Калциев хлорид за сирене
Калциевият хлорид се използва в производството на сирене от много години и играе важна роля по време на образуването на извара.
Млякото може да има различни свойства на коагулацията на сирището. Това зависи главно от размера на частиците казеин, основният протеин в млякото.
Колкото повече калциев хлорид в млякото, толкова по-големи ще бъдат казеиновите частици. Колкото по-големи са казеиновите частици, толкова по-добра е съсирващата способност на млякото.
Освен това размерът на казеиновите частици влияе върху способността на частиците извара да се изсипват („свиват“) и да се отделят от суроватката. Колкото по-големи са казеиновите частици, толкова по-лесно се отделя суроватката от протеина.
Установено е, че млякото, получено към края на лактационния сезон, съдържа по-малко калций. Млякото от болни животни също е с ниско съдържание на калций.
За да компенсира загубата на калций, калциевият хлорид обикновено се добавя към млякото, като евтино, ефективно и дълготрайно лекарство.
Калциевият хлорид (CaCl2) е калциева сол, състояща се от един калциев атом, свързан с два хлорни атома. Той се разтваря много добре във вода и ако остане на открито, започва активно да абсорбира вода от въздуха и в резултат се превръща във воден разтвор на калциев хлорид.
Водният разтвор на калциев хлорид е хранителна добавка и се използва в много случаи: при приготвянето на напитки, като консервант, за подобряване на твърдостта на киселите краставички (зеленчуци), при пастьоризиране на мляко и, разбира се, при приготвянето на сирене.
При производството на сирене калциевият хлорид компенсира ниското ниво на калций в млякото след процеса на пастьоризация, тъй като част от калциевите соли по време на топлинната обработка на млякото преминава от разтворимо състояние в неразтворимо.