Какво е сурово отлежало говеждо месо; Три минути яйце
Говеждото трябва да узрее, преди да може да се яде. Много прясно закланото месо (освен ако не е нарязано много тънко или е обърнато през месомелачка) е негодно за консумация, защото не може да се дъвче. Причината за това е съединителната тъкан, която държи отделните мускулни влакна заедно и първо трябва да се разтвори по време на узряването - и по-късно по време на пържене, задушаване или готвене.
Един метод за оставяне на месото да узрее се нарича сухо отлежаване. Какво точно се крие зад него?
Обобщение
Месото трябва да отлежи известно време, за да се разпадне съединителната тъкан. Когато месото е на сухо, то се нарича сухо. Преди това беше единственият метод за узряване и се наричаше просто излизане. Добре окаченото месо може да се разпознае по тъмночервения му цвят.
продължавай да четеш
Всичко за изграждането на мускули можете да намерите в Уикипедия. Много подробно описание на процесите на гумите е достъпно от Aurant.de.
Вече описах какво е съединителната тъкан и защо е важна за готвенето.
Следователно съединителната тъкан трябва да бъде разградена. Това вече се случва по време на съхранение и тук се появява терминът суха възраст. Можете или да оставите месото да узрее сухо или влажно.
Месарят оставя сурово узряло месо да виси в хладилника за поне 11 дни; възможно е време на зреене до 30 дни. Месото губи много вода и по този начин тегло. В миналото човек би казал, че нека месото виси.
На повърхността има и тънък слой плесен, за който не е нужно да се притеснявате - просто мислете за него като за външния слой на сиренето Камамбер. За разлика от Камамбер обаче, плесента трябва да бъде премахната, преди да бъде продадена - допълнителна загуба на тегло.
В зависимост от това колко дълго месото узрява, загубата на тегло в сравнение с прясно закланото парче може да бъде от 10 до 30% - следователно на тази процедура се подлагат само висококачествени парчета.
Така че, като се мотае, месото се концентрира, така да се каже. В допълнение, разграждането на съединителната тъкан създава аромати. Ето защо окаченото, сухо отлежало (или сухо отлежало) месо има много силен вкус.
По-голямата част от месото, което купуваме днес, е мокро узряло. За целта се запечатва във вакуумна торба. Разграждането на съединителната тъкан действа по същия начин, както при сухото стареене, но има много по-малко загуба на тегло. Месото е по-влажно, става малко по-меко при печене и има по-малко ароматен вкус.
Можете да разпознаете сушеното отлежало говеждо по тъмночервения му цвят. Произвежда се от определен червено оцветен протеин, наречен миоглобин. Тъй като по време на узряването си не се изпарява, багрилото е и по-концентрирано - месото става по-червено.
Миоглобинът, а не кръвта, също е веществото, което оцветява месните сокове от пържена пържола в червено на английски.
На снимката можете да видите разликата в цветовете между сухо отлежало (вляво) и влажно узряло месо (вдясно). И двете парчета са пържоли от филе от био месаря, така че с най-добро качество.