Където слънцето е морков - ЗАВЕЛЕТ
Ако искате да разберете Япония, трябва да поемете по маршрута през кухнята. Кулинарна обиколка в Токио - от клас за готвене до рибния пазар до обикновен ресторант с юфка
Някой казва ли всъщност, че е трудно да се приготви японска храна? Поне не господин Янагихара. Той поклаща глава. Въпреки това хората в Япония все повече ядат тестени изделия или китайски ястия или индийски къри, казва той и въздъхва. Изисканост? Традиция? Той се оглежда тъжно. Нещо отива в канализацията, разкрива изражението му. Толкова е лесно, добавя той. Всичко започва с даши, наистина всичко.
35-годишният Наоуки Янагихара е готвач и ръководи готварско училище в Токио, което дядо му основава по времето, когато хората все още могат да правят даши, истински бульон. Неговото училище предлага и курсове по английски език за туристи. Кухнята е светла и модерна, Янагихара говори добре английски, две години работи на кораб, който също го отвежда до Хамбург и Кил. Закръглен, винаги усмихнат кавалер на заден план се оказва „татко“, пълничка, приятелска жена като „мама“. По-късно ще донесете пълното меню. Но първо готвят. Всеки, който иска да разбере японците и тяхната страна, която все още изглежда толкова далечна, толкова затворена и чужда, трябва да поеме по маршрута през кухнята.
Японската храна е заобиколена от тежкия културен ритуал и това често е безспорно. От 2014 г. традиционната кухня в страната, наречена уашоку, е част от световното културно наследство; досега тази чест е получила само френската кухня. Храната е прясна, храната изключително здравословна и изискана. Ако сте готови да опитате причудливи ястия и не се страхувате от сурова храна, няма по-добър начин да се справите с Япония, отколкото пред чиниите и купите си. Разбира се, има много причини да пътувате до Токио. Но защо не само заради храната? Заслужава си! Тъй като в столицата на Япония има около 160 000 ресторанта, Токио има най-много гурме храмове, 13 само с три звезди на Мишлен. Но усъвършенстване и характер вече могат да бъдат намерени в най-малката стая за суши. Тъй като навсякъде става дума за изобразяване на хармонията на природата, стремежът към просто удоволствие, което въпреки това е усъвършенствано.
Така че даши, бульон. Казахме ли, че е лесно? Имате нужда от три неща. Вода, люспи от комбу и паламуд. Разбира се, не е лесно да се намери за европейците, особено след като г-н Янагихара казва, че водата от Киото е особено подходяща. За да го драматизираме: Kombu, известните водорасли, се събират в Северна Япония и се сушат в продължение на няколко месеца, ценителите могат да разберат точния произход на вкус. Рибата паламуд се лови, пуши и суши, докато стане твърда като камък и изглежда малко като вкаменена папая. След това вземате самолет на дърводелеца и нарязвате рибата, докато се образуват нежни, прозрачни люспи. Истински занаят. Но можете да си купите люспи от паламуд навсякъде, дори в азиатските магазини.
Сега подготовката. Загрейте вода, загрейте комбуто в нея, не кипете. Добавете люспите от паламуд за минута, прецедете, готово. Даши мирише пикантно, това е съществена част от японската кухня. Дали супа, конзоме или фондю - всичко ще бъде наред с Даши.
Господин Янагихара отново се усмихва и въздъхва. Толкова е лесно, казва той отново. Но повечето японци сега приемат готов бульон. Един европеец сега би изглеждал отвратен. Японският готвач обаче го казва с извинителен тон. И му се усмихва.
Обществото е в сътресение и в Далечния изток, японците се държат както навсякъде другаде, купуват си храна в супермаркета и забравят много знания, които някога са били незаменими във всяко семейство. Майките идват в готварското училище, както и децата им, най-възрастният ученик е на 91 години.
Този ден все още научаваме много, даши е само началото. Например, че глутаматът е добър и няма нищо общо с праховете, които са в китайската храна. Японският глутамат се извлича от водорасли комбу и прави умами: същността на Япония. Вкусът е непознат, вкусът е различен, някак загадъчен и странен, но по смислен начин. Умами не е нито сладък, нито кисел, нито горчив, нито солен, но всичко от всички, но пълноценно, нещо като пети вкус. Г-н Янагихара предлага да дъвчете около 30 пъти чери домат, който съдържа естествена глутаминова киселина. Вкусът се променя, първо е сладък, след това малко горчив и кисел. Това, което остава и има ефект, усещането върху езика: това е умами.
За нормално меню са необходими три ястия и супа. Използват се много повече съставки, отколкото при западно ястие, около 60 различни на меню - с наполовина по-малко калории. Става въпрос за много повече от вкус или енергийно снабдяване, а за идеи, като хармонията на съставките, цветовете, чиниите. За сашими от морска платика готвачът нарязва деликатни пръчици от репички и моркови, които се навиват на спирали над дървената лъжица, моркови от торнадо. Червеният морков символизира слънцето, бялата репичка луната, казва г-н Янагихара. И двете заедно означават мир - и маркират японското знаме. Смисълът е навсякъде. Но можете също така просто да поставите слънцето и луната в устата си и да ги дъвчете спокойно. Вкусът е прекрасен заедно със суровата риба.
В края на храненето в училището за готвене, г-н Янагихара обяснява как най-накрая да се държим правилно. Капаците се поставят обратно върху купичките, всички чинии се преместват в изходното им положение, клечките трябва да бъдат както в началото. Редът трябва да се поддържа, остатъците от храна трябва да бъдат любезно покрити и следователно да не се виждат.
Храненето в Япония е философски акт, пиеса, художествена изложба. Понякога това е игра за отгатване какво, по дяволите, има в чинията ви. Особено когато съставките идват от морето.
Така че към пазара Tsukiji, легендарния рибен пазар в Токио, където можете да намерите най-добрата риба в света и където най-високите цени се плащат в целия свят. Хаотично е в старите зали. Чуват се викове и псувни, работници в гумени ботуши се тъпчат наоколо, пътеките са мокри и хлъзгави от вода и кръв. Малки вагони пъргаво пърхотят през тесните пътеки, минали купчини кутии и маси, шофьорите отблъскват туристите, които са полуочаровани, наполовина разтърсени, изумени от разнообразието и голото, студено великолепие на морето - и следователно застават на пътя.
Търгуват се стотици видове риби, не само много търсената и следователно почти изчезнала синя риба тон. Освен това миди, охлюви, калмари, всякакви раци и скариди, винаги първо качество. Рано сутринта големият тон от много брегове се продава на търг за ужасяващи суми, след което се продава и често се доставя по целия свят. Не са редки случаите, когато рибите попадат на местата, където са били уловени. Веригата на стойността работи отлично с отклонението през Токио.
Отиваме до щанд и разглеждаме червените парчета на лед, които изглеждат неспектакълно в своята проста и твърда природа и все още са ценни. Работник е притиснал огромна рибна глава между коляното и масата, грабва ножа си и демонтира главата си, което от своя страна предизвиква страхопочитание и трепет. Не трябва да остане нищо. Всичко, което е, е годно за консумация и следователно се продава, казва друг принцип на философията на японската кухня.
Цукиджи все още е в семейни ръце, сергиите се предават от 80 години. Както в миналото, много стари търговци използват сметката за аритметика, а не компютри с онлайн поръчки. Стоките и веригата за преработка разказват за гордостта на островната държава, че месото е почти чуждо. Следователно рибните зали в Токио са нещо повече от просто търговия с морски създания. Това е като пиеса: идентичност и стар ред, комедия с костюми и гумени ботуши. Но това приключва. Този ноември залите трябва да бъдат изпразнени и преместени на изкуствен остров в залива Токио, само на добър километър и половина, но нов свят. Имаше голям дебат, защото там преди имаше газови компании и почвата беше замърсена.
Повече от половината от настоящите търговци на риба няма да влязат в новите зали. Търговията с риба се променя бързо, много клиенти поръчват онлайн, вместо да сочат мъртви животни на място. Г-н Янагихара отива на пазара Цукиджи на всеки два до три дни. Атмосферата ще изчезне, казва той, като отново изглежда тъжен.
Японската кухня понякога е приключение, игра с огън. Една вечер седяхме в ресторант, специализиран в фугу, отровната бухалка. Преди да направите това, вие се питате: Има ли причина да опитате фугу, когато може да бъде фатално, ако е неправилно приготвен, защото отровата парализира езика, ръцете и нервите до степен на сърдечен арест? Отговорът е отрицателен. Но в Япония е грубо да се каже „не“ и тогава апетитната кутия лежи пред вас, парчета риба между непостижими зеленчуци и сензационни декорации. Японците отляво и отдясно кимват ентусиазирано и са щастливи. Така че го вземете.
Гъделичкането на нечуваното не може да бъде отречено, с всяка хапка в устата авантюристът резонира. Главата се храни с теб, продължаваш да си задаваш въпроса: Това ли е сега? Има ли изтръпване в тялото? За щастие не.
А вкусът на фугу е наистина вкусен, малко странен и нежен, моментът с това ястие не може да бъде победен от гледна точка на тръпката и действието. Фугу сурово, фугу варено, фугу пържено: рибата играе основна роля, както в нито едно друго ястие, чистата идея наслагва вкусовете. Поради това е трудно да се опише как точно има вкус на фугу. Рядко и ценно удоволствие, което - както ще разберете, докато се храните - вероятно ще остане неповторимо.
Ако искате да сте на сигурно място, посетете ресторантите на темпура или се придържайте към японската пица okonomiyaki. Защото е и лесно. Взимате всичко, което е там или което се желае. "Okonomi" означава нещо като "произвол" по отношение на съставките, "yaki" е методът на приготвяне - пържен или на скара. Съставките се хвърлят върху котлона, използва се даши, ясно е, люспите от паламуд са отгоре. Цялото нещо прилича повече на палачинки, отколкото на пица, но показва, че удостоената с времето, усъвършенствана се доразвива. Okonomiyaki е поп култура с инат, шумна и цветна и евтина.
Само магазините за рамен, баретата с юфка, които в Токио има хиляди и хиляди, са още по-прости и аргументирани. Те също са благословия за гастрономите. Защото в даден момент натрупването на кулинарна екстравагантност ви изнервя, разбира се. Винаги само съзнателно усъвършенстване и силно декоративни призиви към сетивата, разнообразните дразнители на небцето, концентрацията върху яденето - всичко това, разбира се, е изтощително. И така, влязохме в малък магазин и поръчахме супа с юфка, най-простата от тях. Пияни мъже седяха на бар столове, смееха се и отпиваха силно. Говореха и говореха и макар да не разбирахме за какво говорят, знаехме, че не говорят за тестени изделия, зеленчуци, сос или умами. Имаше и музика, много шумна, нещо като японски Death Metal. Фугу като звук.
Чувствахме се комфортно. Разговаряхме. Дойде голяма купа. Рисувахме юфка след юфка с радостно пръскане в устата. Отпихме от смях. Бирата също беше вкусна. Беше прекрасна вечер.