Какво е раки, напитката, с която се гордеят турците - Мъжка академия
раки Смята се за националната напитка на Турция, често с прякор „лъвско мляко“, поради силата си и факта, че когато към нея се добавя вода (както обикновено се консумира) тя придобива млечен, полупрозрачен цвят. За мнозина на раки се гледа не само като на напитка, но и като средство за спиране на времето, момент на вкус, транспониран в ритуал. С други думи, начин на живот.
Раки, питие с много "братовчеди"
Раки е спиртна напитка, дестилирана от грозде, с характерен анасонов аромат, подобна на други подобни напитки в Средиземноморието, Близкия изток и на Балканите, като узо, арак, ракия, ципуро или мастика. Може да се счита и за роднина на френски пастис, италиански мистрал или дори скандинавски аквавит. Раки взема името си от арабската дума „арак“, което означава „да се потя“ - отнасяща се до процеса на дестилация капка по капка.
Вероятно изглежда странно, че преобладаващо мюсюлманска нация има толкова силна национална напитка на алкохол. Но Турция има сложно османско минало, като тази империя е многонационална, многоетническа и многоконфесионална. Въпреки че повечето мюсюлмани следват сунитския ислям, при който Коранът забранява алкохолните напитки, турците са изложени на други вярвания и традиции. Границите между общностите често са били размити с течение на времето, така че винаги е имало постоянен брой мюсюлмански пиячи.
19 век и „експлозията“ на раки
Евлия Челеби, великият османски пътешественик от 18 век, пише за напитката арак, подправена с анасон и широка гама от други съставки - подправки като канела и карамфил. Но раки наистина нараства популярността си през 19 век, когато става въпрос да замени виното в османските предпочитания.
Въпреки че много султани бяха известни като перфектни пиячи (въпреки че не мигаха, когато ставаше дума за наказване на други алкохолици), първият, който публично призна, че обича да пие раки, беше султан Махмуд II. век, който царува между 1785 и 1939 година.
Периодът на реформите в Тамсимат (1938-76) доведе до по-спокойно отношение на мюсюлманите към алкохола, консумацията му започна да се превръща в дейност, свързана по-скоро с „модернизма“. Средата на 19-ти век носи още един повратен момент в историята на раки: преди Кримската война (1853-56) е било незаконно дестилирането на напитки в Истанбул, но след 60-те години броят на местата за сервиране и продажба на алкохолни напитки се е увеличил рязко., основната напитка е очевидно раки, която е дестилирана от много малки местни производители.
До началото на 20-ти век марките raki са многобройни, с истински рекламни кампании, които се опитват да популяризират все повече и повече примамливи напитки.
През 1923 г. се ражда съвременната Република Турция, с нов подход към алкохола. Производството на Raki е под монопола на контролираната от държавата компания Tekel, която датира от последния период на Османската империя, когато контролира търговията с тютюн. Текел остава единственият производител на раки в държавни фабрики доскоро, през 2004 г., когато бяха приети нови закони, позволяващи на частни компании да произвеждат алкохолни напитки.
Днес сцената с раки е изключително разнообразна: от напитки, отлежали в дъбови бъчви, до носталгични спомени за някои видове раки, произвеждани както в миналото.
Как се пие раки
Турците имат ясни мнения за това как да пият раки: обикновена, ледена, студена вода, лед и студена вода, една трета раки с две трети вода, половината половина, една трета лед или две или ... списъкът е безкраен.
Тъй като раки е напитка, която се дестилира на капки, препоръката е да й се наслаждавате бавно, без да бързате. Всяка глътка е последвана от глътка вода, с интервали на пауза, в която се прави разговор, се отпиват няколко глътки мезе, след което процесът се повтаря.
Раки никога не пие без храна. Много добро предложение е leblebi, пържена закуска от нахут, която абсорбира алкохол и не ви кара да преяждате, разстройвайки стомаха като пържени картофи.
Друга необходима комбинация е светата неписана трета от нощите в Истанбул: раки с пресен пъпеш и осолено сирене. Солта в сиренето допълва сладостта на динята и задоволява нуждата от леки протеини, което помага на ракито да се плъзга перфектно. Анасоновият аромат на раки прави изключителна двойка с този на пъпеш, чиято свежест пронизва хладния ефект на напитката (което идва и от качествата на анасона), като всичко е балансирано от кулинарния „шум“ на сиренето.
Също така ароматите на раки се засилват върху небцето от преживяването на мезето. Добре е да започнете със студено мезе: морски дарове, сушена скумрия, салата от октопод и класическо мезе: acılı ezme (червен пипер, люта и доматена паста), haydari (студено кисело мляко с мента), patlıcan salatası ( пушен патладжан, печен с лимон), боб паста.
Студената среда е последвана от горещи ястия, сред които най-популярни са arnavut ciğeri (сотирани кубчета черен дроб), paçanga böreği (пържени филета от пастърма), kalamar tava (пържени калмари) и ahtapot ızgara (октопод на скара).
Всичко е свързано с балансиране и контрастиране на текстури, усещания и вкусове, така че раки и мезе никога да не се отегчават един от друг. Сереф! (Във ваша чест!)