Канцерогенни Как да се грижим за здравето си на скара - Berliner Morgenpost
Веднага след като решетката е гореща, първата предупреждава за риска от рак. Обясняваме как можете да се насладите на сезона на барбекюто с чиста съвест.
Ето как изглежда с професионалистите: резервните ребра, зеленчуци, пълнени пилешки гърди и скариди са на скара на последното немско първенство по барбекю в Гепинген.
Снимка: Даниел Моурер/dpa
Берлин. Отново цвърчи. Колкото по-топло става, толкова по-страстен стругар за колбаси може да се намери в градини и паркове. Но първите вече предупреждават: Един килограм тъмно печено месо съдържа толкова замърсители, колкото 600 цигари. Вярно ли е? И може ли това да се избегне? Здравните експерти и майсторите на скара се съгласяват поне в едно отношение: Никой не трябва да мине без скара.
Канцерогенна ли е скара?
Вкусната храна от месо до зеленчуци се приготвя на струя горещ въздух при печене на скара. От около 140 градуса, аминокиселините и различните захари с високо съдържание на протеини се комбинират, за да създадат сърдечен, сладък вкус на печене - месо, колбаси и др. Но както често се случва, когато вкуси вкусно, обикновено е и нездравословно и се образуват замърсители. „Това са предимно хетероциклични ароматни амини (HAA) или полициклични ароматни въглеводороди (PAH) и така наречените нитрозамини“, обяснява Antje Gahl от Германското общество за хранене (DGE).
При експерименти с животни тези вещества са канцерогенни във високи дози. Според Gahl този ефект не може да бъде изключен и при хората. „ПАУ възникват, когато мазнините се изгарят, т.е. там, където пушат“, обяснява диетологът, „с дима продуктите от горенето се отлагат върху повърхността на месото на скара“. HAA форма, когато е запечена или на скара. „Колкото по-тъмна е повърхността на месото, рибата или зеленчука, толкова по-високо е съдържанието на HAA в храната“, казва Gahl. Канцерогенни нитрозамини могат да се развият, когато преработеното месо се постави на скара. „Сушените месни и колбасни продукти като сурова и варена шунка, сланина за закуска, пушено свинско месо и колбаси с нитритна сол за сушене, например месни колбаси, колбаси или виенски колбаси, не трябва да са на скара“, обяснява Гал.
Здравословно като 600 цигари?
Посланието преследва безброй здравни форуми от дълго време: Един килограм месо на скара може да съдържа толкова много Бенц (а) пирен - най-известният представител сред PAH - колкото 600 цигари. "Храната на скара всъщност може да съдържа същите замърсители като цигарите, но няма смисъл да се сравнява рискът от рак", казва Сабин Рорман, раков епидемиолог от университета в Цюрих и бивш асистент в Германския център за изследване на рака (DKFZ).
От една страна, цигарите съдържат множество други компоненти, които също се абсорбират през белите дробове, а не през стомаха или червата. От друга страна, „човек обикновено не изяжда цял килограм месо“, казва Рорман, „а пържола, която съдържа толкова висока концентрация на бензен (а) пирен, е трябвало да бъде на скара на дълбоко черно“. Нейното резюме: „Ако не печете на скара всеки ден, обикновено не е нужно да се притеснявате“ - ако предприемете някои мерки, за да поддържате риска нисък.
Как можете да го скарате здравословно?
На всяка стъпка от процеса на скара има някои предпазни мерки, които могат да бъдат взети, които няма да развалят удоволствието от печенето на скара или вкуса. При запалване на огъня под решетката трябва да има само брикети или въглища. „Богатите на смола гори и борови шишарки са също толкова неподходящи, колкото отпадъчната хартия или обработената дървесина“, казва Антже Гал. Нетърпеливите хора често хвърлят първата си наденица на скара само след няколко минути, рискувайки месото да изгори бързо и да поеме повече нездравословни пари от необходимото. „Въглищата трябва да светят, докато върху тях се образува бял слой пепел. Отнема около 30 до 40 минути, след което скарата е с правилната температура ”, казва Гал.
Дори и тогава решетката не трябва да се покрива произволно. „Храната, която ще се пече на скара, не е разположена директно над жаравата, така че никаква мазнина не може да капе в нея“, обяснява Ebbo Christ, управляващ директор на Германската асоциация по барбекю, която е домакин на германското първенство по барбекю за 21-ви път тази година. В никакъв случай храната на скара не бива да се гаси с бира, "PAHs също се произвеждат тук", предупреждава Gahl. Ако не сте внимателни и на чинията ви има черни ивици, трябва напълно да отрежете тъмните области. Гал: „Изстъргването не е достатъчно. Същото важи и за тъмните зеленчуци на скара, риба, плодове или тофу ".
Какво съветват специалистите по хранене?
Много фенове не искат да се справят без уникалния аромат на нещо на скара на въглен. Независимо от това - „Докато по отоплителните пръти не капе мазнина, газовите или електрическите скари са добра алтернатива“, казва екотрофологът Андже Гал. Постната храна на скара също свежда до минимум риска от капене на мазнини. „Например свински врат или птичи шницел“ Следното се отнася за нишестени храни като картофи и хляб: „Ако се пекат на скара дълго или са твърде горещи, може да се образува акриламид“, обяснява Gahl - друго потенциално канцерогенно вещество. За мазни или мариновани храни експертът по хранене препоръчва използването на алуминиева тава: „Очаква се трансфер на алуминий в храната. Предвид рисковете това е оправдано. "
Какво съветва специалистът по грил?
„Поставянето на храната, която да се пече на скара, в купа на решетката не помага особено, тогава тя не се пече на скара, а се пържи или вари“, твърди експертът по барбекю Ебо Христо. Неговият съвет: поставете керамична или стоманена купа, пълна с вода, под решетката, „тя улавя соковете и не им позволява да се разпалят“. Купата не се поставя в жаравата, а до нея. Освен това, никога не трябва да слагате нещо настъргано с марината върху скарата. „Билките и подправките не понасят жегата. Те стават горчиви и губят аромата си. Захарта, която съдържа карамелизи на скарата “, казва Христос. По-добре: мажете маринатата преди да цвърчите, използвайте билки и подправки само след печене на скара.