Какво имаше на масата в аристократичните дворове на Кралство Унгария »Историческо списание от миналото - Работилница
4 февруари 2015 г. 13:55
URL: http://mult-kor.hu/mi-kerult-az-changra-a-magyar-kiralysag-fouri-udvaraiban-20150204
Тъй като нашите предци са живели добре в аристократичните дворове, когато още не са яли картофи и ориз като гарнитура и когато червеният пипер все още не е бил националната подправка, а супата не е била част от ястията? Писане от историка Борбала Бенда през миналата епоха.
Национално ястие: зеле с краве месо
Картофите, доматите и царевицата се преместиха от Америка в Европа, но старият континент първоначално нямаше неразделен успех. Картофите стават по-широко разпространени в Унгария едва в края на 18 век и въпреки че царевицата е била известна още през 17 век, тя все още се използва само за хранене на животни. Оризът под формата на ориз се купува заедно с подправки и сладки в по-малки количества и се готви от него. Съвременните готварски книги предлагат няколко рецепти с него: например, те също така правят краве месо с ориз, което донякъде прилича на днешното оризово месо.
Според свидетелствата на съвременните диети, те ядат ястия от ориз, макар и рядко: например на трапезата на палатина Szaniszló Thurzó оризов ориз в мляко и турски ориз се добавят веднъж месечно. А в Csejten, собственост на Nádasdys, се приготвяше на служителите в имението с много рядко зелев ориз, който следователно не беше отделна гарнитура. Но тогава, защото са яли месото?
Точен отговор на това може да се получи от три съвременни диети, известни днес, в които всеки ден се записва какво се готви за обяд и вечеря. Въпреки че всеки е направен за различна трапезария, във всяка може да се види, че повечето от сервираните месни ястия са направени в някакъв подправен сос (например телешко с магданоз, хрян, крутони, пилешко пюре) без никаква гарнитура, а останалото - с днешните думи - варени със зеленчукова гарнитура.
Всички те са направени от говеждо месо, известно тогава като краве месо. Останалите меса (птиче, агнешко) винаги се ядоха без гарнитура. Най-популярната зеленчукова гарнитура беше зелето, което хората обичаха да ядат през зимата и лятото, така че се запазваше и съхраняваше в големи количества. Зелето с краве месо (иначе известно като зеле) е истинско национално ястие в днешния смисъл, по това време е наричано още „герб на Унгария и Хърватия“. За писателя на дневника Миклош Бетлен това също беше „по-хубава храна от всеки специален деликатес“, но често се срещаше и в менютата.
Също през цялата година, но в много по-малки количества, към телешкото месо бяха добавени цвекло и грах. Интересното е, че служителите от имението с по-нисък ранг са получавали тези два зеленчука само със своите роби и сланина. Менюто на съвременниците включваше и сезонни зеленчуци като спанак, гъби, бобови растения, зелен фасул или деликатеси като артишок. Те обаче не се консумират като гарнитура от месо, а се приготвят самостоятелно или овкусяват с мляко и заквасена сметана.
Консумация на месо в аристократичните съдилища
Днес ядем най-много свинско и птиче месо в Унгария, в приблизително същото количество, в сравнение с което консумацията на говеждо месо е незначителна. (През 2011 г., според CSO, потреблението на глава от населението е 25 кг свинско месо, 24 кг птиче месо и 2,7 кг говеждо месо.) В ранната модерна ера е точно обратното, говеждото месо е най-често срещаният вид месо, консумирано в най-големи количества и най-често. От друга страна, свинското месо е било на или дори по-ниско от днешното ниво на консумация на говеждо месо: свине и свинска карантия се ядат повече, но също и в много малки количества. Птиче месо идва в значителни количества само на трапезите на благородниците, където говеждото месо следва популярност. Освен това яли дори повече агнешко от свинско месо.
В ранните съвременни аристократични дворове сред сервираните ястия, както вече беше споменато, различните подправени меса представляват най-голям дял. Една от най-основните характеристики на средновековната, а след това и ренесансовата кухня се счита за факта, че в нея се използва голямо разнообразие от подправки, в големи количества - бихме могли да кажем, че храната е била прекалено подправена в сравнение с нашия вкус днес. Причината за това все още е въпрос на дебат. Някои историци са на мнение, че то е било използвано за потискане на неприятния вкус на разваленото месо, но други твърдят, че това твърдение не е валидно.
Фактът, че месото често се разваля бързо, но все пак се консумира. Затова например има няколко рецепти в съвременните английски готварски книги, които описват как да направите разваленото месо годно за консумация. Сър Хю Плат например се научава как да превърне „зеленото еленско месо“ в ядливо сладко месо, като го погребва за няколко дни.
Но Erzsébet Rákóczi също изпрати развалено месо на съпруга си според нашите концепции: „Те донесоха тук хубав голям стар елен късно в тъмното, [...] закъсняха, много са миризливи, трябва да откъсна, ще изпратя парче от него на ваша благодат в колесници. " Според следващото писмо, Erzsébet Rákóczi намазва „хубавото миризливо“ месо на следващия ден „като го измива обилно на Сава“ и в писмо попита съпруга си: „Какво заповядвате на вашата милост да ме уведомите? не може да се държи мариновано дълго ".
"Пипер и джинджифил, гответе го с инструмента за подправки"
В Европа употребата на подправки се характеризира през 16 век и дори в началото на 17 век с преобладаването на скъпи ориенталски подправки като пипер, индийско орехче, джинджифил, канела и карамфил. Разбира се, само най-тънките от най-богатите биха могли да си позволят да ги използват. Така нареченият сред европейските подправки риганът, естрагонът, розмаринът, хрянът, горчицата, магданозът, шафранът бяха предпочитани и използвани, ако не в количества, подобни на ориенталските подправки. Това важеше и за кралство Унгария. „Начукайте го и го джинджифил, гответе го с инструмента за подправки“ - пишат в Трансилванската княжеска готварска книга в края на 16 век.