Какво е механично отделено месо
Една тема, която се подхваща от медиите отново на всеки няколко години, е механично отделеното месо. Част от месото, което животно осигурява, е здраво закрепено за костите. Ако обезкостите месото сами, знаете, че месото все още е прикрепено към костите. При ставите той е относително висок поради сухожилията и относително малко при гладки кости.
Механично отделеното месо е месо, което преди се е отделяло чрез влажна топлина или механична обработка (изстъргване). Третирането със сгъстен въздух е често срещано днес. Костите първо се натрошават грубо и след това се притискат към сито в големи казани. Сгъстеният въздух изтласква месото през ситото и го отделя от костта. Ако налягането е твърде високо, костите се счупват и костните фрагменти и хрущялите попадат в месото.
Оценката на химията на храните е много трудна, тъй като качеството зависи много от използвания материал, метода на обработка и условията. Механично отделеното месо не се различава толкова от нормалното мускулно месо, когато се извлича внимателно, поне ако машините са добре настроени, в противен случай високото съдържание на калций разкрива съдържанието на кост. Днес, за разлика от миналото, сухожилията почти не се срещат в механично отделеното месо. Хистологично размерът на мускулните влакна може да бъде индикация. Съдържанието на костни и хрущялни частици също позволява заключение. Но федералният институт за оценка на риска стига до заключението, че няма метод, който може да осигури надеждни доказателства. По правило е достатъчно само едно подозрение, което след това се разследва по време на оперативна проверка.
След скандала със СЕГ механично отделеното месо вече не може да се прави от говеда.
Механично отделеното месо е пастообразна маса, дори по-фина от каймата. Това се дължи на малкия размер на окото от 3 мм. Може да се използва навсякъде, където месото е силно нарязано така или иначе, напр. в колбасите, но също и в формованите месни продукти. В последния обаче е забележимо, тъй като никаква структура на мускулните влакна не се забелязва. Добавянето към кайма е забранено.
Счита се, че такова месо е с по-лошо качество поради начина, по който е получено, по-малко заради състава си. Както казах, днес не е възможно да се разграничи от нормалното месо. В миналото той е бил по-нисък по състав поради използваните много по-груби методи, съдържащи хрущялни и костни фрагменти и най-вече сухожилията, които правят месото жилаво. Костите и хрущялите могат да бъдат усетени като чужди тела.
Обикновено можете да намерите такова месо в индустриално произведени варени и варени колбаси с просто качество. От него се правят и бульони. Разследването показа преди всичко, че ресторантите използват заместена шунка, която съдържа механично отделено месо, аналог на аналоговото сирене в шунката. Тъй като това се обработва, често е трудно да се види сензорната разлика (липсваща структура на влакната). Законодателството предвижда използването му под формата на „механично отделено месо“ с посочване на вида, от който е получено (напр. „Механично отделено месо от пилешко месо“). Ако това липсва, това е нарушение на закона. Основният проблем обаче е, че продуктите са правилно декларирани, но след това се използват в гастрономията и няма декларация. По-малко вероятно е те да бъдат намерени в свободната търговия, тъй като потребителите ги отхвърлят.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.