Какво масло да използвам за готвене

Изберете магазин, който да видите оферти във вашия район.

Какво масло да използвам за готвене?

Слагали ли сте някога масло в тигана, тигана на огъня, излизали сте за миг от кухнята, защото телефонът ви е звънял и когато сте се връщали, димът е излизал от тигана? Е, това означава, че вашето масло е надвишило точката на горене, над която маслото става токсично, опасно за хората.

Точката на горене на маслото е температурата, при която маслото започва да отделя дим, произвеждайки вещества, които са много вредни за човешкото здраве, токсични съединения, които, повярвайте ми, бихте направили добре, за да ги избегнете. Изборът на масло с висока, висока точка на горене ви помага да готвите за детето си и за всички, на които държите:

- при температура толкова висока, колкото ви е необходима

- така че храната да се държи възможно най-малко на огъня, за да не поеме излишното масло.

За да разберете по-добре как точката на изгаряне влияе върху храната ви и детето ви, прочетете това:

Маслата се извличат от ядки или семена чрез притискане, смачкване с твърди предмети. Ако полученото масло се бутилира веднага, току-що е получено сурово масло, студено пресовано, необработено, пълно с всички оригинални хранителни вещества и със силен аромат. Тези нерафинирани масла са пълни с минерали, ензими, т.е. живи вещества, които изобщо не понасят огън, високи температури и следователно е по-добре да НЕ се използват на котлона, а по-скоро да се консумират в първоначалното им състояние, направени от стъкло.

За да приготвят добро масло за пържене, производителите вземат описаните по-горе масла и ги прекарват през промишлени процеси на избелване, филтриране, нагряване до високи температури, така че да елиминират вещества, които биха могли да причинят вредни ефекти и да удължат срока на годност на маслото. съответно.

Никога не използвайте масло, в което вече сте готвили! Веднага след като се охлади, бактерии от всякакъв вид влизат и се забъркват с вашето масло. Всеки път, когато използвате едно и също масло, го използвате повторно, точката на горене намалява.
Маслото, което не държите в хладилника, се превръща в анаеробна среда, в която бактерията Clostridium botulinum например може да се размножава и да причини ботулизъм при хората, смъртоносно състояние. Поддържането на маслото в хладилника или дори във фризера предотвратява растежа на бактерии.
Поддържайте температурата под 190 градуса, когато правите шницели или галета, за да не се омазнява. Ако повишите температурата, можете да изгорите хляб, яйчен слой, брашно, галета, корнфлейкс, сусам, всяка храна, с която правите хляб. След като нанесете храната през това покритие, оставете я да престои 15-20 минути, преди да я сложите в маслото, така че хранителната обвивка да залепне добре и да не попадне в маслото, защото бързо изгаря. и ви принуждава да изхвърлите маслото.
Не добавяйте сол, преди да потопите храната в маслото, защото солта понижава точката на горене на маслото.
Винаги, когато видите как дим излиза от маслото, което готвите, изключете котлона и изхвърлете маслото. Ако се появи пяна или маслото промени цвета си, изхвърлете го.

Но защо толкова се интересуваме от тази гореща точка?

Изследванията върху токсичните ефекти на "изгорелите" масла показаха колко е важно да се използва масло, което издържа на високи температури.

Попаднах на проучване от 2010 г., сред десетките проучвания, които прочетох, за да направя този материал за вас, публикувано в Journal of Chemistry Journal, което разглежда какво се случва с 4 вида масла: шафран, рапица, маслини екстра върджин и кокос. Всеки от тях се нагрява до 4 температурни нива и се регистрират емисии от излагането им на огън.

Когато всяко масло надвиши точката на горене, количеството на токсичния дим се увеличи значително, измеримо. Рапицата постигна най-безвредни от четирите, петелът излъчва най-висока степен на токсичност сред тях. Тези токсични вещества, за които говорим, са например алдехиди, които могат да причинят рак и свободни радикали, което означава унищожени, засегнати, увредени клетки, които имат потенциал допълнително да увредят клетките в човешкото тяло, като по този начин създават благоприятна среда за всички видове заболявания, но особено при рак.

***
Нормалната температура на пържене (пържене в тиган) е 120 ° C, а при пържене в дълбочина: 160-180 ° C.
Пържене на тиган: минимално използване на масло. Пържене в дълбочина: храната е напълно потопена в масло.

Баба е използвала само свинска мас. Тя все още е добра?

Всички мазнини, включително маслата, са комбинация от 3 мастни киселини: мононенаситена, полиненаситена и наситена.

Наситени мазнини (масло, свинска мас, кокосово масло) обикновено се втвърдяват, когато се съхраняват при стайна температура и не се препоръчва да се ядат в големи количества ежедневно, тъй като те могат да повлияят на сърцето, артериите, кръвообращението и мозъка.

Мононенаситени мазнини (зехтин, макадамия, рапица) обикновено са течни при стайна температура и се считат за най-здравословните мазнини, защото спомагат за понижаване на лошия холестерол.

Полиненаситени мазнини (слънчогледово олио, памучно семе) също са течни при стайна температура, но е доказано, че понижават както лошия, така и добрия холестерол.

Транс мазнини са лоши, токсични мазнини, които се намират в маслата, в които вече е приготвена, или в различни продукти за бързо хранене, благоприятстващи риска от сърдечно-съдови заболявания и диабет тип 2.

Растителните масла имат много по-високи точки на изгаряне от животинските мазнини, като масло или свинска мас, които може да се изкушите да използвате при готвене. Същото важи и за рафинираните спрямо нерафинираните масла: първите също имат по-висока точка на горене.

Кои са най-добрите олио за готвене?

Учих много за тази статия и затова открих горещи точки, които се различават от един източник до друг. Говорим обаче за няколко градуса нагоре или надолу и това не влияе на класификацията на маслото като "безопасно за готвене" или "не за готвене". Като обща идея, колкото по-леко и рафинирано е едно масло, толкова по-добре толерира високи температури.

Ето ги по ред намаляващ от тяхната точка на горене, от най-добрите до най-избягваните хранителни масла:

Масло от авокадо (рафинирано): 270 ° C
Шафран/Шафраново масло (рафинирано): 266 ° C
Масло от овесени трици: 232-260 ° C
Сусамово масло (нерафинирано): 232 ° C
Палмово масло: 235 ° C
Орехово масло: 243 ° C
Соево масло: 234 ° C
Фъстъчено масло: 232 ° C
Царевично масло: 230-238 ° C
Рапично масло: 220-230 ° C
Рафиниран зехтин: 199-243 ° C
Необработен зехтин: 210 ° C
Екстра върджин зехтин: 165-207 ° C
Бадемово масло: 221 ° C
Лешниково масло: 221 ° C
Памучно масло (рафинирано): 220 ° C
Масло от макадамия: 212 ° C
Слънчогледово масло (рафинирано): 252-254 ° C
Слънчогледово масло със студено пресоване: 107 ° C
Масло от гроздови семки: 216 ° C
Сурово, необработено кокосово масло: 177 ° C
Рафинирано, сухо кокосово масло: 232 ° C
Ленено масло (сурово): 107 ° C
Конопено масло: 165 ° C
Телешка свинска мас: 250 ° C
Свинска мас (свинска мас): 190 ° C
Лед: 250 ° C
Масло: 150 ° C
Зеленчуков маргарин: 180 ° C

Проучване (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538) показа това зехтин не се окислява дори след 24 часа непрекъснато пържене. Този аспект очевидно се дължи на много високото ниво на антиоксиданти в този вид масло.

Какво ще кажете за този зехтин, необработен, екстра върджин, невреден?

Всички тези спецификации, които виждаме споменати на бутилките с масло, се отнасят до процеса, при който е получено зехтина. Счита се, че екстра върджин зехтинът е докосван от човешки ръце или инструменти в човешки ръце възможно най-малко.

И какво? Това наистина има значение?

Да! Маслата са много крехки храни, които лесно могат да гранят или лесно да загубят хранителното си богатство. Следователно, колкото по-малко химическо, механично участие, толкова по-чисто и по-подхранващо е маслото. Ако не ми вярвате, опитайте екстра върджин и нормално масло и ще усетите как първото е по-плодово (маслините са плодове), малко горчиво (точно как се чувствате, когато хапете от маслина) и малко пиперливо, за разлика другата, която е просто мазна и с лек вкус на зехтин.

Когато искате да купите, погледнете етикетите за думи като студено пресовано, нефилтрирано (без въведени химикали) или притиснато до камък. Не се заблуждавайте от думи като чист или лек необработен зехтин всъщност са комбинирани масла от няколко източника, обработени по различен начин. Светлината не означава, че има по-малко захар, по-малко калории, а че е по-светла на цвят. Това означава, че е преработен, почистен, загубен от оригиналния вкус, добавени са химикали, които да му помогнат да продължи по-дълго на рафта.

Фъстъчено масло, въпреки че има висока точка на горене, има високо съдържание на полиненаситени мазнини, което го прави много нестабилен при високи температури.

Можете да готвите с фъстъчено масло, дори ако сте алергични към фъстъци (според Food Allergy & Anaphylaxis Network). Производителите правят масло, като премахват протеина, който причинява алергии.

Лили, ако използвам масло от авокадо, няма да има вкус на свинско шницел от авокадо?

Не, ако готвите с фъстъчено масло, няма да има вкус на лешници. Ако използвате правилната температура, маслото прави хрупкава коричка и НЕ влиза в храната, така че не може да придаде своя вкус или мирис. Ако пържите при по-ниски температури за по-дълго време, след това маслото постъпва в храната, то се омазнява и получава аромата на маслото, без значение от какви семена или плодове идва.

Рапично олио, и той, макар и с гореща точка, която го квалифицира да се използва без проблеми в кухнята, създава проблеми, когато откриете как е направен. Рапицата съдържа еуринова киселина, токсично съединение, което трябва да бъде отстранено от маслото, за да бъде дадено за консумация. За да бъде заменено, рапицата преминава през химичен процес, който я замърсява с токсични разтворители, като хексан.

палмово масло това е и се счита за необикновено за пържене, докато човечеството осъзна, че за неговото производство се изчистват все повече джунгли и видовете орангутани, които вече нямат къде да живеят и отглеждат пилетата си, са застрашени. Така че, когато чуете, че не се справяте добре с готвене с палмово масло, знайте, че нямам предвид опасността, на която излагате детето си, а опасността, на която всички ние, хората и маймуните от синята планета,.