Какво е matjes, какво е определението за рибни продукти, познания за продуктите, наука за храните
Съдържание
- Маджес
- Matjes: история
- Сезон на херинга
- Matjes: производство
- Matjes: употреба, подготовка
- Правилно боравене с херинга
- Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
- подувам
The Маджес или Херинга Matjes е гърлена, млада, все още неполо зряла или поне без разпознаваемо външно присъствие на мляко и сърна, слабо осолена, ензимно узряла осолена херинга. Срокът Херинга Matjes е от холандското име maagdekensharing производни и средства Моминска херинга или Моминска херинга. На този етап от развитието месото от херинга е особено крехко и богато на мазнини. Филето matjes има около 23% мазнини. Всяка година се връща херинга девица, Matjes не трябва да се приравнява на млади риби!
Matjes: история
Произведено през 1395г Вилхелм Беукелзун от Biervliet, което тогава беше във Фландрия, малко рибарско гнездо, което сега се намира в Белгия, решително откритие. Beukelzoon го измисли Прерязване на гърлото. Щом Беукелзун издърпа херингата на борда, той отряза всяка отделна риба под устата между хрилните арки и извади вътрешностите. Вероятно по-случайно панкреасът (Appendices pyloricae) на рибата остава в изкорменото животно. Съдържа така наречените протеолитични ензими. Тези ензими са отговорни за образуването на безпогрешния аромат на мате. Във всеки случай изкормената херинга се слагаше със сол в дъбова бъчва, в която се образува саламура и се запазва рибата.
Откритието на Beukelzoon направи възможно транспортирането и съхраняването на херинга в бъчви на големи разстояния. Този метод за консервиране на херинга бързо се разпространява по крайбрежието на Холандия и така градовете на херинга растат, които правят богатство от херинга. Град Емден издава първата скоро след Тридесетгодишната война Регулация на херинга, регулирани качеството, уловът и преработката.
Чарлз V бил толкова впечатлен от откритието на Beukelzoon, че посетил гроба му и изпразнил резервоар фламандска бира в памет на него.
Сезон на херинга
Сезонът за херинга започва на 31 май и приключва в началото на юли. В Холандия всяка година в началото на сезона се провежда състезание за намиране на първия улов, изваден на брега, тъй като първият тон на "Hollandse Nieuwe"традиционно принадлежи на кралицата.
Дори ако се говори за сезон на херинга, от 70-те години херингата е на разположение целогодишно. По това време вниманието беше насочено към кръгли червеи (зоол.: Нематоди), които живеят в рибено месо. Нематодите са естествени паразити на херингата и обикновено се отстраняват от рибите с вътрешностите. Червеите обаче могат да попаднат и в рибното месо и да се предадат на хората, когато се ядат. За съжаление, лекото съдържание на сол в херинга не е достатъчно, за да убие всички червеи. Така че холандското правителство прие закон за решаване на този проблем. Следователно херингата Matjes трябва да бъде замразена до минус 45 ° C. По този начин се постига, че нематодите се избиват и матетата са на разположение целогодишно.
Matjes: производство
Веднага след улова, обикновено докато все още е на риболовния кораб, рибата се хвърля - изкормена и осолена. Съдържанието на сол (във водата в тъканите) в идеалния случай трябва да бъде между 6 и 21%. В зависимост от това дали рибата се осолява на сушата или в морето, човек говори за това Осоляване на земя или Морско осоляване. Германската и холандската херинга са предимно осолени. Matjes традиционно се съхранява в дъбови бъчви, за да се осоли.
Тайната на специалния му вкус е техниката на изкормване, описана по-горе. Когато херингата се отстрани, панкреасът остава в животното. Съдържа така наречените протеолитични ензими. Тези ензими са отговорни за образуването на безпогрешния аромат на мате.
Matjes: употреба, подготовка
Според някои холандци има само един начин да се яде правилно херинга. Съответно, вие държите matjes за опашката над главата си и я оставяте да се плъзга в устата ви. В Германия традиционно се сервира с картофи от яке, зелен фасул и буен бекон 🛒. Херингата Matjes се приготвя и като салата с различни маринати. Най-известният вариант несъмнено е Matjes Hausfrauenart: Филетата matjes, нарязани на малки парченца или цели филета, се сервират със заквасена сметана, нарязани ябълки 🛒, лук и лук. Със сигурност има толкова вариации на рецепти за това, колкото и готвачи. В Скандинавия цвеклото подобрява вкуса и цвета на мате.
Правилно боравене с херинга
Когато обработвате matjes, трябва да следвате няколко правила:
- Не слагайте херинга във вода или накисвайте дълго време, тъй като това „разрежда“ финия й вкус.
- Matjes не може да се замразява отново, след като се размрази.
- Лукът трябва да се сервира отделно, за да не се закрива финият вкус на мате.
- Можете да разпознаете пресните мати по лекото месо с цвят на марципан. Има леко маслена миризма, напомняща на морето и водораслите. Вътрешността на филето може да бъде светлорозова до червеникава.
- Matjes се съчетава с почти всички зеленчуци, сосове и гарнитури. Не трябва обаче да се загрява или готви едновременно.
- Matjes е идеално съхраняван на хладно и тъмно място.
- Ако е възможно, не сервирайте матетата директно върху истински сребърни чинии. По-скоро подредете рибите върху легло от листа маруля.
- Очаквайте между едно и три (около 70 и 140 г) двойно филе на порция.
Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
Matjes: основни хранителни вещества
Калории (kcal/kj): 267/1119
Въглехидратни единици (KE, KHE): 0
Хлебни единици (BU): 0
Въглехидрати: + g
Диетични фибри: 0 g
Протеин: 16 g
Вода: 54,40 g
Мазнини: 22.60 g
MFU: 5 g
Холестерол: 60 mg
Matjes: витамини
Ретинол: * µg
Тиамин: * mg
Рибофлавин: * mg
Ниацин: * mg
Пиридоксин: * mg
Аскорбин: * mg
Токоферол: * mg
Matjes: минерали
Натрий: 2500 mg
Калий: 235 mg
Калций: 43 mg
Фосфор: 200 mg
Магнезий: 35 mg
Желязо: 1,30 mg
Легенда: kcl = Килокалории (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Килоджаули, G = Грами, mg = Милиграми (1 mg = 0,001 g), µg = Микрограми (1 µg = 0,001 mg), Количества: "*"= няма налични данни"+"= съдържа се в следи,"0"= няма данни или практически липсва.
Всички изявления без гаранция!
подувам
- Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
- Андре Домин, Йоахим Ремер, Майкъл Дитър: Кулинария, европейски специалитети. Koenemann, 1999 »
- Кристиан Тюбнер, Ралф Бюргин, Холгер Хофман, проф. Д-р Курт Лилелунд, Антон Мосиман, д-р Фриц Терофал, д-р Майкъл Тюркай: Морски дарове: Готварска книга и речник на рибите и морските дарове. Gräfe & Unzer, 1998 »
- Удо Пини: Наръчник за гурме. Ullmann, 2000 »
Резервирайте препоръки с връзки към Amazon
По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.
Кухня на Teubner
Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.
Тибнер печене
Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.
Лексикон на кафе препарати
Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.