Какво е фуран, какво е определението за хранителната химия, науката за стоките, науката за храните

Английски: 1,4-епокси-1,3-бутадиени, дивинилексиди, 5-оксациклопента-1,3-диени, фуран, 5-оксацикло-1,3-пентадиени, оксолини, фурфуран, оксоли, 1,4-епоксибута- 1,3-диен
Френски: фуран, фуран
Италиански: ossaciclopentadiene, furano, furfurano, ossido di divinilene
Испански: furano, furfurano, пїЅxido de divinileno

Съдържание

Фуран
Поява
Фуран в кафе
производство
Здравни аспекти
Максимални стойности
Резюме и кратка информация
подувам

Фуран е органично съединение от групата на кислородсъдържащите хетероцикли, т.е. циклични химични съединения с пръстенообразуващи атоми от поне два различни химични елемента или енолни етери. Фуранът е слабо разтворим във вода и е така наречения замърсител на процеса, който се появява по време на топлинната обработка на храната чрез термично разграждане на естествените хранителни компоненти. Например фуран може да се образува по време на печене или консервиране.
Фуран също е сред имената Фурфуран, Дивиниленов оксид, Оксациклопентадиен и Oxol известни.

Поява

Подобно на акриламида, фуранът се образува по време на обработката на храни, особено в печени храни като кафе, разтворимо кафе и в продукти, които са изложени на високи температури в затворени съдове. Това включва например бебешка храна. Как точно се образува фуран по време на преработката на храни, не е напълно ясно. Кафето съдържа особено високи нива на фуран. Тук фуранът се образува като продукт на разлагане от фуран-2-карбоксилна киселина и в резултат на така наречената реакция на Maillard от аминокиселини или въглехидрати.

Фуран в кафе

В зелено кафе не може да се открие никакъв или почти никакъв фуран. Фуранът се създава само в кафените зърна по време на процеса на печене. Предлаганите в търговската мрежа печени кафе на зърна могат да съдържат до 6,1 mg/kg фуран. Съдържанието на фуран в приготвеното кафе зависи пряко от използвания метод за приготвяне. Намерените концентрации са между 18 и 88 µg/l. в сварено кафе. Доказано е, че еспресото и преди всичко капсулното кафе съдържат повече фуран от филтрираното кафе.

Фурани в храните

Федералният институт за оценка на риска (BfR) прави разлика Фуран на Фурани. Според BfR терминът е Фурани съкращение за група вещества, наречени хлорирани дибензофурани. Това са замърсители на околната среда с диоксиноподобни свойства. Според BfR, фуранът няма диоксиноподобни свойства.
Многобройните фуранови съединения в храната играят важна роля като овкусители поради тяхната висока ефективност на миризмите. Те възникват главно в преработката и производството на храни чрез термични ефекти. Тези фуранови съединения също се наричат Фурани определен. Те често се намират в кафе, месо, хляб, какао или ядки.

Токсични и нежелани фуранови съединения в храната

Фурановото съединение 2-метил-3-хидрокси-5-метил-тетрадрофуран е част от гъбената отрова мускарин. Мускариновият отровен мускарин се среща в гъбите, отглеждани от репички, гъби от тухлено-червени пукнатини и мухи, както и при видове клитоциби и при малките бели видове иноциби.
Фурановото съединение 2-метил-3-хидрокси-5-метил-тетрадрофуран (Ботриодиплодин) е микотоксин, т.е. токсин от плесен. Създава се от вторични метаболитни продукти от плесен. Фурановото съединение е токсично дори в най-малки количества. Срокът Гъбна отрова се прилага само за токсичните съставки на големите гъби.
Ипомеат тетрахидрофуран и Ипомеабисфуран са фуранови съединения в болни, заразени сладки картофи.

производство

Фуранът се получава химически в промишлен мащаб от реакция между ацетилен и формалдехид с последващо превръщане на така получения диол с амоняк.

Здравни аспекти

При експерименти с животни по-високите дози фуран водят до рак. Изследвания върху плъхове предполагат генотоксичен ефект. При плъхове доза от> 2 mg/kg телесно тегло води до значително повишена скорост на тумора.
Точният ефект в човешкото тяло все още не е изяснен. Така че все още не е сигурно дали дългосрочният, нисък прием на фуран чрез храната може да доведе до рак при хората.
Световната здравна организация (СЗО) обаче класифицира фурана като евентуално канцерогенен за мъж.

Максимални стойности

За човешкото хранене са налични само прогнозни стойности за допустим дневен прием (TDI стойност) от 1,23 µg фуран на килограм телесно тегло.

Резюме и кратка информация

Фуранът се образува от фуран-2-карбоксилна киселина, аминокиселини и въглехидрати
Фуран се образува по време на реакцията на Maillard
Furan има ADI стойност от 1,23 пЅg/kg телесно тегло
Фуран е замърсител на процеса, замърсител
Фуран се съдържа в кафе, разтворимо кафе, еспресо
Фуран се съдържа в затоплена бебешка храна

подувам

Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.