Карпачо от елен с гъби Шимеджи и майонезен сос по Джузепе Чиприани - Марио
Carpaccio е класическо италианско предястие, приготвено от сурово, тънко нарязано говеждо месо и сервирано или с тънък майонезен сос (класически), или с винегрет от зехтин и лимонов сок (по-модерен).
Карпачото е измислено през 1950 г. в бара на Хари във Венеция от собственика му Джузепе Чиприани. Лекарите бяха забранили на редовния му клиент, Contessa Amalia Nani Mocenigo, да яде варено месо. Чиприани сервира сурово, тънко нарязано телешко филе с течащ майонезен сос, който беше използван като универсален сос в бара на Хари. Чиприани кръсти ястието на венецианския художник Виторе Карпачо, който беше известен със своите картини в яркочервени и бели тонове, чиито цветове напомняха на сурово телешко филе и лекия майонезен сос.
Карпачо е един от любимите ми италиански предястия и мисля, че всеки италиански ресторант трябва да има тази стартерна класика в менюто. Заедно с пица маргарита, спагети алла карбонара и тирамису, карпачото е едно от четирите ключови ястия, които италианският ресторант трябва да овладее. Е, може би Tagliatelle con Ragú alla Bolognese е едно от тези ключови италиански ястия.
В тази рецепта комбинирам класика, а именно оригиналния течащ майонезен сос с друго месо. Ще ти приготвя еленско карпачо. Яжте диво сурово? Защо не? Всяко хигиенно перфектно месо с най-добро качество е подходящо за сурова консумация.
Да, познавам многото питащи, които постоянно се страхуват от микроби, вируси, бактерии и паразити, не се уморяват да подчертават, че свинското месо, например, винаги трябва да се готви добре и след това да им кажат, че наистина обичат да ядат mettbrötchen. Mett, разбира се, не е сурово месо, не, все пак е Mett! Там важат съвсем различни правила!
Да, и когато се приготвят кюфтета, кюфтета или кюфтета, или както наричате тези вкусни кюфтета от кайма, опитите и подправянето на суровата кайма е отвратително, въпреки че Mettbrötchen има толкова добър вкус за закуска и човек би искал да яде тартар по-често, отколкото не, ако не беше толкова скъпо ...
Във всеки случай вече съм ял много различни видове сурово месо, наслаждавал съм се на различни риби сурови, ял карантии като черен дроб и сърце в сурово състояние и вече не мога да преброя многото яйца, които съм ял сурови в различни форми. Да, майонезният сос също съдържа сурово яйце, а именно яйчен жълтък.
Между другото, аз съм страстен да ям Mett и Mettbrötchen, а тартарът е удоволствие. Според питащите трябваше да се разболея няколко пъти от него - но какво да ви кажа: През повече от 45 години, през които вървях по тази планета, нищо не ми се случи и затова ще продължа да разглеждам много отблизо откъде храната ми идва, особено тази, която искам да ям сурова. Но тогава им се наслаждавайте без страх и с радост.
Ако това не ви харесва, ако ви се струва твърде рисковано и не се чувствате комфортно да го правите, това разбира се е напълно добре! Храненето трябва да бъде удоволствие и да носи радост! Не всички са толкова запалени да експериментират и любопитни за нови неща, колкото аз! Ако не е за вас, щракнете върху, тук има достатъчно рецепти с варени храни. Но ако все пак ви харесва и харесвате карпачо, тогава си поглезете хубаво карпачо от елен!
Съставки за четири порции:
600 g седло от елени
малко рапично масло (за омазняване на фолиото при полагане)
приблизително 60 g букови гъби (гъби Shimeji)
Алтернативно, гъби, кралски стриди, липа или малки стриди
приблизително 20 g ракета
приблизително 30 g пармезан, за направата на пармезански стърготини е необходимо по-голямо парче пармезан
малко австралийска сол от река Мъри
Буковата гъба, известна още като гъба Шимеджи, е гъба, която расте на широколистни дървета и има пикантен, ядков аромат. Буковата гъба е особено подходяща като съставка в ароматното карпачо от елени поради своя интензивен гъбен аромат и първият избор за мен. Буковата гъба се предлага с кафяви и бели капачки. Ако гъбата се отглежда на тъмно, капачките остават бели, докато в природата са кафяви.
Съставки за соса:
15 мл оцет от бяло вино (приблизително 1,5 супени лъжици)
1 г пудра захар
2 г сол
1 парче яйце, размер М (необходим е само жълтък)
Много е важно яйцата да са със стайна температура. Когато яйцата са студени, емулгируемостта се намалява от температурата.
200 ml необработено (студено пресовано) рапично масло
0,5 г горчица на прах
5 мл сос Уорчестър
0,5 г прясно смлян бял пипер
евентуално малко мляко (за контрол на консистенцията на соса)
Кратка рецепта
Подробна рецепта
Приготвяне на майонезния сос:
(1) Поставете оцета в купа и добавете солта и пудрата захар. Разбийте с бъркалката, докато солта се разтвори напълно. Когато се добави мазнината от яйчния жълтък или маслото, солта вече не се разтваря правилно и остава в майонезения сос в кристална форма.
(2) Изплакнете добре стайното топло яйце под течаща вода при максимално горещо, за да убиете евентуално салмонела, която може да залепне по черупката. През повечето време салмонелата се намира само във външната обвивка на яйцето и по-рядко вътре в яйцето. В никакъв случай не използвайте яйца, които са „начукани“ или напукани! В повечето случаи салмонелата не попада в яйцето, докато не се напука. За да изплакнете с гореща вода, използвайте пинсети за готвене, клещи за грил, клещи за сладкиши или щипки за паста/спагети, за да задържите яйцето. След изплакване с гореща вода, отново го пуснете със студена вода, за да можете отново да докоснете яйцето с голи ръце.
(3) Отделете изплакнатото яйце и добавете жълтъците към сместа от оцет, сол и пудра захар. Яйчният белтък не се изисква за тази рецепта и може да се използва другаде.
Заден план: Емулсията се създава от естествения лецитин в яйчния жълтък. Киселинността на оцета също помага за емулгирането на лецитина. Важно е всички съставки да са със стайна температура, тъй като ниските температури намаляват емулгируемостта на лецитина.
(4) Сега стигнахме до сложен момент: разбитата емулсия не е особено стабилна и може да абсорбира само много малко мазнини. Затова добавяйте маслото само на капки в началото и винаги го обработвайте внимателно с бъркалката, докато се добави следващото масло. Количеството масло може да се увеличава леко постепенно. Но бъдете внимателни: след като емулсията се отдели, това е. Когато се изразходват две трети от маслото, можете да добавите 5 до 10 ml масло наведнъж и да го обработите внимателно. Необходимо е малко търпение и малко мускулна сила, за да приготвите хубава майонеза.
Забележка: Да, знам, че можете да използвате ръчния пасатор, за да направите мълниеносна майонеза. Хубаво е, ако можете да го направите безопасно и винаги. Напълно бездарна съм, провалила съм толкова т. Нар. Мълниеносни майонези, че от една страна ми писна от разхищени съставки и храна, а от друга, при неуспешен подход и при втория, може би успешен подход, майонезата на ръка са разбили. Затова за мен: просто разбийте майонезата с ръка - тогава имам гаранция за успех. Фактът, че не съм сам, се доказва от време на време чрез готвене показва както „живота“, така и по телевизията, където тази о-така прехвалена мълниеносна майонеза многократно се проваля, защото не се образува емулсия.
(5) Разбийте горчицата на прах, сос Уорчестър и прясно смлян бял пипер.
Майонезеният сос трябва да има приблизително консистенцията на домашен холандез, т.е. плътен, но все пак течащ. Не бъркайте консистенцията с този неизразим Tetra-Pack Hollandaise - той има консистенция на пудинг. За нашия майонезен сос, който би бил твърде плътен/твърда консистенция.
Бакшиш: Добавянето на мляко в чаени лъжички може да втечни консистенцията и добавянето на повече масло прави консистенцията по-плътна/твърда. Майонезеният сос трябва да тече видимо от супената лъжица, но след отцеждане все пак трябва да го покрие напълно с отделен слой сос.
(6) Изсипете майонезения сос в бутилка за шприц, която да сервирате.
Приготвяне и сервиране на карпачото:
(1) Намажете месния сок от седлото на елени с кухненска хартия и парирайте седлото на елени, т.е. освободен от всички прилепнали сухожилия, така че да остане само чистото мускулно месо. Подробно описах парирането в статията за кухненския занаят „Задействане на седлото от еленско месо“. Ако искате да прочетете ръководство за париране, моля, прочетете тази публикация.
(2) Нарежете парираните елени обратно на около 2 мм тънки филийки. Не трябва да е повече от 2 мм, така че след това карпачото да омекне върху плочата. В края на краищата работим със седлото на елени, а не с филето. Но това трябва да са цели филийки - така че не отрязвайте малки парченца месо сега! В чинията не изглежда особено привлекателно. Ако стъклото е с дебелина 3 мм, все още е добре - но моля, не ставайте по-дебели.
(3) Отрязаните филийки от седлото на елени вече са покрити. За целта използвайте две фолиа, които измивате с неутрално масло, напр. Масло от рапично масло леко. Тук можете да вземете разрязана чанта за фризер. Изрязаната отворена вакуумна торба е още по-добра. Ако нямате вакуумна торба у дома, попитайте месаря, на когото имате доверие.
(4) Сега поставете няколко диска от елен между фолиото и ги покрийте с покритие. Моля, измерете силата си тук! Не искаме да атомизираме или мачкаме месото, но не искаме и да го галим. С няколко удара с покриващото желязо, парчето месо от елен трябва да бъде около два пъти по-голямо.
Бакшиш: Ако нямате ютия за покритие, можете да използвате по-тежък тиган или тенджера с гладко дъно. Ако логото на производителя е гравирано в долната част на тигана или тенджерата, то не е подходящо за покриване! В края на краищата, ние не искаме да изваждаме лого в нашето карпачо ...
(5) Внимателно отстранете облеченото седло от елени от фолиото и подредете във форма на ветрило върху голяма, охладена чиния. Плочата трябва - с изключение на ръба - да бъде изцяло покрита с филийки месо. Работете от ръба на чинията си навътре. Резените месо трябва да се припокриват само леко, но да покрият чинията напълно.
(6) Бутилката за шприц трябва да има само малък отвор, за да пръска тънки линии сос върху карпачото. Поръсете соса по решетъчен начин на тънки, но плътно разположени линии. Първо се работи хоризонтално, а след това вертикално.
(7) Отделете малките гъбни глави от стъблата с малко стил и нарежете на тънки филийки. Разстелете филийките върху карпачото. Малки гъби с малка глава могат да се поставят цели върху карпачото. Ако работите с по-големи гъби, напр. Нарежете тънки резенчета гъби и ги поставете върху карпачото
(8) Измийте, подсушете и сортирайте ракетата. Поставете няколко хубави ракетни листа върху карпачото, но моля, не го крийте под твърде много ракета. Ако искате да ядете повече салата с карпачото, сервирайте отделно малка странична салата.
(9) Обелете или нарежете пармезановите стърготини от пармезана с нож или белачка и ги разпределете върху карпачото.
(10) Поръсете карпачото с австралийска сол на река Мъри. Солта на река Мъри е особено фина сол, която кристализира в малки, много деликатни пирамиди. Тази сол има приятна стопилка, много лека хрупкавост и леко солен вкус и следователно е идеална за карпачото. Солта на река Мъри също често се нарича копринена сол - всеки, който е опитал тази страхотна сол, със сигурност ще може да се абонира за това твърдение. Страхотна и необикновена речна сол от Австралия.
(11) Сервирайте карпачото с лимонови клинове, мелница за черен пипер с черен пипер и още сол на река Мъри, за да добавите сол на масата. Ако искате, можете да осигурите и още майонезен сос на масата.
Прясна багета върви добре с нея.
Напитка:
По принцип мисля, че бяло вино или розе вървят по-добре с карпачото, може би леко червено вино като божоле. Но червеното вино върви много добре с карпачото от елен. По-интензивните аромати на елен, които придават по-характерен аромат със земни метални нотки, особено малко преди поглъщане, също могат да понасят средно тежко червено вино. Много тежки червени вина обаче ще доминират в карпачото и ще го покрият с ароматен слой. Пенливо вино като пенливо вино, също върви много добре с карпачото
Това е публикация за блоговото събитие CXIV „Wild & Mushroom“ на блога „Разбъркайте веднъж, моля готвач на гърне“ от Zorra.
Ние сме домакини на това събитие в блога и го организираме заедно със Zorra по случай първия ни рожден ден в блога.