Какво се случва с нишестените храни по време на печене
Акриламидът е съединение, което се образува естествено в нишестените храни по време на печене при високи температури (над 120 ° C). Възрастните консумират най-много акриламид с пържени картофи, кафе и заместители на кафе, децата консумират пържени картофи, а храните за бебета включват предимно сухари и бисквити. Хлябът, препечен за три минути, съдържа четири пъти по-малко акриламид от хляба, препечен за пет минути. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) смята, че акриламидът в храната може да увеличи риска от рак във всички възрастови групи.
Какво е акриламид?
Акриламидът е водоразтворимо съединение с ниско молекулно тегло, което се образува естествено в скорбялни храни, когато се пече при високи температури - над 120 ° C (но присъствието му се увеличава експоненциално над 170 ° C) при ниска влажност, напр.
за пържене на високо съдържание на мазнини или фурна, за печене и за обработка на храни.
Вероятно присъства в храната ни откакто използваме готвене/печене. Въпреки това, за първи път се наблюдава в Швеция през 2002 г., че големи количества акриламид могат да се образуват по време на приготвянето на различни храни (като пържене в мазнина и фурна, печене, препичане, печене на скара).
Той се формира до голяма степен от естествено срещащи се захари (глюкоза, фруктоза) и някои аминокиселини (главно аспарагин) в суровината по време на химическата реакция на Maillard, която предизвиква това.
В резултат на процеса се образуват ароматни и черно-кафяви вещества. Тази реакция се осъществява, когато храните "почернеят" и променят вкуса си. Неензимното дъбене е полезно в много хранителни и кухненски технологични процеси, като печене на хляб, печене на кафе, приготвяне на резки и т.н. В други случаи, като например при производството на кондензирано мляко и мляко на прах, при производството на яйца на прах, промяната в цвета и аромата е вредно.
При възрастни основният източник на акриламид са пържените картофи Източник: Shutterstock
Кои са основните източници?
При възрастни основните източници на акриламид са печени картофи (включително пуканки, картофи за пържоли и крокети, които могат да представляват до 49% от средния прием), кафе (смляно и разтворимо; 34%) и заместители на кафе (напр. От малц, ечемик), продукти от цикория), последвани от хляб (обикновено пшеница и ръж и препечен хляб от тях; 23%) и накрая бисквити (сладки и чубрица), бисквити, екструдиран хляб.
При децата половината от приема идва от печени картофи (51%), хляб, зърнени закуски
(също рафинирани и пълнозърнести, напр. царевица, пшеница, ръжени люспи), от бисквити, бисквити, екструдиран хляб и други продукти. При до 14% от малките деца преработени храни на зърнена основа за кърмачета и малки деца (като бисквити, сухари), при по-големи деца 15% в сладкиши и сладкиши, а при 11% от юношите са изложени картофени листенца и закуски до акриламид.
Сред бебешките храни основните източници са основно преработени незърнени храни (фуражи, плодови пюрета, бебешки храни) и други картофени продукти. Други храни, като картофени листенца и леки закуски, имат относително високо съдържание на акриламид, но полученият прием на акриламид е нисък (при нормална/смесена диета).
Сред бебешките храни основно са храни без зърнени храни (фуражи, плодови пюрета, бебешки храни) и други картофени продукти Източник: AFP/DPA
Какви са физиологичните ефекти?
В момента има малко и противоречиви резултати от изследвания на хора, които показват, че акриламидът увеличава риска от рак. При проучвания върху животни диетичният акриламид увеличава риска от генни мутации и някои тумори на органи (включително тумори на гърдата, тестисите и щитовидната жлеза при плъхове; по-твърди тумори на жлези и гърди, бели дробове, яйчници, кожа и стомах при мишки, наред с други). Тумор).
Следователно Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) смята, че акриламидът в храната може да увеличи риска от рак във всички възрастови групи. Тази опасност се отнася за всички възрасти, но предвид теглото децата са най-уязвими.
Погълнатото през устата органично съединение се абсорбира от стомашно-чревния тракт, достига до всички органи и се метаболизира в организма. Един от основните метаболити е глицидамид. При експерименти с животни това вероятно ще причини генни мутации и тумори.
В допълнение към тумора, експертите на EFSA разгледаха потенциалните неблагоприятни ефекти на акриламида върху нервната система, пренаталното и постнаталното развитие (преминаване през плацентата и навлизане на малки количества в кърмата) и мъжкия фертилитет. Въз основа на настоящия хранителен прием, акриламидът не се счита за притеснителен за тези ефекти.