Какво се случва при печене на кафе? Блог за кафе на зърна, Kaffeerösterei Martermühle
От Пепеляшка до принцеса: печене на кафе. Не можете да разберете, като погледнете сурово кафе на зърна - около 800 ароматни вещества лежат в латентно състояние в него. Звучи много, и е така. За сравнение: досега във виното са идентифицирани 500 аромата - много по-малко, отколкото в кафето.
Голямото богатство на аромати показва, че висококачественото кафе е много гъвкаво и разнообразно на вкус. Обхватът се простира от тъмен шоколад от печени фъстъци до плодови горски плодове. За да се получат различни аромати от кафените зърна, суровите зърна първо се пекат.
Различните процеси на печене усъвършенстват Кафени зърна и по този начин оформят уникалния им аромат и цветен външен вид. Добрите майстори за печене знаят как да извлекат индивидуалния характер на всеки боб с всичките му вкусове.
Какъв е процесът на печене на кафе?
Всеки може да изпече кафе. Всичко, от което се нуждаете, е източник на топлина, противопожарен контейнер и нещо за разбъркване. О, и зелено кафе на зърна, че Зелено кафе. Не, разбира се, не е толкова просто.
Като цяло печенето означава сухо нагряване на сурови кафе на зърна. Две неща са от решаващо значение при печенето на кафе: кривата на максималната температура и топлината.
Печенето на кафе задейства няколко важни процеса. Топлината кара кафените зърна да губят вода и по този начин тегло. Температурата се повишава бавно. В същото време обемът се увеличава поради образуването на водна пара. Захарта, съдържаща се в зърната карамелизира при около 160 ° C - 190 ° C. Печеният аромат възниква между 165 ° C и 210 ° C. Това е най-важната реакция в Процес на печене: реакцията на Maillard. Чрез комбиниране на захари като глюкоза и лактоза с аминокиселини се развиват нови аромати.
Различни методи на печене
Целта е печеният боб; начинът там е много различен. Пътят на Печене на кафе определя вкуса на кафето, което ще се използва по-късно.
В допълнение към времето на печене и температурата, ароматът на зърната се влияе от процеса на печене. Различните методи варират от традиционното печене на тиган до съвременното професионално печене. Принципът остава непроменен: дългосрочното печене води до такова по-добър вкус и е по-лесно за стомаха.
При промишлени процеси като печене в купа или печене с горещ въздух температурите се повишават до 400 ° C до 600 ° C. След това цикълът на печене отнема само деветдесет секунди. Това може да доведе до изгорени, печени аромати. Кафените зърна са красиво кафяви отвън, но остават сурови отвътре. При тези процеси на печене вкусът на кафето страда значително. Киселината в боба не се разгражда достатъчно.
В Барабанно печене температурната крива е много по-плоска. Обикновено трае осемнадесет до двадесет и пет минути и достига температури между 180 ° C и 220 ° C. Крайната температура е далеч по-ниска от тази на промишленото печене с горещ въздух. След като кафените зърна достигнат желаната максимална топлина, те след това се охлаждат на сито. Отнема много повече време за охлаждане от процеса на печене. Понякога се използва и студен въздух.
Какво се случва с печенето на барабан?
Той пропуква и се пука в барабанната печка. Суровият боб се пръсва в жегата. Зърната се преместват при 200 ° до 230 ° С. Те се пекат на горещ въздух и докосвайки стената на горещия барабан. Водата в зърното се изпарява и издува, за да удвои обема си. В същото време загубата на вода ги прави с около 20 процента по-леки. Зеленото зелено кафе на зърна се превръща в ароматни, ароматни деликатеси.
Като цяло процесът на печене на барабана е по-сложен и взискателен, но по-нежен. Той разгражда хлорогенните киселини по най-добрия възможен начин и индивидуалните вкусови нюанси в кафето могат да се развият по този начин.
Какво наричате първа/втора пукнатина при печене на кафе?
Има няколко метода за определяне на текущото ниво на печене на боб. Чисто визуалната оценка е неадекватна. Комбинация от температура на зърната, мирис, цвят и звук точно определя текущото ниво на печене.
Звукът - "пукнатината" е основен показател по време на процеса на печене. Налягането по време на процеса на печене причинява Пукане на боб - „Първата пукнатина“. Това е индикация за напредъка на процеса на печене. В случай на леко печене на кафе, печенето се спира тук.
За много тъмно печено кафе чака се „втората пукнатина“. Бобът е загубил още повече вода и клетъчната структура гори. Има две температурни граници, известни като пукнатини и Печен майстор обърна специално внимание.
- Първата пукнатина - "Първата пукнатина" се извършва при около 200 ° - до 202 ° C и е много подобна на напукването на пуканки.
- Втората пукнатина се получава при приблизително 224 ° - 226 ° C.
Отделените газове причиняват тези "пукнатини". Обяснено отново тук във видеото.
От светла радост до тъмна страст
Решават секундите. В ръцете на майстора на печенето по кое време и при какви температури се пече кафе. На желани вкусови свойства от значението на кафето. В първите няколко минути се образуват плодови киселини, които се разграждат все повече и повече в зависимост от времето на печене. Това означава, че колкото по-дълго кафените зърна се пекат, толкова по-малко киселинно ще бъде кафето.
Експертите в Германия разграничават пет Нива на печене:
- Леко печено/канелено печено, наричано още бледо печено. Терминът канелено печено идва от цвета на кафеното зърно след изпичане, което напомня на канела.
- Наричано средно печено/американско печено или печено на закуска. Той е светлокафяв до кестеняв.
- Силно печено/виенско печено; Цветът е средно кафяв. На това ниво на печене се появяват първите масла и придават блясък на кафените зърна.
- Тъмно печено/френско печено, известно още като двойно печено или континентално печено. Отсега нататък зърната ще станат тъмнокафяви и количеството масло и блясък върху зърната ще се увеличи.
- Много тъмно печено/италианско печено, наричано още еспресо печено. Петата степен на печене е много тъмна. Това печено има висок процент масла върху зърната.
Печенето е основен приоритет за нас
Не всички кафета и баристата са еднакви. Има големи разлики в качеството, когато става въпрос за закупуване на кафе на зърна. Ние, печенето на кафе Martermühle, предлагаме високо качество Гурме кафета от избрани райони за отглеждане. Добре сме пресни всеки ден ексклузивно зелено кафе в малки количества в традиционния и нежен процес на печене на барабан. Ние печем всички видове кафе и еспресо с голямо внимание към детайлите и без изкуствени добавки.