Какво трябва да знаете за мазнините и маслата

Вестник на Фондацията за диабет (ISSN 1586-4081)

Вестник на Унгарското общество за хипертония (ISSN.

Начало »Списание» Хипертония »Хипертония 2012/3» Какво трябва да знаете за мазнините и маслата

Автор: Nagy Gyuláné Tajti Éva Дата на качване: 2012.11.30.

Сега е добре известен съвет за всички да намалят приема на мазнини, особено тези от животински произход, богати на наситени мастни киселини, защото това може да намали риска от развитие на високо кръвно налягане и сърдечно-съдови заболявания. Освен това ние все повече наблягаме на подходящото използване на растителни масла, богати на ненаситени мастни киселини в диетите ни.

Защо мазнините са важни за нас?

Мазнините са основни вещества за нашето тяло.

Те служат като източник на енергия за тялото. (Един грам мазнина съдържа два пъти повече енергия от същото количество въглехидрати или протеини: 1 g мазнина = 9,3 kcal; 1 g въглехидрати = 4,1 kcal; 1 g протеин = 4,1 kcal.)
Мастноразтворимите витамини (A, D, E, K) се усвояват само с мазнини.
Те помагат да поддържате постоянна телесната си температура.
Те са необходими за структурата на клетъчната мембрана, за да функционират определени хормони.

Но какво знаем за мазнините и особено за растителните масла, които придобиват все по-голям акцент в здравословната диета?

Разлики - мазнини и масла

В зависимост от произхода си те могат да бъдат от растителен или животински произход. Мазнините се намират най-вече в нашите животински храни, докато маслата идват почти изключително от растителни източници. Изключение: в случая на риба говорим за рибено масло.

Според точката на топене течностите при стайна температура се наричат масла, докато твърдите вещества се наричат мазнини. Това обаче не винаги е правилно.

Растителните масла обикновено са течни при стайна температура, с изключение например на палмово масло, кокосово масло и какаово масло, които са мазни при стайна температура.

Химичната структура и структура на мазнината са от решаващо значение за определяне на физическото й поведение (напр. Точка на топене) и нейния ефект върху човешкото тяло (напр. Влияние върху нивата на холестерола в кръвта).

Във всички мазнини и масла се намират различни мастни киселини. Съдържанието на мастни киселини в животинските мазнини и растителните масла се характеризира с голяма вариабилност. Човешкото тяло е в състояние да произвежда всички мастни киселини, от които се нуждае, с изключение на линолова киселина (омега-6) и алфа-линоленова киселина (омега-3), които поради това се наричат незаменими мастни киселини. Тъй като тези мастни киселини не могат да се натрупват от тялото ни, е необходимо да се осигури достатъчно количество от тях чрез храната.

Най-важната разлика между растителните и животинските мазнини е в състава и структурата на мастните киселини, които ги съставят: правим разлика между наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Животинските мазнини (свинска мас, месни продукти, твърди сирена) съдържат предимно наситени мастни киселини. Международни изследвания показват, че консумацията на големи количества наситени мастни киселини (напр. Палмитинова киселина, стеаринова киселина, лауринова киселина, капронова киселина) влияе неблагоприятно върху кръвоносната система, увеличавайки риска от сърдечно-съдови заболявания. Прекомерният прием на наситени мазнини значително повишава нивата на холестерола в кръвта и високите нива на холестерол могат да играят роля в развитието на много сериозни заболявания.

Всеки, който се опитва да се лиши от излишните си килограми, като консумира същото количество растително масло вместо животински мазнини, се заблуждава.

Растителните масла са ненаситени или полиненаситени мастни киселини. Въз основа на резултатите от хранителни изследвания, вече знаем, че мастните киселини и тяхното местоположение са важни за нашето здраве. Точно както полиненаситените омега-3 и омега-6 мастни киселини се намират в по-големи количества в растителните масла.

Омега-9 мононенаситените мастни киселини намаляват нивата на вредния LDL-холестерол и триглицериди в кръвта, директно инхибират развитието на атеросклероза и следователно са сред изграждащите мазнини с благоприятен физиологичен ефект. Известно е, че омега-3 мастните киселини инхибират образуването на кръвни съсиреци, имат противовъзпалителни ефекти и също така играят важна роля в превенцията на сърдечно-съдови заболявания, диабет и рак. Важно е да знаете за растителните масла, че нито едно от тях не съдържа холестерол. Растителните масла са важни източници на витамин Е. Жълтите растителни масла са източници на предшественика на витамин А, каротеноиди, от които тъмночервеното сурово палмово масло съдържа особено голямо количество.

Що се отнася до растителните масла, мнозина погрешно смятат, че са с по-малко затлъстяване от животинските мазнини. Всъщност 1 г масло осигурява на тялото 9 ккал енергия, както и 1 г мазнини.

Зад кулисите на олио за готвене - различни видове олио

Ядливите масла се получават от различни семена (слънчоглед, лен, сусам), ядки (орехи, бадеми), кълнове от семена (царевица, пшеница) чрез студено пресоване или чрез рафиниране и почистване при високи температури.

Най-качественото масло може да се получи чрез студено пресоване. Студеното пресоване означава, че суровината не е изложена на температури над 27 градуса по Целзий, нито по време, нито преди пресоването. Студено пресованите масла имат високо съдържание на антиоксиданти и витамини Е и са по-малко подходящи за пържене и готвене поради техния характерен вкус, но са отлични за ароматизиране на салати.

Ако ролките, използвани при пресоването, се нагряват или семената и маслото се обработват с различни химикали, вече говорим за рафинирано масло, което е по-малко ценно, тъй като някои от материалите се повреждат при нагряване и химическа обработка, както и миризмата на маслото се намалява. Рафинираните хранителни масла (слънчогледово масло, рапично масло) имат по-неутрален вкус, поради което са по-подходящи за пържене и готвене, но не се препоръчват за салати.