Какво е сензор за храна, какво е дефиниция на храна, знания за продукта,
Английски: Сензорна оценка, Сензорен анализ
Френски: Анализ сензорен
Италиански: Analisi sensoriale
Испански: EvaluaciпїЅn сензорна
Съдържание
- Усещане за храна
- Сензорно тестване на храната
- Хедоничен тест
- Области на приложение за тестове за анализ на храни
- Сензорни критерии
- Резюме и кратка информация
- подувам
The Сензори е научна дисциплина, която изследва как възникват сензорните стимули и как те се обработват или оценяват. В Усещане за храна става дума за сетивни стимули, които се задействат от храната.
Подобно на животните, хората абсорбират стимули с различни сетивни органи. За това се използват специализирани приемници, така наречените рецептори. Рецепторите реагират на подходящ стимул, като предизвикват нервно възбуждане. Това се доставя на централната нервна система. Там възбуждането се оценява и интерпретира. Това създава възприятие. Фактът, че храната се възприема като вкусна, има сензорна основа, но оценката е мозъчна функция. Преходите са плавни.
Ето пример: Дете яде сладолед. Много различни видове молекули изтичат от ледената повърхност, т.е. различни тъкани. Молекулите се възприемат от обонятелния център в носната кухина чрез рецепторни клетки. Стимулираните рецепторни клетки провеждат свързаните сигнали към мозъка чрез нерви. Това, което детето е научило по-рано, се съхранява в мозъка, например то знае, че този сигнал винаги идва, когато нещо е подправено с ванилия. Опитът е дал оценка на това възприятие за ванилия: детето знае, че тя харесва или не харесва ванилията. Ако подобно преживяване все още не е запазено, т.е. Ако детето помирише нещо, за което никога не е чувало досега, възприятието също се приема с преценка, може би с любопитство, с повишено внимание, може би и с отхвърляне.
Дразнителите, причинени от дадено вещество, могат (както в примера) да се справят с миризмата, както и с вкуса, слуха, зрението и усещането, което включва усещането за допир, както и усещане за температура, болка и т.н. В областта на носа и гърлото впечатленията от вкус, мирис, болка (с острота) и други механични усещания, които възникват паралелно, създават цялостно сетивно впечатление за това вещество. Това цялостно впечатление се нарича вкус. Няколко вкуса могат да образуват акордообразни тонове, които звучат заедно. Ароматите също могат да бъдат модулирани, което означава, че тяхната интензивност, тяхната устойчивост след задействащия стимул, тяхната оценка по време на възприятие се променят, без компонентите на самите аромати, като вкус и мирис, да се променят значително. Такива модулации са ефективни, например, за подобряване на вкуса или ефекта на Кокуми.
Всеки получава впечатления от храната със сетивата си. Тези впечатления обаче могат да бъдат много различни за различните хора. Това се осигурява от разликите в предишния опит (който често опитва вино, получава различни впечатления от начинаещ), в текущото състояние (уморен, студен, гладен не е от полза) и в личните предпочитания (Въпроси на вкуса). Това са лоши условия за научна оценка. Как да вземете това предвид е описано по-долу.
Сензорно тестване на храната
Има два фундаментално различни вида сензорни тестове.
Аналитично изпитване
За аналитичния тест се използват обучени лица. Те първо бяха избрани от възможните кандидати в предварителните тестове, за да могат те да изпитат всички сетивни възприятия с висока чувствителност и да ги опишат надеждно. Процесът на подбор се записва като Прожекция определен. Тези хора се обучават на специални продукти, например ястия, според изискванията, за да могат да бъдат използвани специално за тях за сензорни тестове. Тази група тестери е известна като панела. Описанията, които тези хора дават по време на тестовете в неутрална среда, защитени от други обезпокоителни сензорни впечатления, се оценяват статистически, техните сетивни органи се използват за анализ на обектите, които трябва да бъдат изследвани като измервателни уреди. Основният фокус е върху разликите между продуктите и точните описания.
Хедоничен тест
Хедоничният тест е умишлено нетрениран, нормално Потребителите, използвани като тестови субекти. За да се постигнат научно полезни резултати, за представител трябва да бъде избрана достатъчно голяма група изпитвани лица. И тук резултатите трябва да бъдат статистически оценени, за да се получи валидно твърдение от много субективни впечатления. Тези, които възлагат хедонични тестове, се интересуват от това дали продуктите са достъпни за потребителите пристигат (Тест за приемане) или, при сравняване на продукти, кой продукт е предпочитан (тест за предпочитание).
Области на приложение за тестове за анализ на храни
Производителите на храни използват сензорни тестове, наред с други неща, за специално разработване на продукти, за осигуряване на качеството или за подобряване, доколкото е възможно. Освен това трябва да се провери влиянието на препаратите, съставките или потенциалните икономии. Освен това тестовете се използват за сравняване на собствени продукти с конкурентни продукти.
С помощта на сензорните тестове за храните, минималният срок на годност на продуктите също може да бъде определен чрез сензорни методи. Това е така, защото сензорните свойства на храната могат да се променят. а. от действието на микроорганизми, температура на съхранение или излагане на светлина и следователно са обект на постоянна сензорна промяна. По този начин храната може да бъде сензорно понижена, дори ако още не се е развалила.
За някои сензорни методи и техники разумната употреба е не само промишлена, но и за по-малки производители, например в лозарството или за професионален контрол на продукти, използвани в гастрономията или за разработване на рецепти.
За оценката на извадките са разработени статистически методи в рамките на математиката и във взаимодействие с много области на приложение. Въпреки това има силна тенденция сред експертите в технологията на сензорите за храна, които се застъпват за по-нататъшното развитие на специалната методология и специфични статистически методи за сензорна технология. Така през 2000 г. Сензометрично общество основано, научното направление засега има само английското име сензометрия. (Забележка на автора: Немското име може Сензометрия да бъдат посочени.)
Сензорни критерии
Какви критерии се използват при сензорното тестване на храната?
| Блед ярък тъмно блестящ равномерно замръзнал ясно силен мраморна млечен петнист тъп облачно неравномерно обезцветена | се отвори подут хапки филигран апартамент стабилно в размер стабилно в размер пълничък Счупен ъглова бучка Частици изпъкнали напукана говеждо месо Дискове Ивици бучка куб разпада се залепвайки се | каша кремообразна дебел тънък желатинови подсирена гладка пясъчен Хомогенна лепкав слаба връзка ронлив подобен на пудинг каша воден вискозен ясно обвързан | гангренозен маслен карамелизиран земен рибен днес билкови плесенясал плесенясал гранясал ядосан сапунена пробождане с нож сладка | стар горчив маслен гангренозен карамелизиран тъп земен фал прясно плодов днес сирене билкови лемиг брашнеста метален плесенясал гранясал опушен суров солено ядосан остър сапунена сладка Без аромат | стягащо вдлъбнатини изсъхне бърз каша изгаряне кремообразна влакнест мазна желатинови подсирена гладка каучуков дървесен хрупкав свеж зърнест надраскан брашнеста ронлив кадифено пясъчен лигав сапунена тъп бучка суха мека жилав търг |
Резюме и кратка информация
- Вискозитетът е термин, използван в технологията на хранителните сензори
подувам
- Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
- Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
- Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
- Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
- Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »
Резервирайте препоръки с връзки към Amazon
По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.
Кухня на Teubner
Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.
Тибнер печене
Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.
Лексикон на кафе препарати
Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.