Какво е черен салсификат, какво е определението за кореноплодни зеленчуци, познания за продукта, наука за храните

Научно наименование: Scorzonera hispanica
Английски: Черен салсиф, Scorzonera
Френски: ScorsonпЅЅre
Италиански: Скорцонера
Испански: SalsifпїЅ negro, Escorzonera

Съдържание

  • Черен салсиф
  • Произход и история
  • Описание на растението
  • съставки
  • Отглеждане, събиране и съхранение
  • използване
  • Съвети за обработка
  • Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml
  • подувам

черен

Произход и история

The Черен салсиф принадлежи към ботаническото семейство на слънчогледа (бот.: Compositae или Asteraceae). Черният салсиф е един от около 100 вида от рода Scorzonera (който расте диво в Южна Европа) от семейство Сложноцветни. С над 1000 рода и 2000 вида, Compositae е най-обширното и най-широко разпространено семейство двусемеделни (двусемеделните растения). Други добре познати култури от голямото семейство слънчоглед са артишок, цикория, радико и ерусалимски артишок.

Испания е посочена като дом на салсифите. Дълго време дивият салсификат е бил известен само като лечебно растение. По това време се казва, че тя има лечебна сила за чумата и ухапванията от змии. Едва около 1700 г. коренът се отглежда като зеленчук и след това бързо се разпространява в цяла Европа. Днес в Европа Белгия, Франция и Холандия са сред най-важните разрастващи се страни. В Германия има само значителна площ за отглеждане в Бавария.

Описание на растението

Черният салсиф е издръжливо многогодишно растение. Нараства с височина от 60 до 125 см. През първата година се формира коренът, който е популярен като зеленчук, и едва през втората година растението развива цветя. Черният салсифик обаче се култивира само като едногодишен. Образува цели, ланцетни до яйцевидни листа. Цилиндричният корен е с дебелина от 3 до 4 см и дължина между 30 и 50 см. Върхът на корена е оформен като вретено. Външната обвивка (или обвивка или кора) на корена е с кафяв до черен цвят и има кадифена до коркова текстура. Кората е с т.нар Млечни тръби на ивици. Ако кората се нарани, се отделя бял, подобен на крем сок, който много бързо се окислява във въздуха и става кафяв. Месестата вътрешност на корена също съдържа този лепкав млечен сок.

Пресните корени за продажба в идеалния случай трябва да са възможно най-прави и дебели, да нямат наранявания и да нямат вилици или вторични корени. Вашата пулпа трябва да е бяла, а не дървесна или влакнеста.

съставки

Хранителната стойност на salsify е подобна на тази на граха и фасула. Най-важните съставки са 78% вода, гликозидите инулин, аспарагин, холин и лаевулин, протеини, мазнини, минералите калий, калций, фосфор, желязо и натрий, провитамин А и витамини В1, Е и С. Това е особено важно да се отбележи Гликозиден инулин, който се среща и в грудките на топинамбур. Инулинът (не трябва да се бърка с панкреатичния хормон инсулин) е полизахарид, който се разгражда в стомаха от ензими и киселини до прости захари (фруктоза). Фруктозата е форма на въглехидрати, която е лесна за използване от диабетици.

Отглеждане, събиране и съхранение

Когато листата на салсифицирания повяхнат и умрат през октомври, започва сезонът на прибиране на реколтата. Той се простира до април на следващата година. Към този момент корените също са достигнали необходимия минимален размер от 22 сантиметра и минимално тегло от 65 g. Тъй като дългите тънки корени са много чупливи, те се третират внимателно със специален Вилка за копаене изкопани. Нараненият корен се появява много бързо Млечен сок навън. В резултат на това те губят вкуса си и лесно изсъхват. Освен това трайността им значително намалява.

Salsify се предлага за продажба възможно най-скоро след прибиране на реколтата, тъй като те са склонни да поникнат относително бързо. Вкъщи чекмеджето за зеленчуци в хладилника е идеално, за да поддържа салсификацията свеж няколко дни. Това е мястото, където нежните кореноплодни зеленчуци най-вероятно ще получат оптималните си условия за съхранение. Това са 0 до 1 ° C и 95% относителна влажност. Като цяло обаче те трябва да бъдат обработени възможно най-скоро. Ако имате градина, можете да използвате алтернативен метод за съхранение и да вземете дългите корени на открито на защитено място (покрийте с пръст). Есента е покрита с листа и храсталаци, които предпазват кореноплодните зеленчуци от замръзване.

използване

Черният салсиф е много нежен зеленчук, може да се използва по най-различни начини. По принцип салсифите могат да се приготвят по подобен начин на аспержите. Носи и епитета Малко човече аспержи. Преди всеки препарат, черният салсиф се почиства с четка под течаща вода и след това се обелва с белачка. Най-вече черният салсиф се обработва като зеленчук за готвене. Но можете да ги приготвите и сурови, настъргани с малко лимонов сок и майонеза като салата. Черна салсифицирана салата може лесно да бъде рафинирана с малко грубо нарязан листен магданоз и докосване на настърган хрян.

Съвети за обработка

Когато обработвате пресен салсиф, трябва предварително да обърнете внимание на няколко важни съвета.

Съвет 1:Трудното лющене на корените отнема време и известна подготовка. Гумените ръкавици предотвратяват замърсяването на ръцете ви при пилинг, а пръстите ви не залепват с лепкавия млечен сок, който излиза от корените. Ако това е прекалено много работа за вас, можете да сварите корените във вода, овкусена с оцет и семена от ким, за около 20 до 25 минути и след това да ги загасите в студена вода. Кожата на корена вече може лесно да се отлепи.

Съвет 2: Суровият, обелен салсиф, който се използва за готвене, се нарязва на парчета с размер на „хапка“ и се поставя в купа с вода. Разбъркайте малко брашно във водата. Млечният сок бързо се появява от пресечните точки на черните салсифицирани парчета. Това се окислява много бързо и парчетата бързо стават неприятно кафяви. Течността от брашно до голяма степен предотвратява бързото окисляване. Затова поставете парчетата в течността веднага след нарязването. За да се запази красивият, светъл цвят на салсифата дори при готвене, водата за готвене също се смесва с малко брашно.

Съвет 3: Изтичащият млечен сок оставя досадни петна, особено върху дрехите. Кухненската престилка може да предотврати по-лошото.

Готвеният салсифи се комбинира добре с ябълки, ядки, моркови или грах. Всяка комбинация от тези съставки прави вкусни салати или гарнитури. Облечен с майонеза, заквасена сметана, кисело мляко и рафиниран с малко лимон и пресни билки, може да се използва и за лесно приготвяне на салати. Набрашнени и потопени в тесто и след това пържени във фурна или панирани с галета и пържени и поднесени с горчичен сос или сос бешамел, те също са независимо ястие.

Salsify се промишлено преработва във влажни консерви и сок. По-голямата част от консервите, предлагани в Германия, се внасят от чужбина. В миналото черният салсиф се е използвал като заместител на кафето.

Калории, витамини, минерали и хранителни вещества на 100 g/ml

Salsify: основни хранителни вещества
Калории (kcal/kj): 17/70
Въглехидратни единици (KE, KHE): 0,2
Хлебни единици (BU): 0,17
Въглехидрати: 2 g
Диетични фибри: * g
Протеин: 1.30 g
Вода: 82.10 g
Мазнини: 0,40 g
MFU: + g
Холестерол: 0 mg

Черен салсиф: витамини
Ретинол: * µg
Тиамин: 0,08 mg
Рибофлавин: 0,04 mg
Ниацин: 0,20 mg
Пиридоксин: * mg
Аскорбин: 3 mg
Токоферол: * mg

Черен салсификат: минерали
Натрий: 4 mg
Калий: 224 mg
Калций: 47 mg
Фосфор: 61 mg
Магнезий: * mg
Желязо: 2,90 mg

Легенда: kcl = Килокалории (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Килоджаули, G = Грами, mg = Милиграми (1 mg = 0,001 g), µg = Микрограми (1 µg = 0,001 mg), Количества: "*"= няма налични данни"+"= съдържа се в следи,"0"= няма данни или практически липсва.

Всички изявления без гаранция!

подувам

  • Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
  • Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
  • Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
  • Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който предоставя на купувача купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорска връзка, в този случай, т.е. храна lexicon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Страхотната стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата техническа информация за кухнята . Всички стъпки за работа в кухнята са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. Читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали е гъсто тесто, тесто от песъчинки, пандишпан, тесто с мая или цъфтящо тесто, как се правят тези теста и сладкиши, е демонстрирано в детайли. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einsp Einnner, италианското еспресо или капучино, млякото от Fanzpsian, лексиконът на кафето от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми приготовления и дефиниции на над 100 международни заготовки за кафе от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.