Капацитет на задържане на вода на екструдатите
Една от най-важните качествени характеристики на текстурите на храните, която определя техните технологични свойства, е способността за абсорбиране на вода. Способността на растителния протеин да свързва и задържа вода се влияе значително от топлината и механичната обработка. При екструдирането на храни се използва специфичен термин МСП (специфична механична енергия), за да се оцени степента на въздействие върху обработения материал. Стойността на SME характеризира количеството специфична механична енергия, дадена на екструдирания материал и може да бъде определена като специфична енергия на абсорбция.
Енергията на срязване и сили на триене, погълнати от екструдирания материал, се съхранява под формата на топлинна енергия, чието количество влияе върху качествените показатели на крайния продукт. В технологията на хранителните текстури интерес представлява влиянието на МСП върху взаимодействието на екструдати с вода по време на хидратация. В (6) А. Н. Остриков изследва зависимостта на водоустойчивия капацитет на пшеничната текстура от количеството приложена енергия. Установено е, че за да се получи пшенична текстура с максимален капацитет за задържане на вода (540%), е необходимо да се осигури прилагането на МСП в количество около 550 kJ/kg. Тази зависимост може да се обясни по следния начин. Известно е, че по време на термопластичната екструзия в екструдираната стопилка се получава определено подреждане на макромолекули на протеинови и нишестени биополимери. Интензивността на приложените сили на срязване (характеризираща се от нивото на МСП) определя естеството на структурата на формиращия екструдат, което влияе върху способността на екструдата да абсорбира влагата. Следователно, точно при зададената стойност на МСП се формира такава вътрешна структура на пшеничната структура, която й позволява да има най-високата водосъдържаща способност.