Каваж до марката и мухата
Практикуваното око открива доста лесно фините пукнатини в земята и лекото подуване, което показва местоположението на повърхностния нос; ако е необходимо, коленичим, за да огледаме по-внимателно земята, и с пръсти или с подкована пръчка трюфелът изскача. (...) При дълбоките трюфели използването на муха е доста широко разпространено, когато продукцията е ниска и разпръсната. (1)
Събиране на маркови трюфели
Летните гръмотевични бури и ранните есенни дъждове се изравняват и замръзват земята, а земята леко се кори. Когато трюфелите растат близо до повърхността на почвата, техните увеличения напукват този филм. Това е явление, което се случва само от време на време и само за повърхностни трюфели, които обикновено са най-ранните. За предпочитане се намират около ръба на необработени трюфели и особено при млади трюфели в пълен ход. Белезите са под формата на пачи крак или кръст върху мехур, причинени от бързия растеж на носа. След това става разпознаваем ... и уязвим. Поради това е препоръчително да го покриете с малко пръст и след това с камъни или малки клони ... като същевременно избягвате това да предизвиква алчността на някои недобросъвестни бракониери. (2)
Тези трюфели се наричат " трюфели-цветя " или " цветни трюфели „Вероятно защото растат близо до земята. Качеството на тези трюфели е добро, стига да им се позволи да узреят достатъчно, но не твърде много, за да не бъдат откраднати или изядени от полски мишки или от малки червено-кафяви бръмбари, наречени Liodes cinnamomea. Тези малки микофаги насекоми - принадлежащи към семейство Liodidae - имат досадния навик да пробиват малки кръгли дупки (чрез смучене на мицелните нишки или спори). Това са дупки, които някои недобросъвестни продавачи не се колебаят да натъпкат с пръст. (2)
Както Леон Мишел обяснява в книгата си Le Périgord, Le Pays et les Hommes (написана през 1969 г.), някои производители на трюфели преждевременно събират повърхностни трюфели с единствената цел да не бъдат откраднати от бракониерите.
Лесният за забелязване повърхностен трюфел се събира от октомври поради страх от бракониерство. Събират се трюфели, които са напълно оформени и имат външен вид на узрял трюфел, но месото им все още е белезникаво и миризмата им е много слаба или нулева. И така, ние ги поставяме в саксии в трюфелна почва, или в пясък, или под мъха, докато чакаме зреенето, което протича бавно и което обикновено завършва след минус с отделяне на фина миризма и натрапчиво. Ако има опасения, че те ще изгният преди зрялост, което за съжаление се случва в 50% от случаите, те се използват като обикновени картофи и това води до огромни отпадъци във фермата от грудки, откъснати твърде рано в почвата, които биха узрели перфектно, ако се оставят в земята до средата на ноември. Целият манталитет е да се промени, като много хора в Перигор все още мислят, че трюфелите принадлежат на всички, както и другите гъби. (1)
Тези „маркови“ трюфели се продават за около една трета по-малко от тези, събрани след 15 ноември, защото често са по-бели и по-малко здрави. (2)
Без помощта на животно хората биха открили само повърхностни трюфели. Търсенето на търговска марка може да е единствената техника, позната на римляните, тъй като в тяхната литература няма споменаване на употребата на свинско и куче.
В зависимост от периода (...) трюфелите се установяват на различни нива в почвата. Родени през юни, те са „цветните“ трюфели: те остават на повърхността, в очите и без видима привързаност, или едва скрити от лека земна кора; всички много големи, понякога като мандарини, те се събират през ноември. Родени през юли, те се установяват на по-нисък слой, дълбок два или три инча, те се появяват на пазарите през декември, януари и февруари. Родени през август, те спят на дъното на хумуса, дори в твърдото мазе, където ги зреят студовете: скромен на външен вид, почти подобен на топчетата, които децата играят с палци, те са търсени в края на зимата, защото ароматът е най-финият. (3)