Карантия за начинаещи - ЧЕРЕН ЧЕРЕН ЧАШЪК И КРУШИ - Капитан Кук
Черният дроб е може би най-широко приеманата карантия, въпреки че все още плаши много хора. Причината за това е може би лошата подготовка, при която черният дроб се приготвя по такъв начин, че в крайна сметка да получите неприятно суха, брашнеста и земна на вкус маса. Черният дроб също може да бъде пържен кафяво отвън и кремообразен отвътре, а когато е подходящо подправен, той може да убеди със своя небесен вкус. От здравна гледна точка на черния дроб не се гледа като на добра идея, тъй като подобно на бъбреците той е филтриращ орган. Съдържа обаче много витамини и минерали в толкова големи количества, че често се споменава със суперхрани. (Superfood всъщност няма официално определение и е само маркетингов термин, но целта е да се определят храни, които имат високо съдържание на хранителни вещества на калория.)
Друга добра причина да се яде черен дроб или карантия изобщо е използването на животни. Различните части на животните всъщност са пилешки черен дроб, който е лесно достъпен.
АЛХИМИЯ
- В тази рецепта ние създаваме много печени аромати, като отделяме лука, черния дроб и крушите отделно.
- Консистенцията на черния дроб става много по-приятна в пастет със сирене и зехтин вътре.
Консистенцията на черния дроб е това, което хората намират за най-досадно в чернодробното ястие. Има два начина за борба с него. Единият е да нарежете черния дроб на ситно и да го запържите много горещ или с панировка, така че да получи дебела кора. С много кори усещате черния дроб по-малко и това подобрява усещането в устата. Този метод е много ефективен и при повечето други вътрешни органи, като бъбреците или стомаха. Другият метод е това, което използваме и в тази рецепта. Работи с черния дроб, а също и с мозъка (мозъкът е най-мазната карантия с повече от 50% масленост, която, когато бъде бита, създава мус), може да се направи паста. Леко сухата текстура става по-гладка чрез добавяне на зехтин. Ако не сте приготвили черния дроб, докато той изсъхне напълно, ще получите хубав кремообразен пастет от черния дроб.
СЪЩЕСТВУВАЩИ СЪСТАВКИ
Ябълки, чесън, магданоз, гъби, розмарин, градински чай, бекон, лимон
СЪСТАВКИ
За 2 като основно ястие или за 4 за споделяне
- 300g ТЕЛЕТА- или ПИЛЕШКИ ДРОБ
- 2 супени лъжици МАСЛО
- 1 чаена лъжичка МЕД
- 100мл ШЕРИ или КАЛВАДОС
- 1 ЛУК
- 20g ПАРМЕСАН втрива се
- 2 супени лъжици БАЛСАМИКО ОЦЕТ
- 3 супени лъжици МАСЛИНО
- ЧЕРЕН ПИПЕР
- NUTMEG
ПОДГОТОВКА
1 Разполовете лука, обелете и нарежете на половин пръстени. Половината и сърцевината на крушите.
2 Поставете голяма чиния до тигана, защото сега много се пържим и след това ги изваждаме отново от тигана. В тиган от неръждаема стомана (създава по-добро зачервяване), разтопете 1 супена лъжица масло с мед на силен огън (8 от 9 за мен). Добавете парчетата дроб и ги запържете, докато станат хубави и тъмнокафяви.
3 Извадете парчетата дроб от тигана и добавете лука. Тази стъпка е да създадете още по-препечени вкусове. Така запържете лука до кафяво.
4-ти Добавете шери и деглазирайте тигана. Включете котлона на ниско ниво (5 от 9 за мен) и изчакайте, докато алкохолът от шери изчезне и парчетата дроб се приготвят.
5 Използвайте ръчен пасатор, за да пюрирате парчетата черен дроб с всички останали съставки с изключение на крушите в тесен съд.
6-то Изсушете тигана от парчетата черен дроб с кухненска кърпа и разтопете 1 супена лъжица масло в него на средно силен огън (6 от 9 за мен). Поставете половинките круши с нарязана страна надолу върху тигана. Запържете, докато се зачервят добре.