Какво е глутен »значение и симптоми d

Глутенът, известен също като лепило или глутен, придава на много видове зърно отличните си свойства за печене. Бисквитите получават пухкава консистенция и вкусна коричка.

Въпреки това, глутенът също прави отрицателни заглавия. Някои протеинови молекули могат да усложнят храносмилателния процес и да предизвикат симптоми на непоносимост към глутен. Хората с целиакия също страдат от хронична свръхчувствителност към глутен. За да се влошат нещата, много готови продукти често съдържат глутен в скрита форма. Но определено има алтернативи без глутен, които имат добър вкус.

Общ преглед

Какво е глутен?

Глутенът е известен още като лепило или глутен. Името всъщност предполага, че глутенът е съставен изцяло от една протеинова молекула, което не е напълно правилно. Всъщност глутенът е цяла смес от протеини. Това се съдържа в много зърнени култури. Среща се във високи концентрации в пшеницата, следвана от пшеница и ръж. Глутенът обаче се намира в модифицирана форма и в други видове зърнени храни като овес и спелта.

Говорейки за името: Думата глутен е подобна на думата глутамат, поради което понякога възниква впечатлението, че е свързана с вещества. Всъщност глутенът и глутаматът нямат нищо общо помежду си от хранителна гледна точка. Глутенът е естествен протеин, който се съдържа в много домашни зърнени храни. Глутаматът е солта на глутаминовата киселина. Използва се главно като подобрител на вкуса в подправките и готовите ястия.

Обратно към глутена. От какво се състои подробно глутенът? Глутенът се състои от протеинови молекули, наречени глутенини и проламини. За да стане малко по-сложно: Prolamin е общото наименование на глиадин и глутенин, също два специфични вида протеин.

Проблеми с глутена и храносмилането

Накратко: споменатият глиадин не може да бъде напълно разграден при някои хора. Причината за това: Глиадин е практически устойчив на храносмилателни ензими и загрява възпалителните реакции в организма. В допълнение, глутенът може да увеличи пропускливостта на чревната бариера - червата става „пропусклива“ в истинския смисъл на думата. Не без последствия: При чувствителни хора това предизвиква храносмилателни проблеми до психологични и неврологични увреждания.

Най-честите заболявания, свързани с глутен, са целиакия и непоносимост към глутен. Разликата: цьолиакия е едно от автоимунните заболявания. Чрез контакт с глутена тялото образува антитела, които са насочени срещу собствената му тъкан и водят до разрушаване на чревните власинки. Последствията включват тежка диария и спад в работата. Единственото лекарство е строго безглутенова диета, която трябва да се спазва цял живот.

За разлика от това, симптомите на непоносимост към глутен са доста неспецифични. Той е свързан не само с храносмилателни проблеми, но и с главоболие и психологически увреждания. Диагнозата често е възможна само чрез процес на елиминиране. Например, целиакия и алергия към пшеница трябва да бъдат изключени като възможни клинични картини. Важно: Глутенът сам по себе си не е вреден. Симптомите се появяват само понякога и не всички хора.

Какви са свойствата на глутена?

Глутенът се цени преди всичко заради свойствата си на печене. Освен всичко друго, това влияе на задържането на вода в тестото, образуването на трохи и кори и еластичността на тестото. Много видове брашно се диференцират въз основа на лепкавото им съдържание. Тук се прави разлика между брашно с ниско съдържание на глутен и високо съдържание на глутен, като пшеничното брашно има най-високо съдържание на глутен. Това прави пшеницата победител с най-добри свойства за печене.

Глутен в храните

Много зърна са с високо съдържание на глутен. Но някои преработени храни също съдържат повече или по-малко глутен. За какво трябва да внимавате при покупка? И какви алтернативи има на конвенционалното зърно?

Зърна, съдържащи глутен

пшеница
Правопис
ръж
овес
ечемик
Камут
Лимец

Преработени храни, които съдържат глутен

Всички продукти, направени от тези зърна, също съдържат глутен. Наред с други неща:

Брашно
грис
Сила
Люспи (мюсли)
тестени изделия
Сладкиши
Сладкиши
Трохи

Глутен в готови ястия

Много преработени храни съдържат скрит глутен. Препоръчително е да погледнете етикета, особено за готовите ястия. Освен всичко друго, глутенът може да се намери в следните храни:

пудинг
Десерти с нишесте или грис (пудинг от грис)
панирани замразени храни (рибни пръсти, шницел, зеленчукови пръчици и др.)
Супи и сосове
Зърнено кафе
Картофени палачинки (нишестето често се използва за свързване)
Наденичка, наденица
Препарати от крема сирене с билки
Млечни продукти с плодови препарати и лед
Закуски (чипс и т.н.)
Кетчуп и горчица и др.
Смеси от подправки като подправка с къри и пържоли

Храни без глутен

Какво изобщо е без глутен? И кога храната може да получи това име в съответствие с Наредбата за храните?

Храната се счита за безглутенова, ако суровината, съдържаща глутен, е заменена от естествена безглутенова суровина.
Като алтернатива, той може да бъде заменен за безглутенова суровина.
Съдържанието на проламин (глиадин) - това е протеинът, към който много са чувствителни - не трябва да надвишава 10 mg на 100 g сухо вещество.
Идентификация: Символът за храна без глутен е пчелно класо, което е зачеркнато.

Безглутенови зърнени култури

Следните видове зърно не съдържат глутен и могат да се използват като алтернатива. Съвет отстрани: За хора, които страдат от непоносимост към глутен или цьолиакия, препоръчително е да купуват пълнозърнести храни (вижте също „Диета при цьолиакия“). Понякога може да се случи, че зърнените смеси съдържат отделни „чужди“ зърна. С други думи, зърна, съдържащи глутен, могат да бъдат намерени в безглутенови зърнени култури, например следи от пшеница в елда. Те могат да бъдат избрани и извадени от опаковката преди консумация.

Ориз и див ориз
Царевица
просо
Елда
Амарант
Киноа

Храни, които естествено не съдържат глутен:

Плодове и зеленчуци
Картофи
мляко
Натурално кисело мляко (без добавени плодове)
Мътеница
Извара и крема сирене
(непреработено) сирене
Яйца
Растителни масла
плът
риба и морски дарове
Захар, мед, сладко, сладко, кленов сироп
ядки
бобови растения
Подправки и билки

Тези преработени храни също не съдържат глутен:

Глутен в хранително-вкусовата промишленост

Почти очевидно е, че глутенът е много търсен в хранителните технологии. В допълнение към отличните си свойства за печене, той подобрява и аромата на храната. В конкретни термини, "лепило протеин" предлага следните предимства:

Водно свързване: Когато печете сладкиши, глутенът абсорбира вода. След това протеинът се комбинира, за да образува жилава, еластична маса, така нареченото лепило. Адхезивните компоненти могат да свързват водата до три пъти теглото им.
Троха и образуване на кора: Глутенът е отчасти отговорен за факта, че печените продукти имат хрупкава златистокафява кора.
Еластичност на тестото: Адхезивният протеин има еластични, почти подобни на каучук свойства и гарантира, че тестото запазва своята "структура" по време на печене и не се разнася като банички. Адхезивният компонент може да създаде хлабаво, фино поресто тесто. Между другото, пшеницата има най-голямо количество лепило - една от причините зърното често да се използва за печене.
Стабилизатор: Храната, съдържаща глутен, обикновено остава свежа по-дълго.
Носители на ароматизанти: Глутенът също често се използва като спомагателно вещество и се използва като носител за ароматизанти.

Хранително значение

От хранителна гледна точка глутенът е от малка полза. Като протеин той е с доста лошо качество. Много по-често предизвиква сензация в негативно отношение. Много хора са чувствителни към глутен.

В допълнение към целиакия, хронично чревно заболяване, причинено от глутен и непоносимост към глутен, чувствителността към глутен също може да се прояви. Това се изразява както физически, така и психологически и неврологично. Симптоми като депресивно настроение, мигрена, екзема на кожата и лошо храносмилане често се проявяват само няколко часа след ядене на храни, съдържащи глутен. За разлика от цьолиакия, вилисите на тънките черва не се увреждат при чувствителност към глутен. Към днешна дата едва ли е известна клиничната картина. Освен това няма адекватни маркери, които да гарантират надеждна диагноза. Преди да се говори за чувствителност към глутен, трябва да се изключат алергии към пшеница, непоносимост към глутен и цьолиакия.

Всички клинични снимки имат един общ знаменател: симптомите се подобряват чрез строго избягване на храни, съдържащи глутен.