Какво представлява реакцията на Maillard, каква е дефиницията на химията на храните, науката за стоките, науката за храните
Съдържание
- Реакция на Maillard
- Някои примери за реакции на Maillard
- Резюме и кратка информация
- подувам
Срокът Реакция на Maillard е общо име за клас химични реакции по време на готвене, които следват обща схема. Така че наистина трябва Реакции на Maillard Наречен. Името идва от френския изследовател Луис Мейлард назад, които са работили в тази област около 1912г.
Аминокиселините и така наречените реагират помежду си редуциращи захари в присъствието на (в идеалния случай) 12 до 18% вода. Примери за намаляване на захарите са гроздова захар (глюкоза), млечна захар (галактоза) и малцова захар (малтоза). Химичните съединения с приятен аромат и типични тъмни цветове се образуват на няколко междинни етапа.
Някои от реакциите протичат при стайна температура, но толкова бавно, че значителни количества от крайните продукти са достъпни едва след седмици. При точката на кипене на водата някои от реакциите протичат много по-бързо, но отново не по такъв начин, че при тази температура да е възможно покафеняване. Тъй като температурата продължава да се повишава, от около 120 до 140 градуса, цветът става по-тъмен и се развиват типичните аромати. Добивът се увеличава непропорционално при по-високи температури. Това не само трябва да се разглежда като положително, тъй като някои вторични продукти от реакции на Maillard са нежелани. От друга страна, реакциите на Maillard произвеждат така наречените меланоидини, които имат инхибиторен ефект върху бактериите и имат антиоксидантен ефект.
Някои примери за реакции на Maillard
| Примери за реакции на Maillard | |||
| Аминокиселина | захар | Продължителност на подаването на топлина | Вид на създадения аромат |
| Цистеин | глюкоза | кратко отопление | Печен вкус |
| Цистеин | глюкоза | продължително затопляне | Печен лук |
| Пролин | глюкоза | дълга суха топлина | Кора от пресен хляб |
Според тази схема някои аромати се произвеждат индустриално и след това могат да заместят естествените аромати.
Най-важният пример за нежелана реакция на Maillard е тази между аспарагина и редуциращите захари при температури над 120 градуса и в присъствието на малко вода. Тези изисквания са изпълнени за много печени продукти и при пържене на храни, богати на въглехидрати. Освен всичко друго се произвежда вредното вещество акриламид. Тъй като добивът нараства драстично с повишаване на температурата, препоръчително е пърженето да се извършва при температури под около 170 градуса, за да се запазят поне малките количества.
При производството на карамел няма реакция на Maillard, въпреки че тук има и потъмняване и приятен аромат. Включват се обаче само захар и никакви аминокиселини и всички видове захар могат да бъдат карамелизирани в по-голяма или по-малка степен, а не само да намаляват захарите.
В допълнение към реакциите на Maillard, растителните храни като плодове и зеленчуци кафяви, когато прясно нарязаните повърхности позволяват подаването на въздух и някои ензими в растението влизат в сила. За да се разграничи, се говори за реакциите на Maillard неензимно покафеняване.