Какво е гъши дроб, какво е определението за домашни птици, познания за продуктите, наука за храните

Френски: Гъши дроб

дроб

Съдържание

  • гъши дроб
  • Foie gras: история
  • Почистете цапането
  • Foie gras: контрол на качеството при пазаруване
  • Foie gras: хуманно отношение към животните
  • подувам

гъши дроб или Мастен черен дроб е един от най-старите деликатеси. Много рано са разработени методи за угояване на животни, предназначени за консумация. Първоначално целта беше да се получат животни с по-голямо тегло за клане. Фактът, че черният дроб на гъски и патици неминуемо се е увеличил, е бил приятен и вкусен страничен ефект още тогава.

Foie gras: история

Около 2500 години пр.н.е. египтяните осъзнаха, че мигриращите птици поглъщат енергия за дългите си стави и следователно са много ненаситни. Това хранително поведение е използвано за угояване на животните. Тъй като животните получават фуражите, пълнени с фуния в гърлото или стомаха, се говори за пълнене на гъските.

По принцип гъските и патиците са пълнени със зърно. Но древните римляни откриват, че гъшият дроб придобива по-фин вкус, ако животните се угояват допълнително със смокини, фурми, накиснат бял хляб или така наречените пълнени юфка, направени от ечемик.

В средата на 18 век центърът на производството на гъши дроб е Страсбург в Елзас. Днес гъшият дроб се произвежда главно във Франция, Унгария и Израел. В Германия, Австрия и Швейцария гъши дроб не може да се произвежда поради хуманно отношение към животните.

Почистете цапането

Foie gras трябва първо да се провери за зелени петна преди обработка. Те идват от жлъчката и трябва да бъдат изрязани щедро, тъй като жлъчката има неприятен, горчив вкус.

Преди обработка черният дроб трябва да достигне стайна температура (приблизително 20 ° C) под влажна кърпа. Но черният дроб трябва да се охлади отново възможно най-бързо. Ето защо е добре да имате готова купа в ледена вода, в която да могат да се поставят почистените части от гъши дроб. Първо отстранете мазнините и сухожилията в основата на жлъчния мехур от вътрешната страна на черния дроб и отстранете тънката кожа наоколо. След това внимателно счупете двата дяла на черния дроб с две ръце.

За да освободите черния дроб от малките вени, всеки лоб на черния дроб трябва да се счупи малко. За целта внимателно отворете черния дроб от вътрешната страна с палец. Трябва да се внимава черният дроб да не се разкъса. Тъй като вените са изложени по-нататък, човек трябва много внимателно да следва клоните. След това те могат лесно да бъдат премахнати. Чисто почистеният черен дроб вече може внимателно да се събере отново и да се възстанови първоначалната му форма. Вече може да се обработва според изискванията.

Foie gras: контрол на качеството при пазаруване

Foie gras, независимо дали е патица или гъска, не е евтино, така че трябва да обърнете внимание на качеството при пазаруване. Foie gras е много чувствителен към светлина и въздух. Ако гъшият грай има сива граница от около 0,5 mm в разреза, това може да означава лошо съхранение или по-стара доставка.

Качеството зависи до голяма степен от сезона. През зимата получавате най-добрия черен дроб. Зимният черен дроб е по-подходящ за приготвяне на парфета или терени. През лятото черният дроб е по-малък и има по-ниско съдържание на мазнини. Те също са по-жилави. Летните дробчета са по-подходящи за пържене. Преди да печете, обърнете леко парчетата дроб в брашно и ги изпържете в силно загрят тиган 🛒 от двете страни, без да добавяте мазнина само за няколко секунди. Пърженият гъши дроб е идеален като добавка към салати с листа например.

За по-добри транспортни условия, гъши дроб обикновено се опакова във вакуум. С този метод на опаковане всички остатъци от жлъчката, които могат да присъстват, могат да бъдат изтеглени към кръвоносните съдове чрез изсмукване на въздуха и по този начин могат да бъдат разпределени по целия черен дроб. Изпращането на гъши дроб е по-нежно, но по-трудоемко от завиването на черния дроб в пергаментова хартия и изпращането му в кутии от стиропор, пълни с лед.

Foie gras: хуманно отношение към животните

Пълнежът на гъски и патици сега се разглежда като жестокост към животните в Германия, Австрия, Финландия, Полша и други европейски страни. Ето защо той е забранен в тези страни от Закона за хуманно отношение към животните. Във Франция гъшият дроб е приет през 2005 г. от Френското национално събрание в изменение на Закона за земеделието национално и гастрономическо наследство деклариран и следователно е освободен от френските закони за хуманно отношение към животните.

подувам

  • Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
  • Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
  • Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
  • Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.