Калории в тост срещу хляб - борса на стека
Препичането на хляб променя ли количеството калории в хляба? т.е. филийка препечен хляб има повече/по-малко калории, отколкото филийка хляб?
Знам, че препичането губи малко влага, но покафеняването на хляба променя свойствата му по такъв начин, че калориите да се променят?
отговор
Ако се интересувате от теорията, отговорът е да, има промяна. Ако се интересувате от диета, отговорът все още е да, но е почти без значение за вас.
Има два вида реакции на потъмняване: Maillard и карамелизация. И двете започват с изключително сложни молекули и завършват с различни видове силно сложни молекули. За много точен отговор на въпроса ви, човек трябва да знае всяка възможна химическа реакция, протичаща там, енергията, която се улавя в прекурсорите и в получените молекули и дали тази енергия е достъпна за човешкото тяло (напр. има доста малко енергия в бензина, но тялото ви не може да го извлече, когато го ядете). Тъй като тези реакции не са разгледани с това ниво на детайлност, не е възможно да ви дадем наистина точен отговор.
От друга страна, има тенденция калориите (поне смилаемите) да намалят до известна степен. Първо, калориите от аминокиселини и въглехидрати (които са входящите вещества за тен) са смилаеми; Някои от реакционните продукти може да са смилаеми, но не всички. Второ, част от калориите буквално изчезват във въздуха - защото някои от продуктите на тези реакции са летливи.
Но ако все пак очаквате да намалите приема на калории, като ядете препечен хляб, вероятно няма да има никаква разлика. Първо, редуциращите калории ефекти се проявяват само при малка част от участващите молекули. Второ, и по-важното, дори ако случаят е такъв за всички участващи молекули, покафеняването ще се появи само на повърхността (на теория може да се появи и отвътре, ако го загреете в диапазона от 154 ° C до 190 ° C. Ако Ако направите това, никой няма да иска да яде храната. За разлика от останалите, повърхността е доста малка - да приемем парче с дебелина 1 см и щедро кафяво с дълбочина 0,5 милиметра. (Знам, че тази част който става твърд, по-дебел, но всъщност не получава никакъв браунер.) Ще игнорирам уголемяването на повърхността, причинено от мехурчета от закваска в трохите (защото се страхувам, че може да имам безкрайна фрактална повърхност:)) и тогава имаме
10% от диска се покафеняват. Както казах, няма шанс всички калории в тази част да изчезнат напълно и се съмнявам, че намаляването ще бъде наистина значително. Но дори да бяха наистина високи 50%, получавате само 5% по-малко или 10 калории на филия бял хляб, по-малко за диетични хлябове (а този брой е само завишено предположение в най-добрия случай).