Какво трябва да знаете за растителното масло - видове растителни масла - Храна
- Какво трябва да знаете за растителното масло
- Какво е студено пресовано масло
- Как да консумираме рафинирани и нерафинирани масла
Какво и как се правят растителни масла
Растителните масла обикновено се класифицират по различни начини, в зависимост от това коя характеристика се приема като „отправна точка“. Едно от най-простите разделения се основава на суровините, от които се получава маслото. Той е от два вида: семена и пулп/сърце от плодовете на растението. Така че, според тази класификация, двата най-популярни вида растително масло в Русия принадлежат към различни групи: слънчогледовото масло се произвежда от слънчогледови семена, маслиновото масло - от маслиновите плодове. Ленено семе, соя, царевица, рапица, сусамово масло, масла от семена на пъпеш (диня, пъпеш, тиква), плодови семена (кайсия, праскова, арган) и много други са в същия ред със слънчогледовото масло. Зехтинът е в съседство с всички орехови масла, масло от авокадо, палмово масло. Тази класификация, разбира се, е проста и ясна, но не е много информативна. Получените подгрупи нямат нито същите свойства, нито общи характеристики на приложението.
Много по-практично е да се класифицират растителните масла според метода на производство и рафиниране. Най-старият метод за извличане на масло от растенията е пресоването или изстискването. Известно е, че всички поддръжници на здравословното хранене се стремят да закупят първи, студено пресован продукт. Защо е толкова добър? Почистените и натрошени суровини се поставят под преса, от нея се изцежда ценен продукт, подобен по свойства на прясно изцедения сок - той запазва всички полезни вещества, първоначално присъщи на семената или плодовете, освен това ароматът никъде не изчезва . Това масло се оказва скъпо не защото, добре, или не само защото производителите са алчни, а защото от килограм, например великолепни маслини, ще се получат около 250 мл масло или, още по-показателен пример, от 6 килограма тиквени семки производителят ще получи не повече от 1 литър масло.
Ако има "първо завъртане", тогава трябва ли да има и второ? Съществува, но вече не е студено. От преработения продукт, без специални ощипвания, няма да е възможно да се извлече "още една капка" масло. Но ако загреете изстискването малко, понякога добавяте малко вода и ги изпратите отново под пресата и дори с по-високо налягане (което, между другото, заедно със силата на триене, повишава температурата на тази, която влиза в контакт със суровината за пресата), тогава от килограм зехтин се получава около 400 мл масло или, в примера с тиквени семки, 2 литра продукт. Лошо ли е? Но не толкова добре. При нагряване някои от хранителните вещества се изпаряват, вкусът, цветът и ароматът на маслото се променят. Колко "по-беден" е продуктът, зависи от оригиналните суровини, но във всеки случай той вече не е "течно злато".
Пресоването или екстракцията често не е последният етап от производството на растително масло. След това се подлага на различни почиствания. Дори първото пресовано масло често се нуждае от най-простата филтрация, с помощта на която от него се отстраняват най-малките парченца маслена торта. Такова масло все още остава, както казват кулинарните експерти, извлеченото масло, чийто производствен процес е завършен чрез разделяне, също ще бъде сурово, сурово ще бъде. Маслата, които са претърпели минимално пречистване, все още са много по-полезни от техните „събратя в групата“, но те трябва да платят за незначителността на интервенцията с кратък срок на годност.
Нерафинираното масло не е сурово. Такъв надпис върху продукт изобщо не означава, че той е суров. По-скоро тя съобщава, че продуктът не е преминал през много дълга предпродажна верига. Той беше филтриран, хидратиран, премахвайки полезните фосфолипиди, които са склонни да се утаяват, и неутрализиран чрез отстраняване на свободни мастни киселини. Нерафинираното масло се съхранява много по-дълго от суровото масло, но в замяна се отказва от някои от полезните свойства.