Където хайверът остава далечен спомен; Синопсис
Румънският хайвер, така нареченото любимо ястие на милиардерите, крие цяла история на риболова в малка риболовна общност в Sfântu Gheorghe, село, разположено на долния канал в устието на делтата на Дунав
За Нику Ефимов, 50-годишен мъж, който е президент на Асоциацията на рибарите „Свети Георги“, хайверът не е изискано ястие, сервирано с резен лимон, а храната, която яде от време на време като дете, с лъжица., от буркан.
Това се случваше през 70-те и 80-те години, „златен век“, за който местните жители на Sfântu Gheorghe си спомнят с удоволствие, когато комунистическото правителство на Румъния създаде там държавно предприятие, което произвежда и изнася „храна за милиардери“ - пресен черен хайвер.
„Дядото на жена ми, когато хвана есетра и успя да се прибере вкъщи с малко хайвер, сложи го в буркан на масата и каза:„ Яжте го сега, защото ще дойде момент, когато няма да можете да ядете нещо подобно “. . И беше прав, защото времената, за които той говори, вече бяха дошли “, каза Ефимов за Balkan Insight в голямата си къща в Sfântu Gheorghe, заобиколен от гости.
Румънският хайвер и есетрата, уловени в Черно море, сега са само спомени за отминали дни. Поради прекомерния риболов и липсата на адекватна екологична политика, есетрата от Дунав стана рядка, някои видове вече изчезнаха, а румънското правителство наложи 15-годишна забрана за риболов, така че общността в Sfântu Георге трябваше да намери други начини да оцелее.
Докато чуждестранните туристи говорят за любимата храна на милиардерите и специалния вкус на този деликатес в менюто на кралските сватби и банкети, черният кефал и хайверът са се превърнали в „кръвен диамант“ в Sfântu Gheorghe.
През 90-те години в ресторант в Ню Йорк черен хайвер от малкото село в делтата на Дунав се продава за 75 долара за унция (около 30 грама), докато рибарите в малкото изолирано село от устията на делтата на Дунав те се бориха да оцелеят.
"Малката Венеция"
Преди Втората световна война, Вълков, град на Чилия, северният ръкав на Дунав, е бил единственото място в Европа, където е намерен черен хайвер. Градът се споменава за първи път в документи от 1746 г., когато група липовани от руски произход се установяват в изоставено село на брега на Дунав. През 1812 г., след Мира в Букурещ, който сложи край на шестгодишната война между армиите на Русия и Османската империя, Русия завладя Бесарабия (днешна Молдовска република) и заедно с нея и Вълков.
По време на румънското правителство от 1918-1940 и 1941-1944 г. Дороти Хосмер от National Geographic нарече града „Венеция на делтата“. След Втората световна война Бесарабия е присъединена към Съветския съюз, както и градът на северния бряг на реката.
Според няколко мемоара на румънското благородство членовете на Кралския дом и хората от висшето общество харесвали хайвер с кифлички - пухкави палачинки от пшенично брашно или елда. През юли 1931 г. хайверът е в менюто на сватбата на принцеса Илеана с ерцхерцог Антон Австрийски. Хайверът също беше в менюто на избрани ресторанти в Букурещ и други градове.
По време на престоя си в Румъния, в средата на 30-те години, Патрик Лий Фермор, един от най-уважаваните автори на дневници за пътувания на ХХ век, беше изумен, когато плоча с хайвер беше поставена директно върху коляното му, „хвърлена там сякаш е картофено пюре ”.
Но за рибарите и техните семейства хайверът не влизаше в ежедневното меню, а по-скоро беше специално ястие, което пазеха за децата, за да не умрат от глад при липса на риба.
„Всъщност през междувоенния период търговците, които бяха гърци, взеха цялата риба и целия хайвер“, обяснява Ефимов. „Рибарите останаха само с глави и вътрешности. Може би казвате ‘уау, червата!’. Но например агнешките вътрешности са полезни за супа. Е, есетровите постелки са наистина, наистина добри. Те могат да бъдат с дебелина около 2 см. Аз съм деликатес. От тях се прави сок, правят се така наречените рибен борш, пайове или пълнени чушки ".
Хайверна политика
Ничита Тимофей, пенсиониран инженер, който след 1990 г. е бил две години директор на компания, специализирана в риболова на есетра, казва, че украинците са тези, които са донесли риболов на есетра в Sfântu Gheorghe и този вид риболов е бил основен окупация в селото от 1700 г. „Преди пристигането им тук имаше само овчари и овце. Риболовът беше само за домакинства, но никога не се правеше в промишлен или търговски мащаб “, обяснява той.
Докато комунистическото правителство не превърна селото в център за износ на хайвер, селските рибари продаваха стоките си на рибния пазар в Галац, пристанище на Дунав.
„Парите не бяха високо ценени в тези части. Преди отвеждаха рибата на рибния пазар и я даваха на брашно, зеленчуци, картофи и други неща “, казва Тимофей. „Е, представете си, че с продуктите, които един рибар получава в Галац за риба, семейство от четирима души може да живее комфортно през цялата зима“.
Румънският център за производство на хайвер се премества в Sfântu Gheorghe, малкото селце, където в продължение на десетилетия местните рибари събират риба и хайвер, пакетират продуктите и ги изнасят, особено за Западна Европа, под съветската марка.
Местните оцеляват с треска или друга риба, а през зимата отглеждат добитък.
След 1989 г., когато страната свали комунистическия режим, частната компания, която пое производството, я препродаде на хамбургска компания.
„Взеха хайвера, опаковаха го и го продадоха под тяхната марка. Закараха го в Хамбург, където беше седалището на компанията, и казаха, че това е ирански хайвер от Каспийско море “, разказва Наталия Иванов, пенсиониран работник, който е приготвил хайвер за транспортиране и сега живее в дома си в Сейнт Джордж. погледнете стари снимки.
Носталгия по изобилието
Хайверът обаче присъства на вътрешния пазар по време на потребителския взрив, който Румъния се радваше през 60-те и началото на 70-те години.
Както отбелязва антропологът Джил Масино в глава от книгата си „Разкритият комунизъм - потреблението на Студената война в Източна Европа“, посветена на така наречения период на изобилие в комунистическа Румъния, в колективната памет на румънците хайверът се превърна в символ на изобилието което им хареса в сравнение с недостига през 80-те години.
„През 1963 г. или по всяко време след идването на власт на комунистическия лидер Николае Чаушеску, до 1970–72 г., имаше период на разцвет. Светът започваше да намира всичко. Черен хайвер беше открит във всеки хранителен магазин. Можете да ги намерите на килограм “, каза румънец на г-жа Масимо по време на проучването.
Тимофей обаче казва, че хайверът на вътрешния пазар обаче представлява само „остатъци“.
„Само част от хайвера е продадена на вътрешния пазар, този с по-ниско качество. Качество III. Главата на рибата също се продавала на вътрешния пазар. Останалото е изпратено изцяло в чужбина “, спомня си Тимофей.
Той също така казва, че есетрите и хайверът са сред любимите ястия на по-старата комунистическа партия, посетили делтата на Дунав. „Когато такива високопоставени гости ни идваха на гости и не можехме да им сервираме есетра по обяд, те казваха:„ Е, човече, просто не дойдохме тук за нищо “. До около 15 или дори 19 години ядях черен хайвер с лъжица от доста голям буркан. Не съм ги слагал на топките, с масло или други глупости! ”
Този доклад - за който Dumitrița Holdiș и Mira Bălan също допринесоха - беше направен в рамките на проекта „Черни води - съвместен разследващ журналистически проект за корупцията и околната среда“ чрез сътрудничество Балканска мрежа за разследване (BIRN) в партньорство с Център за средства за масова информация, данни и общество (CMDS), Централноевропейски университет (CEU) и с подкрепата на Фондация за отворено общество (OSF). Превод от Александру Данга/РАДОР.