? Кой прави нелоялна конкуренция на ресторантьорския пазар в Букурещ?
Кера Калита: Нелоялната конкуренция и онези, които вредят на обществения гастрономически пазар, са напълно свързани с образованието на обществеността, която плаща. Колко букурещци са гурме?
Възстановяване: Що се отнася до ресторантите в Букурещ, повечето упреци се отправят не към храната, не към околната среда, не към цените, а към услугите. Защо мислите, че това се случва? Коя според вас би била идеалната услуга, очаквана от вашите клиенти? Как мислите, че услугата ще се развива в ресторантите в Букурещ през следващите 5 или 10 години?
Кера Калита: Докато няма повече гимназии за сервитьори, сервитьори, готвачи, особено след 45 години комунизъм и 27 години преход, в които кухнята беше бедна, икономиката и учителите бяха без култура, днес могат да се видят последствията. Помислете, че по това време и готвачът, и сервитьорът са били собственици на ресторанта, крали са клиенти и са ги унижавали без съжаление. Това беше мода!
Възстановяване: Коя държава оценявате най-много от гледна точка на ресторантьорския пазар и с коя бихте искали ресторантите в Румъния да изглеждат по-скоро?
Кера Калита: Гастрономията започна във Франция и беше модел за всички останали, но ресторантите в Румъния наподобяват всички ресторанти на балканските страни, в пристанището, ъглите, обичаите и кухнята.
Възстановяване: Каква е стратегията на ресторанта, който управлявате за следващите 2/3 години?
Кера Калита: Моята стратегия е една; да не променя нищо, което съм правил повече от четвърт век.
Възстановяване: По какъв начин ресторантът/веригата от ресторанти, които управлявате, се различава от вашата конкуренция? Мислите ли за други диференциращи елементи, които искате да внедрите в бъдеще? Можете да ни разкриете един от тях?
Кера Калита: Моят дом Яристея е изобретен от дама, майстор, с желязна ръка в кадифена ръкавица, парфюмиран в продължение на 27 години, нарушаващ всички правила на материалистично-диалектическа механа и трансформирал представата за механа в кулинарен театър и „гастрономично-културно-артистична вечер ".
Аз - Калита от Ятистея - в бъдеще искам да издигна етаж, в който да изложа златарите от старите кръчми.
Възстановяване: Какви мерки предприемате, за да привлечете и задържите компетентни хора във фирмата, която управлявате? Какъв процент от оборота инвестирате в развитието на хората, които ръководите?
Кера Калита: Всички мерки, които планирам, не съвпадат с тези в хола и кухнята, непредвиденото винаги се появява и трябва да се изправя срещу тях с дипломация. Собственик на механа трябва да има предвид и сърце и да се представя за: художник, музикант, слуга, танцьор, гастрономически критик и най-вече префектус на готвач кулинар.