Кени; r душа V
Върнете се при кваса
От няколко години домашното печене отново преживява ренесанс с все повече занаятчийски пекари и фанатици от закваска в страната. Въпросът за хляба отново се фокусира.
Честта на хляба беше силно разбита през последните няколко десетилетия, когато беше само, че беше важно да се отглежда добре и да се получи бял хляб възможно най-евтино. Повечето пекарни и до днес работят с некачествени съставки, добавки и мая, като светкавично, за да извадят готовите питки от фурната за 2-3 часа. Продуктите, които са еднородни, равномерно ярки, с ниско съдържание на хранителни вещества и изглеждат напомпани, се превърнаха в норма.
Срещу тази посока се разгръща занаятът, който почти се е превърнал в движение, чиито специалисти, независимо дали са професионални пекари или домашни фурни, вярват в закваска, висококачествени съставки и дълга ферментация. Приготвянето на занаятчийски хляб може да отнеме до два дни, от засяването на кваса до разреждането. Занаятчийският маркер се проявява не при липса на механизация, а при постоянно внимание. Както и да е, машините се използват най-вече за месене, което изисква тежка физическа работа, сгъването, разделянето и оформянето вече се извършва на ръка. Пазаруването в тези пекарни е безспорно по-скъпо, но в замяна те предлагат неподражаем вкус, подхранващи, дълготрайни и здравословни печени изделия.
Какво е закваска?
Закваската е смес от брашно и вода, която започва да узрява спонтанно върху зърната, ръцете на пекаря и микроорганизмите във въздуха и става подходяща за печене след добра седмица. Това, разбира се, изисква междувременно и хранене за няколко дни, т.е. изхвърляне на по-голямата част от зреещата маса и смесване на остатъка с брашно със същото тегло (обикновено смес от хляб и пълнозърнесто ръжено брашно) и вода. Това ще ви освежи, ще ви укрепи всеки ден и в крайна сметка ще можете да квасите хляба. Накрая те узряват като семенна или майчина закваска, която трябва да се съхранява в хладилник и от която увеличаваме количеството, необходимо за печене на хляб.
За да научите как да правите закваска, препоръчваме безплатния онлайн курс в блога на хлебопекарна Limara.
Невидимите работници
Микроорганизмите живеят добре със захар, отделяйки в замяна въглероден диоксид, млечна и оцетна киселина. Кое от последните превъзхожда вкуса на закваската, зависи от температурата, количеството на заквасеното семе и честотата на хранене. Колкото по-хладно съхраняваме закваската, толкова повече семена от закваска използваме за размножаване и колкото по-рядко я храним, толкова по-кисел ще бъде хлябът ни. Животът на закваската е цикличен. След хранене има кремообразна, млечна миризма и може да се увеличи до четири пъти за 8-12 часа в студено време, а след това, когато микроорганизмите са над всичко, киселият оцет мирише, гладен и започва да рухва. Време е за друга емисия. Една от тайните на печенето на хляб е да забележите кога квасът е в пълна сила.