Какво представляват фитиновите киселини и какви проблеми може да предизвика палео кухнята
Фитиновите киселини се съдържат не само в семената, но и в ядките, зърнените храни и, например, плодовете, но аз вярвам, че само тези, които ядат семената и евентуално ядките ежедневно, са сред тези на палеолитна диета.
По-долу можете да прочетете откъс от моята статия от 2010 г. за ефектите на фитиновите киселини (Weston A. Price: Living with phytic acid). Наскоро намерих връзка към тази статия във форум на Палео. За тези, които ежедневно консумират семена и брашно от семена под всякаква форма, определено препоръчвам да ги прочетете. Той съдържа важна информация за това защо не се препоръчва да се ядат много от тях и каква предварителна обработка трябва да се приложи, преди да се използва.
Пропуснах разделите за непалео съставките, оставяйки само непалео съставките, които много хора консумират по време на преходния период, вероятно като компромис (например овес, кафяв ориз, сладки картофи).
Съжителство с фитинови киселини (Ramiel Nagel, 2010)
В различни растителни тъкани, особено в триците на зърнените култури и други семена a фитинова киселина основната форма за съхранение на фосфор. Минералният фосфор е силно свързан в молекула, подобна на снежинка. В тази форма фосфорът е трудно достъпен за хората (и за животни със стомашна кухина с една кухина). Освен това раменете на молекулата на фитиновата киселина лесно свързват други минерали като калций, магнезий, желязо и цинк, което ги прави трудно достъпни. Минерално-свързващата форма на фитиновата киселина се нарича фитати.
Друг неблагоприятен ефект на фитиновата киселина е, че тя инхибира определени храносмилателни ензими, като пепсин, амилаза и трипсин, които са необходими за разграждането на протеини и нишесте.
Фитиновата киселина присъства в зърната, семената, ядките и зърнените култури, но се среща и в грудките и се намира в следи в някои плодове и зеленчуци като плодове и зелен фасул. В зърнените култури до 80% от фосфора могат да бъдат блокирани под формата на фитат. Когато консумираме повече от определено (малко) количество фитат, тялото ни свързва калция с фитинова киселина, образувайки неразтворими фитатни комплекси. Крайният резултат е не само, че не можем да използваме фосфор, но дори губим калций. При липса на фитат от диетата се свързват около 20% повече цинк и 60% повече магнезий. Използването на модерен, високо фосфатен тор ще даде на растението много по-високо съдържание на фитинова киселина.
Семената и триците са най-значимите източници на фитати. Суровите, неферментирали какаови зърна и нормалното какао на прах имат изключително високо съдържание на фитат. Кафените зърна също съдържат фитнес киселина.
Молекула на фитинова киселина
Диета с високо съдържание на фитат води до недостиг на минерали. Интересното е обаче, че нашето тяло е в състояние да се адаптира към въздействието на фитатите. Различни проучвания показват, че нещата с високо съдържание на брашно първо водят до по-висока екскреция на калций, отколкото в тялото, но в рамките на няколко седмици се постига равновесие и не се отделя твърде много калций. Този феномен обаче не е изследван в дългосрочен план, нито е изследвано дали човешкото тяло може да възстанови ефектите на фитата върху други минерали (желязо, магнезий, цинк). Инхибиращият ефект на ядките върху усвояването на желязо зависи от съдържанието им на фитинова киселина.