Кебап, какъвто е в Истанбул - Le Temps
Донър
В Турция, освен класическото месо на скара, популярността набира дюнер кебап, сервиран като сандвич. Оригиналната рецепта със сигурност е претърпяла някои трансформации, но за турците, със сигурност, известният дюнер кебап е местен продукт. Трета част от нашата дегустация, този път в Турция
Алтернативно наричан пример за нездравословна храна или кулинарен троянски кон на ислямизацията на Европа, кебапът се превърна в институция на стомасите и градовете. В пет части, изследване на аспектите на не толкова просто хранене.
Предишни дегустации
Агнешко, телешко или пилешко дюнер кебап? Сервира се в хляб, томбик (кръгла кифла) или в палачинка (dürüm)? За соса, от друга страна, няма отлагане, няма такова.
Линията винаги е пълна пред Mehşur Dönerci, един от най-популярните продавачи на донер кебап в града, разположен на странична улица на Капалъ чарши. "Това е наследство от дядо ми и след това от баща ми", казва Мехмет, който пое семейния бизнес преди пет години.
Тежестта на думите
Бъдете внимателни, но в Турция думите са важни. Преди каквато и да е дискусия, Мехмет настоява да изясни „говорим ли за кебап или дюнер?“. Наистина, поръчайте кебап и ще получите „печено месо“, поднесено в палачинка или в чиния, придружено с булгур. Следователно е необходимо да се каже döner kebab (глаголът dönmek означава да се обърне на турски), за да се получи сандвич от резени месо на скара на въртележка, въртяща се вертикално.
Тук няма шум или зеле, мястото е популярно сред пуристите. Единствената разлика с традиционната рецепта: изборът на говеждо, когато оригиналът е направен с агнешко или овнешко. „През лятото сервираме месо в хляб с домати и чушки. През зимата нашите клиенти предпочитат кисели краставички “, обяснява Мехмет. Като напитка турците предпочитат айран (течно кисело мляко) пред кола.
Главният готвач Азиз лесно издържа на горещината, излизаща от шиш, въпреки летните температури. „Аз съм dönerci (кебабир) от тридесет години, казва той гордо. Пазя рецептата в тайна. Мога просто да ви кажа, че обезкостявам телешките бедра и ги нарязвам на малки парченца. Добавям малко подправки и оставям да престоят една нощ, преди да ги сложа на шиш. "