Какво месо купуваме
От момента на клане на добитъка месото преминава през няколко етапа на промяна. След клането трупът на животното се охлажда (на този етап месото се счита за „сдвоено“), след това идва „rigor mortis“, а след известно време - фазата на отпускане на мускулните тъкани на животното. От момента на отпускане на тъканите започва фазата на узряване на месото.
Със сигурност сте чували нещо за „прясно“? Това е просто прясно месо, тоест месото от прясно заклано и заклано говедо. И по някаква причина се смята, че само такова месо е най-мекото, най-крехкото и вкусно. Това е заблуда! За да може месото да придобие желаната консистенция и специален "месен" вкус, то трябва да премине през етапа на строгост и да "узрее" за достатъчно време.
"Ферментация" или "узряване" на месо
Под тези сложни имена се крие донякъде нееуфонично понятие - „контролирано разпадане“. Не се изненадвайте, просто в професионална среда те предпочитат по-любопитни и не плашещи термини. В бъдеще трябва да се отървете от кавичките. Така че нека да разгледаме промените във времето в месото след клането. Трябва да се отбележи веднага, че целият процес от клане до закупуване на месо в магазин се влияе от състоянието на добитъка преди клане, техниката на клане и температурата и влажността на условията за съхранение на месото.
След клането в месото настъпват редица физикохимични промени. Първо се появява строгост на мортиса, а след няколко часа - процесът на релаксация на мускулните тъкани. Без правилните условия на температура и влажност, "контролираното разпадане" ще стане неконтролируемо и месото бързо ще се влоши. Няколко часа след клането започва строгата фаза (свинско месо - около 3 часа, говеждо и агнешко месо - около 4-6 часа). И този процес продължава 2 дни при температура близка до 0 ° С, при по-висока температура (15-18 ° С) - 1 ден. Следователно се смята, че месото след клането преди продажба трябва да се съхранява в продължение на 2 дни в хладно, проветриво помещение (под формата на трупове или половин трупове).
Оптималната температура за съхранение на говеждото е от -1,5 ° C до -0,5 ° C (при тази температура месото не замръзва). Този вид месо се счита за „охладено“. С повишаване на температурата на съхранение растежът на бактериите се увеличава бързо.
При оптимална температура, правилна влажност и правилна конвекция на въздуха в помещението за съхранение на месо, месото узрява (или ферментира). Зреенето продължава от няколко дни до 4 седмици. През този период месото губи влага (дори до 10% от теглото на трупа), а ензимите, съдържащи се в мускулните тъкани, разрушават съединителните твърди тъкани. Всичко това води до подобряване на качеството на месото - то придобива ярък, концентриран вкус, става по-меко и нежно.
От горното може да се направи прост извод. Едва ли можете да си купите такова узряло месо в магазин. Но ястия от такова месо могат да се опитат в скъпи ресторанти, в които се купува първокласно месо. Затова не бива да се изненадвате от цената на пържола в такъв ресторант.
Проблем на избора
Месото, закупено на пазара през студения сезон, особено ако продавачът се кълне, че прасето е заклано вчера, е разумно да го държите в хладилника няколко часа с достъп до въздух преди готвене. В топлите и горещи сезони е по-правилно да купувате охладено месо в специализирани месарници. Погледнете отблизо честотата, с която се внася месото. В такива магазини охладеното месо се съхранява в хладилни плотове. И редовен доставчик на месо, просто като използва стандартна технология, може правилно да обработва месото. За това те разполагат с необходимото оборудване, опитен персонал, технолози. За месопреработвателните предприятия процесът на преработка на месо е доста рутинен и ви позволява да доставяте охладено месо с постоянно добро качество на търговската мрежа.