Какво означава добро кафе във визията на световен шампион Списание „Хранене, благосъстояние“ ПСИХОЛОГИИ
Прочетете Напред
Искате ли да забременеете? Избягайте до Совата
Александру Никулае е световният шампион по печене на кафе 2016. Искам да кажа, че той знае най-добре в света как изглежда и има вкус на доброто кафе. Ето го в нашето списание, описващо фини неща за най-популярната сутрешна напитка.
Какви са качествата на едно много добро кафе?
Александру Никулае: Преди всичко трябва да се знае, че качеството на зеленото кафе преобладава. Всичко започва оттам: ако нямате добро кафе, напразно го печете добре, защото няма от какво да излезете от него.
В ресторант, ако съставките са евтини, няма да излезе дори прилично хранене. След прибиране на реколтата кафето преминава през процес: ферментация, сушене и др. Не искам да навлизам в твърде много технически подробности.
След обработката от производителя, пърженето следва, не може да се яде зелено. Трябва да се пържи правилно, за да се подчертаят всички вкусове и вкусове. След това идва подготовката. И тук можете да правите грешки много лесно.
Вода например. Водата може значително да повлияе на качеството на кафето. Ако нямате добра вода за филтриране, не можете да получите правилното кафе, водата може да я направи много горчива или изключителна.
Общата твърдост и алкалност на водата има значение, което може да подчертае нотките на кафето или да го унищожи.
Как да разберете дали е подготвен добре или зле?
А.Н .: Ако е горчиво, има няколко варианта: или е било изпечено неправилно, или е приготвено неправилно, или зеленото кафе не е специализирано (т.е. идва от една ферма).
Когато вкусът е добър, ароматен, беше добре приготвен. Температурата на водата отново има значение: имате нужда от около 90 -94 градуса, в зависимост от степента на пържене.
Колкото е по-тъмно, толкова по-ниска трябва да е температурата (88 охрана). Горчивината (горчив вкус) не идва от степента на кофеина, а поради химичните реакции, които възникват при печене. За да е добре, трябва да е прясно кафе, трябва да е реколтата за текущата година. Трябва да е прясно пържено.
Доброто кафе не е горчиво, така че ...
А.Н .: Да, не трябва да е горчиво. Самото кафе не се нуждае от захар. Добре, ако мислите, че искате по-сладко кафе, можете да добавите захар, нямам предразсъдъци, ако хората искат сладко или мляко, много добре.
Зависи от вкуса на всеки. Когато отидем в кафене и пием италианска марка, която е много тъмна на цвят, да, трябва да добавите захар.
Италианците правят кафе по-горчиво?
А.Н .: Те изобретиха еспресо машини и техните смеси се пържат много тъмно. Всяка страна има определена култура на кафе. Но специализираното кафе е нещо друго.
Кои държави доставят най-доброто кафе?
А.Н .: Трудно е да се каже. Всеки регион има нещо специално. Етиопия е известна със своите плодови нотки. Там има много разновидности на кафе.
В Централна Америка можете да намерите кафета с аромат на цитрусови плодове, в Панама с фини нотки на екзотични плодове. Ако сте обучени, можете да ги усетите.
Как се научаваш да вкусваш кафе?
А.Н .: Дегустация на много кафе. Купирането се нарича процес. Смелете кафето по-грубо, отколкото за филтъра, претеглено, разбира се; към 11 г кафе добавете 200 мл вода.
След това загрейте водата до 92-93 градуса и я оставете да се влива. Водата бързо се излива върху кафето. Оформете коричка за кафе над водата и след четири минути счупете кората с лъжица, като разбъркате.
Изсмуква се много бурно, защото по този начин създавате някои пари, които изпращате към носа (ретроназално) и усещате по-добре ароматите на кафето, защото езикът може да възприема само сладко, горчиво, солено, кисело и умами (вкуса на китайските соеви супи). Когато си настинал, имаш запушен нос и ядеш супа, не я вкусваш.
Оформянето на чаши се прави само за оценка на зелено кафе, у дома не започвате да правите това, у дома се наслаждавате, просто, със или без захар.
Говорех и за горчивия вкус. Нашето възприятие за горчивина е много остро, чувствително, това е защитен механизъм срещу отрова, нашите сензори за горчивина са многобройни.
Ако сте яли манго, осъзнавате, че е киселинен, ако ядете лимон, той е много по-кисел, нивото на киселинност е различно при различните плодове. Същото важи и от едно кафе в друго.
Ти как пиеш кафе?
А.Н .: Приготвям си кафето във филтър, еспресо машина, кана и др. По всички начини. Всеки метод за приготвяне на кафе ви дава различно сетивно изживяване.
Как са любителите на кафето по света? Те са хора, които търсят определен вкус?
А.Н .: Как изглежда истинският ценител на кафето? Е, можете да го намерите в специализирани кафенета. Мнозина са ценители на кафето, но трябва да избягате от тях.
Печенето на кафе е нещо сложно, можете да объркате кафето или да извлечете нещо прекрасно от него. За три години се научих да пека кафе и за три години станах световен шампион.
На състезания се опитваме да извличаме необикновени вкусове възможно най-добре и постоянно. За да сте добри в кафето, ви трябва малко талант, фин нос, техника. Не можете да изпечете перфектно кафето, тук няма съвършенство.
Въпрос е на вкуса на всеки. Може би искам да подчертая някои плодови нотки, вие искате шоколадови нотки. За същото кафе.
Един готвач прави супа и слага повече целина и по-малко моркови, друг готвач може да направи обратното, в зависимост от вкуса. Зависи какво искате да излезете от него.
Абонирайте се за бюлетина!
Получавайте седмични ресурси по имейл!