Какво е разрешено в органичната храна
При обработката на биологични храни се прилагат взискателни стандарти, така че специалното биологично качество на екологично произведената суровина се отразява в продавания продукт. За разлика от производството на конвенционални продукти, биологичният регламент на ЕС не само гарантира безопасността на храните на крайния продукт, но също така гарантира сертифицирана производствена верига от земеделие до търговия на дребно. Органичният закон не само силно ограничава използването на критични спомагателни вещества и добавки, но също така изключва съмнително облъчване или използването на генно инженерство. Органичните асоциации дори надхвърлят този най-висок правен стандарт със своите насоки от частния сектор, например по отношение на употребата на ензими и аромати или изключването на производствени процеси с намаляване на качеството.
Еко суровини, малко Добавки, нито радиация, нито генно инженерство
Регламентът на ЕС за биологични продукти предвижда, че всички преработени биологични храни трябва да се състоят от органични съставки, които трябва да бъдат проследени обратно до суровината. Производителите на биологични продукти могат да използват максимум 5% конвенционални съставки само в изключителни случаи, когато съставките изобщо не се предлагат с биологично качество - и само ако са изброени в приложение IX към Регламент (ЕС) 889/2008 [1]. Продуктите, които съдържат повече от 5% съставки от лов или риболов, могат да използват само наименования като органични или еко в наименованието на продукта по отношение на екологичната съставка, като например „тон в органично слънчогледово масло“. Ако дадена храна съдържа по-малко от 95% органични суровини, производителят има право да показва суровините в списъка на съставките с биологично качество [1]. И в двата случая разпоредбите на биологичния регламент винаги се отнасят за преработката.
За да могат органичните продукти да бъдат направени възможно най-естествени, използването на добавки или спомагателни материали за процеса на преработка се регулира подробно по отношение на вида и предназначението. Приложение VIII от Регламент (ЕС) 889/2008 съдържа 49 добавки и групи в положителен списък - почти 400 добавки са разрешени в конвенционалната преработка на храни. Дали дадена добавка може да се използва зависи от това дали има доказателства, че няма алтернатива на тези вещества, т.е. органичните храни не могат да бъдат произведени или консервирани без тях. Това се отнася и за разрешените технически помощни средства, които са изброени в положителен списък в приложение VIII Б.
Безвредността за здравето и технологичната необходимост от облъчване на храни са противоречиви [2]. Следователно облъчването на храни с йонизиращо лъчение за дезинфекция и за удължаване на срока на годност в производството на биологични храни е забранено. Превантивното управление на качеството и конвенционалните хигиенни процедури осигуряват безупречен хигиенен стандарт [3]. Генното инженерство също е табу за органичното, тъй като органичните преработватели могат да се справят без генетично модифицирани организми (ГМО) като суровини и бактериални култури - биологичните компании разчитат на съставки без ГМО, произведени без генно инженерство.
Високо качество вместо излишни вкусове или изкуствени оцветители
Органичните храни са направени възможно най-естествени и поради това не са подсилени с изолирани хранителни вещества, нито изкуствено оцветени, напоени или други подобни. Ароматизатори, използвани от органичните преработватели, трябва да поддържат присъщия вкус на висококачествените суровини и не е необходимо да се използват за усъвършенстване на по-лоши качества. В натуралните храни могат да се използват само естествени аромати и ароматни екстракти. В асоциациите за биологично земеделие естествените аромати са разрешени само за няколко продуктови групи; много органични компании дори не ги използват. Тъй като така наречените „естествени аромати“ са силно преработени продукти, които се произвеждат от естествени суровини (не е задължително храна) с помощта на разтворители. Пълното пропускане на естествените аромати се компенсира от технически нужди, но също така и научени вкусови очаквания на клиентите [4]. В момента на пазара все по-често се предлагат екологично сертифицирани аромати.
Иновативни рецепти и обработка
Потенциал за развитие в насоките и технологиите за обработка
С оглед на очакванията на клиентите - както по отношение на естествеността, така и по отношение на удобството, опита и удоволствието [6] - има постоянна нужда от иновации за преработвателните компании за по-нататъшно развитие на поддържащи качеството и екологично чисти технологии.
Многото компании за биопреработка, които също са създали системи за управление на околната среда и прилагат принципи на социална търговия на регионално и международно ниво, са образци за цялостна концепция за екологична и устойчива преработка на храни [4].
Подуване:
[1] Регламент (ЕИО) № 834/2007 и 889/2008 и сл. На Съвета за биологично земеделие и съответното етикетиране на селскостопански продукти и храни.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. и Leitzmann, C. (2004): Хранене с пълноценна храна. Концепция за съвременна и устойчива диета. 10-то, изцяло преработено и разширено издание, Haug Verlag, Щутгарт.
[4] Schmid, O., Beck, A. и Kretschmar, U. (Eds.) (2004): Основни принципи в биологичното производство и преработката на храни с ниско съдържание на храни. Доклад FiBL, Frick, Швейцария, www.org-prints.org/3234/; Немско резюме: Beck, A., Kretschmar, U. и Schmid, O.: Принципи на екологичната преработка на храни. В: Lebendige Erde 5/2005, стр. 24-27.
[5] Изследователски институт за биологично земеделие (FiBL) (Ed.) (2006): Качество и безопасност на биологичните продукти. Храна в сравнение. Досие No 4, Фрик, Швейцария.
[6] ZMP (2001): Нагласи и профили на купувачи на биологични храни. Пазарно проучване K121, Централно звено за отчитане на пазара и цените за продукти на земеделието, горите и хранителната индустрия GmbH (ZMP), Бон.