Какво е вискозитет, какво е това сензорна дефиниция на храните, познаване на продукта, наука за храните

Английски: Вискозитет, Дебелина
Френски: ViscositпїЅ, Consostance
Италиански: ViscositпїЅ
Испански: Espesor, Viscosidad

Съдържание

  • Вискозитет pЅЅt
  • Вискозитет на различни храни
  • Единица мярка за вискозитет
  • характеристики
  • Измерване на вискозитета
  • Резюме и кратка информация
  • подувам

какво

Вискозитетът (на латински: viscosus = лепкав) или жилавостта е частична характеристика на консистенцията, т.е. естеството на течностите и газовете, които се наричат ​​течности. Колкото по-голям е вискозитетът, толкова по-дебела е течността (течността е вискозна). Течностите с нисък вискозитет, от друга страна, са по-течащи (по-лесно течни) и следователно могат да текат по-бързо от течности с висок вискозитет при същите условия.
Водата е пример за храна с нисък вискозитет; Медът, от друга страна, за вискозен вискозитет.
В кухнята вискозитетът се използва предимно за описване на свойствата на течливост на течни или пластмасови храни като пасти, теста, мазнини, кремове, желета или сокове.
От хранителна гледна точка вискозитетът е важен за сензорните свойства на храната. Освен това е важно качество на кръвта и влияе върху капилярния кръвен поток (кръвно налягане, вискозитет на кръвта). Освен това вискозитетът на храната при поглъщане играе важна роля.

Вискозитет на различни храни

(Динамичният) вискозитет описва вискозитета на течностите. Динамичният вискозитет η обикновено се дава в милипаскални секунди (mPaпїs) и обикновено се определя с помощта на ротационен вискозиметър. Следователно следната информация за вискозитета се дава в mPaпїs (10 -3 PapїЅs) при 20 ° C.

  • Етер 0,23
  • Вода 1.0087
  • Мляко 2
  • Гроздов сок 2 до 5
  • Крем за кафе 10
  • Ликьор 10 до 100
  • Крем (30 до 50% масленост) 15 до 115
  • Гликол 40
  • Плодов сок 50
  • Памучно масло 60
  • Кокосово масло 🛒 60
  • Соево масло 60
  • Зехтин 107.5
  • Захарен разтвор (65 ° Brix) 120
  • Рапично масло 160
  • Доматена паста 195
  • Бирена мая 370
  • Захарен разтвор (70 ° Brix) 400
  • Зеленчукова супа 430
  • Сметана, кисела 550
  • Каша 600
  • Обличане от 1300 до 2600
  • Ябълков сос 1500
  • Сиропирайте от 1000 до 10 000 в зависимост от нивото на насищане на захарта
  • Глицерин 1500
  • Майонеза 2000
  • Концентрат от плодов сок 2500
  • Какао маса 4000
  • Кондензирано мляко, подсладено 6 100
  • Конфитюр 8 500
  • Екстракт от малц 9500
  • Скъпа 10 000
  • Меласа 🛒 (80 ° Brix) 10 000
  • Меласа (83 ° Brix) 50 000
  • Меласа (85 ° Brix) 100 000

Единица мярка за вискозитет

The динамичен вискозитет и кинематичен вискозитет са мерки за вискозитет. Динамичният вискозитет също ще се Вискозитет на срязване Наречен.
Реципрочното на динамичния вискозитет е Течност, което е мярка за течливостта на течността.
Съотношението на динамичния вискозитет и плътността на течността се нарича кинематичен вискозитет.
Кога намален вискозитет означаваме коефициента η - η0/η, където η е вискозитетът на разтвора, а η0 е вискозитетът на разтворителя на този разтвор

Прави се разлика между динамичен и кинематичен вискозитет. Динамичният вискозитет η и кинематичният вискозитет ν са пряко свързани с плътността ρ. Течливостта φ е реципрочната стойност на динамичния вискозитет: η = ν * ρ = 1/φ .

характеристики

Температурата, налягането и молекулната структура влияят на вискозитета. Вискозитетът на водата се намалява наполовина, например, когато температурата спадне от 50 ° C до 20 ° C.

Измерване на вискозитета

Ако преместите два слоя течност един срещу друг, течността се противопоставя на това движение със съпротивление (вътрешно триене), което се нарича съпротивление на потока. Колкото по-голямо е съпротивлението на потока, толкова по-висок е вискозитетът или жилавостта.
Вискозитетите винаги зависят от температурата, поради което измерванията на вискозитета се извършват при различни температури. Измерването на вискозитета е особено важно при промишлената машинна обработка на храни. С помощта на измерването на вискозитета например продукт за машинна обработка може да бъде оптимизиран по отношение на неговата консистенция или оптимално адаптиран към производствената линия.

Измерването на вискозитета с дестилирана вода на постоянно ниво се извършва с падащия топчен вискозиметър. Вискозиметърът с падаща топка е специален вид вискозиметър и е изобретен през 1932 г. от химика Фриц Хьоплер. Поради това е известен още като вискозиметър на Höppler. Вискозиметърът с падаща топка има вход за вода и изход за вода, както и водосточна тръба с вода с постоянна температура. През изпускателната тръба по време на измерването топка се движи отгоре надолу през течността. Точната температура може да се провери с помощта на термометър. Започва с температура 18 ° C. Спускащата тръба на падащия топков вискозиметър е разположена така, че топката в долната тръба да може да се движи вертикално отгоре надолу. Когато топката се спусне, тя преминава през две маркировки. Времето, от което топката се нуждае от първата до втората маркировка, се измерва и записва. Измерването обикновено се извършва няколко пъти при температури от 18 до 24 ° C на стъпки от 1 ° C всеки път, за да се получи по-точен резултат. След това вискозитетът се изчислява от резултата и се дава в mPaпї.

Резюме и кратка информация

  • Вискозитетът описва естеството на течностите и газовете
  • Вискозитетът описва свойствата на течливост на храни, пасти, тесто, масла и мазнини, кремове, желета и сокове
  • Вискозитетът е термин, използван в технологията на хранителните сензори
  • Вискозитетът е частична характеристика на консистенцията

подувам

  • Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.