Какво причинява пилешка мазнина на повърхността на супата и какво придава вкус на ястието
Направих японска рецепта за супа от рамен, която вари сурови кубчета на кубчета в супата за няколко минути. Скоро след като пилето беше добавено към супата, на повърхността започнаха да се появяват топчета мазнина.
Като начинаещ готвач се чудя какво се случва при готвенето на пилешкото бедро (което имаше много мастни натрупвания) и дали това съдържание на мазнини придава на ястието много вкус?
отговор
Въпреки че мазнината може да добави малко вкус към супата, тя също променя усещането за уста. Вместо хубава бистра супа от бульон, която е лека и покрива мазнините в супата, устата ви оставя мазно усещане и вкус. Не мога да бъда напълно сигурен, но ако използвате пилешкото бедро само за да добавите вкус и да не оставяте месото в супата, можете да използвате пилешки бульон, който или правите, или купувате в магазина. Както бе споменато по-горе, мазнината беше отстранена от супата. Бих искал да добавя още един метод към това, което казва Foodrules.
- Вземете метален черпак и го напълнете с лед. Потопете черпака в супата си, като се уверите, че той не е достатъчно дълбок, за да попадне течност в черпака. Ключът тук е, че студената мистрия втвърдява мазнината и я кара да се придържа към нея. Просто извадете черпака, избършете го с хартиена кърпа и повторете процеса, докато слоят мазнина изчезне от супата ви. Това е много ефективно и лесно.
Мазнината се отделя, защото врящата вода е достатъчно гореща, за да се измъкне от месото, да се втечни и да плува мазнината върху по-плътната вода.
В професионална обстановка премахваме мазнината от повърхността на запасите с мистрия или като я охлаждаме, докато мазнината се коагулира отгоре. След като изпробвах мазнината, бих казал, че всъщност не добавя много вкус и има много неприятна, мазна текстура. Запасите имат по-чист вкус, след като мазнините са отстранени.
Ако върху бульона ви има твърд слой мазнина, има смисъл да го премахнете, но не бих се притеснявал от няколко мазнини.
За да се отговори на първоначалния въпрос, твърдата мазнина в месото се разтопява от горещата вода и тъй като мазнината е по-малко плътна от водата, тя се носи на върха. Трябва ли да го премахнете? Когато правя пилешки бульон, обезмаслявам мазнините, но обичам да оставям достатъчно, за да има капчици на повърхността. Това дава по-богато усещане и вкус в устата, без да прави супата мазна или тежка. Изключението е, когато правя бульон за замразяване. В този случай оставям цялата мазнина или дори добавям нещо, ако бульонът е постно. Твърдият слой мазнина отгоре предпазва бульона от изгаряния във фризера. Когато изваждам бульона от фризера, използвам нож за масло, за да премахна мастната капачка преди размразяване. Спестявам пилешка мазнина от супа и я използвам вместо масло или зехтин, когато готвя лук.
За да отговорим на въпроса на Уолтър, мазнината помага да се запази топлината в купа за супа, като се създава бариера за изпаряване. Супата в купата се охлажда по два начина: чрез топлинно излъчване и чрез изпарително охлаждане на повърхността. Ако предотвратите изпарително охлаждане, като поставите бариера върху повърхността на течността (например слой пластмасова обвивка (не се препоръчва) или слой мазнина или масло), течността се охлажда много по-бавно. По същата причина, лате със слой пяна отгоре, който предотвратява изпарителното охлаждане, той остава горещ в чаша много по-дълго от кафето, приготвено от кафе и мляко, но без пяна.
Нямам никакви доказателства, но харесвам пилешката мазнина и пилешката мазнина обикновено подобрява вкуса на супата по-добре, за да запазя малко мазнина там. Друг начин за намаляване на мазнините е използването на пилешки кости. Не съм сигурен дали продават пилешки кости във вашия район, но пилешките кости все пак отделят добър пилешки вкус и имат много по-малко мазнини.
Няколко начина за премахване на мазнините:
Един от най-ефективните начини е това, което наричам метод на настинка. Не е най-доброто, но на практика не изисква никакви инструменти. Ако оставите супата студена или дори я сложите в хладилника, ще видите слой мазнина върху супата. Просто изваждате този слой мазнини
Другият метод е да се използва филтър за кафе и филтър за кафе. Можете лесно да извадите мазнините
По-малко ефективният, но най-лесният начин е да опитате да използвате лъжица, за да извадите цялата мазнина, когато супата кипи. Ще откриете, че мазнината обикновено е върху кипящия мехур