Какво е яйчен белтък, какво е определение на яйца, стокознание, наука за храните

Английски: Яйчен белтък
Френски: Blanc d'пїЅuf
Италиански: Албуми
Испански: Клара де Хуево

Съдържание

Яйчен белтък
Състав и съставки на белтъци
Преглед на белтъците от яйчен белтък
Яйчни белтъчини хранителни алергии
Кухненски технологични свойства на протеина
Грешки в печенето поради белтъка на старите яйца
Протеинови продукти
Продукти, които могат да съдържат протеин
Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
Резюме и кратка информация
подувам

С протеин или Яйчен белтък като цяло и в хранителния лексикон в частност, винаги се има предвид протеинът на кокошите яйца. The Яйчен белтък Поради своя състав се счита за много висококачествен диетичен протеин. Протеиновата стойност на пилешките протеини, т.е. степента, с която диетичният протеин може да се превърне в собствен протеин на тялото, е референтна стойност за стойността на хранителните протеини в други храни.

Състав и съставки на белтъци

Яйчният белтък се отлага около жълтъка във фази с различен вискозитет. В яйцето има четири различни протеинови слоя:

външен тънък слой
среден вискозен слой
вътрешен тънък слой
калациферен слой от яйчен белтък

Градушките (Chalazeen) са отговорни за централната позиция на жълтъка. Камъните от градушка и вискозният яйчен белтък поддържат яйцето в центрирано положение в яйцето и предотвратяват прикрепването на жълтъка към черупката на яйцето.

Вискозитетът, т.е. вискозитетът на белтъка, е по-висок при прясно яйце, отколкото при старо яйце. Промяната във вискозитета на протеина по време на съхранението се ускорява от ензимите. Протеинът губи вискозитета си с увеличаване на времето за съхранение. В допълнение, стойността на рН на яйчния белтък се повишава по време на съхранение от първоначално рН от 7,6 до 7,9 до над рН 9. Повишаването на стойността на рН се дължи на дифузиран (излизащ) от яйцето СО2.

Яйчният белтък има средно процентно тегло 58% от цялото яйце. В специализираната литература белтъкът от яйца се предлага като 10% воден разтвор с различни кълбовидни протеини описано.

Преглед на белтъците от яйчен белтък

Яйчният белтък се състои от различните протеини.

Процент на протеини в белтъчните свойства

Овалбумин	54,0	денатуриран при побой; трансформира се в S-овалбумин по време на съхранението; насърчава коагулацията при нагряване
Коналбумин	13.0	свързва се с 2- и 3-валентни метални йони (желязо, мед) термостабилни комплекси; бактерицидно или антибактериално
Ovomucoid	11.0	Трипсинов инхибитор (инхибитор)
Глобулин	4.0	Разпенване
Лизозим	3.5	Сложно образуване с овумин; унищожава клетъчните стени на бактериите (антибактериални)
Ovomucin	1.5	във вискозен яйчен белтък в множество концентрации; Сложно образуване с лизозим
Овофлавопротеин	0.8	свързва рибофлавин (антивитамин)
Овомакроглобулин	0,5	Имуногенен ефект; инхибира Ser и Cys протеинази
Овогликопротеин	0,5	без особен биологичен ефект; е сиалопротеин
Ово инхибитор	0,1	Протеиназен инхибитор (инхибира различни протеинази, напр. Трипсин
Цистатин	0,05	Инхибира папаин и фицин; антибактериални
Авидин	0,05	свързва биотин
Източник: Stadelmann u. Cotterill 1977; Уелс и др. Белявин 1986; Тернес 1994

Яйчни белтъчини хранителни алергии

Някои протеини от яйчен белтък причиняват хранителни алергии при хората. Най-силният алерген е лизозим, последван от овомуцин, овалбумин и овукоид. Лизозимът се използва главно в Япония като антибактериална добавка в храната. В Европейския съюз лизозимът се използва като хранителна добавка под функционалния клас консерванти при производството на отлежало сирене. Използването на алергенни протеини в храната е изложено на риск за хора, склонни към алергични реакции. В интерес на защитата на потребителите тяхната употреба определено трябва да бъде декларирана по съответния начин.

Кухненски технологични свойства на протеина

Стабилизация на пяна и пяна

Когато белтъкът се разбива, докато се разпенва, въздухът се въвежда механично в протеиновата маса. Когато се разбива, течният яйчен белтък първоначално се образува мокър, след това сух и накрая лепкава пяна. В сравнение с по-старите яйца, пресните яйца произвеждат по-постоянна и мека пяна. От друга страна, пяната на по-старите яйца е по-твърда, но и се разпада по-лесно от тази на пресните яйца.
Яйчен белтък е лесен за разбиване, ако добавите няколко чертички лимонов сок и температурата на белтъка е между 15 ° C и 20 ° C.
Много пресни яйца, т.е. яйца, които са на по-малко от 24 часа, не могат да бъдат напукани до твърди белтъци.

Кои протеини в белтъка поемат какви задачи, когато разбиват белтъци от пилешки яйца? The Овалбумин, основният протеин в яйчния белтък се денатурира (втвърдява) относително лесно. Това свойство позволява на белтъците да се разбиват до пенливост. The Глобулини кога Пенообразуващ агент и Гликопротеини (Ovomucoid, Ovomucin) като Стабилизатори на пяна. Стабилизирането и твърдостта на белтъците е възможно, тъй като по-специално овомуцините образуват филм от неразтворим материал в течните ламели около въздушните мехурчета. Муциновите протеини се задържат във въздуха, когато белтъците се разбиват.

Дъбилна способност

При 100 ° C и повече, протеините стават кафяви и отделят аромати. Тези цветове и аромати са важни, например, за образуването на кора на печени изделия и са особено разпознаваеми по краищата на пържено пържено яйце.

Подуваемост

Протеините абсорбират водата и по този начин набъбват. Водата се свързва в протеините, когато набъбне. Способността на протеините да набъбват се използва главно при производството на печещи агенти. Например готовите брашна за берлинчани са обогатени със сух протеин. Подуваемостта на протеина се използва и при добавяне на обезмаслено мляко на прах, обогатено със сух пилешки протеин към сладолед.

Грешки в печенето поради белтъка на старите яйца

Промените в протеина по време на съхранението на пресни яйца могат да доведат до грешки при печенето. Тъй като с увеличаване на възрастта на яйцата овалбуминът, основният протеин на белтъка, образува топлоустойчивия S-овалбумин. Това може да увеличи температурата, необходима за денатуриране на протеина. Това важи особено за печените изделия с висок дял на захар. Тогава температурата на денатурация може да се повиши от 84% до 95%. Така че, ако за печене се използва яйчен белтък с високо съдържание на S-овалбумин, може да се случи нишестето от пшеница (глутенов протеин) да желатинизира, докато белтъкът все още не е денатуриран. Това води до грешки при печенето. Този ефект е особено изразен при обработката на по-стар яйчен белтък, който съдържа значителен дял от термостабилен S-овалбумин.

Протеинови продукти

Яйчен белтък на прах, пастьоризиран яйчен белтък или замразен яйчен белтък се произвежда от пилешки яйчен белтък, особено за хранително-вкусовата промишленост или като кетъринг на пазара. Освен това се произвеждат отделни компоненти на протеина, така наречените изолати. Протеиновите изолати се използват в хранителната промишленост, както и в козметичната и фармацевтичната индустрия.

Продукти, които могат да съдържат протеин

Поради своите полезни свойства по отношение на кухненската технология, протеинът се съдържа в множество храни и напитки 🛒. За потребителя не винаги е очевидно, че храната или напитката могат да съдържат протеини от пилета. Пилешки яйчни белтъци или изолати от пилешки яйчен белтък се използват за производството на оцветители за храни като свързващи вещества, разхлабващи агенти, стабилизатори или разпенващи агенти. Хората, които имат алергични реакции към пилешки протеин, трябва да търсят информация в списъка на съставките на опаковките на храни за информация като „може да съдържа следи от яйце“, „кокоше яйце“, „протеин“, „чужд протеин“, „овопротеин“ или „яйчен белтък“.

Храни и продукти с яйчен белтък

При индустриалното производство на храни се използват не само пресни, но и сушени протеини под формата на прах. Храните и продуктите, които могат да съдържат яйчен белтък, са:

питка
Кремове
Адвокат
Сладолед
Сладкиши
Готови или полуготови продукти, които съдържат яйца или протеини като:
- крокети
- пудинг
- Тесто
готови сосове
готови супи
Готови салати
Сладкиши
торта
майонеза
Мляко на прах
Мусове
Овалтин
Браунс
Десерти
шоколад
Шоколад
Суфлета
тестени изделия
наденица
Наденички
zwieback
панирани ястия (като рибни пръсти или шницел)

При обработката и обработката на сухи яйчни продукти могат да се използват ензими, които могат да бъдат произведени с помощта на генно инженерство. Така че, ако сухи яйчни продукти са били използвани за производството на храна, има основно възможност генетично модифицираните организми да са били използвани в производствения процес. Нито сухият протеин, нито ензимите, произведени с генетично модифицирани микроорганизми, не подлежат на етикетиране.

Ваксините, таблетките за смучене или продуктите, подсилени с протеини, като спортни напитки, също могат да съдържат яйчен белтък.

Спортно хранене - протеинови добавки

Има голям избор от спортно хранене, което е особено богато на протеини и може да се използва за изграждане на мускули или също за загуба на мазнини. В много случаи обаче те не съдържат протеина от пилешки яйца, а протеин от други източници. Известните суроватъчни продукти например се произвеждат от мляко, а соевите зърна също са възможен източник. Спортното хранене и спортните напитки, които съдържат т. Нар. Яйчен протеин, всъщност се правят от яйчен белтък. Яйчният протеин обикновено се предлага като хранителна добавка под формата на прах и естествено е много горчив. Ето защо обикновено се добавят носители на вкус. Типични са вкусовете шоколад, ванилия и ягода. Продукти, направени от яйчен протеин без допълнителни аромати, се предлагат и от специализирани търговци на дребно, като например онлайн магазина Sportnahrung Engel. Яйчният протеин е особено подходящ за хора, които не могат да понасят млечна захар. Следователно протеинът не е същото като протеина в спорта и храненето и страдащите от алергия трябва внимателно да проверяват съставките.

Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml

Яйчен белтък: основни хранителни вещества
Калории (kcal/kj): 46/193
Въглехидратни единици (KE, KHE): 0
Хлебни единици (BU): 0
Въглехидрати: + g
Диетични фибри: 0 g
Протеини: 11.10 g
Вода: 87,30 g
Мазнини: 0,20 g
MFU: + g
Холестерол: 0 mg

Яйчен белтък: витамини
Ретинол: + ug
Тиамин: 0,02 mg
Рибофлавин: 0,32 mg
Ниацин: 0,10 mg
Пиридоксин: 0,01 mg
Аскорбин: 0 mg
Токоферол: * mg

Яйчен белтък: минерали
Натрий: 170 mg
Калий: 154 mg
Калций: 11 mg
Фосфор: 21 mg
Магнезий: 12 mg
Желязо: 0,20 mg

Легенда: kcl = Килокалории (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Килоджаули, G = Грами, mg = Милиграми (1 mg = 0,001 g), µg = Микрограми (1 µg = 0,001 mg), Количества: "*"= няма налични данни"+"= съдържа се в следи,"0"= няма данни или практически липсва.

Всички изявления без гаранция!

Резюме и кратка информация

Млечен пудинг, гювеч пудинг, Вестфалски пудинг, пудинг от тапиока, пудинг от пяна, саксонски пудинг, Палмира, Орлеан, Нормандски пудинг, пудинг Metternich, Cambacérès, пудинг от Лион, кралски пудинг, млад пудинг, пудинг от къпина, малина пудинг Франкфуртският пудинг, сорбет от касис, бирено тесто и шоколадов фондан се приготвят с яйчен белтък
Глазурата и глазурата за инжектиране на протеини се правят от яйчен белтък
Яйцата са изградени от протеини

подувам

Джералд Римбах, Дженифър Нагурски, Хелмут Ф. Ерберсдоблер: Търговия на дребно с хранителни стоки за начинаещи. Springer Spectrum, 2015 »
Йозеф Лодербауер: Книгата на пекаря: основно и специализирано ниво в областите на обучение. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
Професор доктор. Уилфрид Сейбел: Фини печени изделия. Behr's Verlag, 2001 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.