Какво представляват псевдозърнените храни Здравословно хранене - InforMed Medical and Lifestyle Portal
Псевдозърнените култури не принадлежат ботанически към семейството на зърнените култури, но ние ги споменаваме заедно със зърнените култури, тъй като те имат високо съдържание на нишесте, а брашнените им семена могат да се използват за нашата храна, обелени и смлени като зърнени култури.
В някои от свойствата си те са по-благоприятни, докато в други са подобни на зърнени култури, така че могат да се използват в допълнение към, но вместо тях, в ежедневната гастрономия, особено в диетата на чувствителни към глутен хора. Тъй като дълго време се използваше главно само от реформи, кухни от вегетариански тип (въпреки че те не можеха да липсват в диетата на нашите предци, те изчезваха от масите за дълго време), те често не харесват използването им. Това може да се дължи главно на липса на знания, особено по отношение на приложенията.
В това се опитваме да помогнем с нашия бюлетин, така че възможно най-много хора да опознаят гъвкавите псевдозърна и да не се страхуват да включат по-вкусни рецепти, направени с тях, в ежедневието си.
Представяне на видове, класифицирани като псевдозърнени
По-долу представяме характеристиките, ефектите върху здравето и употребата на трите най-често срещани и добре познати псевдозърна, просо, елда и амарант.
Тяхната енергия и основните хранителни съставки са показани в таблицата по-долу за сравнение.
Източник: Rodler I. (изд.): New Nutrient Table. Будапеща, Medicina Könyvkiadó, Будапеща, 2005.
| 100 g | Енергия | Протеин | Дебел | Въглехидрати | От които диетични фибри |
| обелено просо | 350 ккал | 9,5 грама | 3,9 грама | 68,76 грама | 3,8 грама |
| белена елда | 341 ккал | 9,77 грама | 1,73 грама | 71,3 грама | 3,7 грама (25 грама в ритъма) |
| амарант, семена | 374 ккал | 14,45 грама | 6,51 грама | 66,17 грама | 15,2 грама |
| амарантови люспи | 353 ккал | 15,54 грама | 7 грама | 71,15 грама | 9,5 грама |
Думата ни просо е от фино-угорски произход, знанията ни вероятно са донесени от Изтока, но е възможно все още да не е Panicum miliaceum, а друго, събрано, брашно засято растение по този начин.
Просото (Panicum miliaceum) принадлежи към семейството на тревите (Poaceae). Това е една от най-старите „зърнени култури“, отглеждани оттогава. Известен е в Азия и Африка от над 4000 години. Различните му сортове бяха широко разпространени по целия свят. Перлено просо идва от Африка, канарско просо от Средиземно море и африканско просо от Индия. Обикновеното просо, което днес живее своя ренесанс и родината на италианското и японското просо, е Китай, но се отглежда по същество в цяла Източна Азия. Около 83-85% от просото, добито в света, се използва за консумация от човека, 9-10% за фуражи, а останалото за промишлени цели и семена. Днес се отглежда предимно в Северна Дакота, Колорадо, Небраска и Южна Дакота. Култивираното просо е известно още като просо от метла, свине и просо от Херси. Подобен вид (Panicum sumatrense) се отглежда в Югоизточна Азия.
Централното място на просото в унгарската диета също бе изместено на заден план от разпространението на царевицата и появата на хляб. По време на завладяването висшите социални класи, а и много по-късно, XVII-XIX. век, това е било едно от основните ястия на селячеството. Към 80-те години консумацията на зърнени храни, картофи и зеленчуци значително намаля, така че просото почти напълно изчезна от нашите маси. За щастие, заедно с разпространението на декоративната птица, запазването на здравето, реформата на диетата, просото отново става все по-популярно, така че това гъвкаво псевдозърно отново може да стане чест участник в нашата диета.
Ефекти върху здравето
Въз основа на съдържанието на протеин и аминокиселинен състав, той може да бъде класифициран като протеин със средна биологична стойност като другите зърнени култури. Неговото значително съдържание на линолова киселина (есенциална мастна киселина) също може да бъде подчертано. Освен това си струва да се спомене съдържанието на желязо, флуор, фосфор, сяра, цинк, магнезий, калций, силиций и витамини В1, В2, В6 и ниацин. Олющеното просо е подходящо за консумация от човека, макар че лющенето намалява част от съдържанието на витамини, то все още запазва голяма част от съдържанието на ниацин.
Редовната консумация на просо поради съдържанието му на метионин, цистин и цистеин се препоръчва главно в случай на чернодробно заболяване (цироза). Други възпалителни състояния (като бронхит, бъбреци, цистит) или дори белодробни заболявания трябва да се консумират често.
Поради своята безглутенова природа, тя също така оцветява диетата на чувствителни към глутен (целиакия) хора. Неговите диетични фибри и свързващи вода свойства помагат да се предпазят от чревни тумори, да предотвратят запек и дивертикулоза, но също така могат да бъдат от полза за диабетици и холестерол, тези с липидни проблеми с кръвта.
През 2011 г. тортата с просо от праскова Kecskemét стана победител в унгарското състезание за торти.
Използва
Приготвянето му е много просто, прибл. може да се готви в два пъти повече вода за 15-20 минути. Междувременно може да набъбне до два или три пъти, което го прави отлична каша. За закуска може да се подслади с мед, сладко, маса с плодове и маслодайни семена вместо обичайните мюсли или да го допълни. Просо от люспи също може да се направи мюсли, но може да се смеси и с прясно изцеден сок, супи, мляко или кисело мляко. Вкусният пудинг от просо е готов, като се слее вареното просо и се смеси със сока. Освен това се овкусява с годна за консумация извара, сирене и малко сол.
Просеното брашно може да се използва за приготвяне на пайове, палачинки или дори хляб, като последният се смесва с пшенично или ръжено брашно. Вместо или в допълнение към ориза, той може да се сервира и като част от основните ястия: обогатен със зеленчуци, приготвен на пара или варен като гарнитура, може да се използва за гювечи, пълнени ястия, кайма.
Семената му се използват и за хранене на птици, птици и други домашни любимци. Бирата се вари и от негърско просо. Екструдираните просо топки са популярна закуска, която може да бъде алтернатива на солени, мазни чипсове и солени семена както у дома, така и като гост.
Родината на елдата се намира в централните, умерени части на Азия, откъдето произхожда от Япония и Китай през 5 век. Той пристига в Централна Европа през Средновековието чрез завоевателните монголски и турски племена, а след това чрез морска търговия до Венеция, Ломбардия, Далмация и Южен Тирол.