Какви хлябове ще ви каже пекарят! Диван

Тествахме хлябове в продължение на повече от две седмици, в които включихме и Адама Фюлепа и Марсит Тот, основателите на пекарна Pipacs, които ни помогнаха с професионалните си прозрения. Просто поклатихме глави какво пишат производителите на хлябовете и колко често те подвеждат или просто не са верни.

Традиционен хляб със закваска? Домашно домашно? Фурна нарязана? Селянски хляб? Алпийски хляб? Тъй като унгарската книга за храните не регулира много въпроса за хляба, търговците имат много място, когато става въпрос да напишат нещо привлекателно на опаковката.

Потърсихме помощта на нашите експерти за хлебари, за да разберем какво точно означава да имаме хляб, направен с квас, и защо производителите пишат такива върху продукти, които поне са подвеждащи. Специалната шега е, че имаше доста от хлябовете, които тествахме, които не можаха да кажат на магазина от какво е направен, въпреки че правилата задължават магазините да го правят.

Кой хляб е какъв?

на бял хляб Съдържа 100 процента BL-80, т.е. брашно от бял хляб;
на полукафяв хляб Той трябва да съдържа 15% RL-90, т.е. леко ръжено брашно и 80% BL-112-t, което е полубяло брашно за хляб;
на пшеничен хляб също се прави от смесено брашно, само че тук не е посочена пропорцията на всяка съставка, така че може да съдържа максимум 15 процента ръжено брашно, а останалото бяло пшенично брашно;
най-голямото засмукване е ръжен хляб, за - задръжте! - ако 15% от цялото брашно, използвано като суровина за хляба, е ръжено брашно, вече можете да получите това име. Следователно си струва да научите, че ръженият хляб НЕ е същото като ръжения, тъй като в последния делът на описаното по-горе ръжено брашно е много малък, докато в първия истинският ръжен хляб е същият поне 40%;
на ръжен хлябкакто е описано по-горе, въз основа на общото количество брашно, използвано като суровина за хляба, мин. Ръженото брашно трябва да бъде 40 процента.
в допълнение към/вместо бяло пшенично брашно, пълнозърнестият хляб включва пълнозърнесто брашно, т.е. брашно, което заедно със зърното се смила както в ядрото, така и в зародиша, за да даде брашно, богато на витамини и фибри. Трудно е обаче да няма регулация за количеството, т.е. ако те се смесят малко и tk на печени продукти е готов.

Какви са индустриалните хлябове?

Те са почти еднакви. Трудно е да се заеме позиция по отношение на отделните хлябове, защото тези няколко минимални разлики са почти незабележими. Объркващо е да бъдеш безличен. Предпочитам хляба да има лош вкус, но тогава има някакъв характер.

Снежнобял, много леко изпечен хляб, не е добър. В резултат се получава пенлив хляб, който е не само унгарски специалитет, но все още не е добър. Откакто съществува много фин хляб на руло, много хора не са свикнали с факта, че хлябът има коричка и трябва да се дъвче.

Тези хлябове са обичани от онези, които са изпитали най-лошото качество на хляба по време на войната и затова не искат да ядат нещо подобно.

Какъв добър хляб?

За да могат ароматите и ароматите да присъстват в хляба, трябва да се извършват определени химически процеси. И сега е време. За да се случи това, времето за узряване би трябвало да е по-дълго, което предполагам, че това не се е случило с тези хлябове. Започва огромен процес на ферментация, с много активност, той се издига бързо и следователно няма време за образуването на „странични продукти“ като аромати, аромати, киселини. Това обаче ще направи хляба добър, вкусен, характерен, добре поддържан.

А маята? Това е лошо?

Можете също така да направите добър хляб с мая, просто трябва да оставите време да узрее. Ако от друга страна бързаме да влезем във фурната, структурата на хляба отдавна се е разпаднала и се задържа само от добавките. Дрождният хляб е много по-чувствителен в това отношение, отколкото, да речем, нашата закваска. Половин час плюс или минус отчита много за дрождите, отново и отново.

Открихме всякакви звучни имена на хлябовете, някои от които дори не посочваха за какъв хляб става въпрос...

Селянски хляб

В първия кръг има селски хляб. Селянски хляб, термин, използван и в други хлебни култури, на френски напр. pain de campagne, в нашия случай съответства на класическата полукафява. Много хора вкъщи и на френски, където сме учили, обичат тези хлябове, защото те предизвикват селски стил от старите дни, това се използва и от търговците.

(Каму) закваска

Има модни думи за хлябовете, но обикновеният потребител не знае точно какво стои зад тях. Ако на пакетиран хляб е написано, че това е домашен хляб, приготвен с традиционна закваска, а след това съставките са подробно описани и има такава закваска, дебело черво, това е доста еклектично концептуално объркване в Унгария.

Закваската, която се нарича тук, всъщност не е закваска. Кисела вода и брашно. Унгарската професия третира като публична концепция какво всъщност представлява тесто с мая, което е смес от вода, брашно и мая. Може да е в хляба, защото не е забранено, но не се нарича квас. Проблемът според нас е, че индустрията е присвоила концепцията за закваска. Учебник по хлебни изделия, страница 110, закваската: вода, брашно, дрожди премикс смес. С други думи, мирянинът наистина е напътстван. Защото, ако мислите за закваска, не мислите за това. Тоест, идва на ум, защото концепцията е започнала да се корени в общественото съзнание. Името, направено с традиционна закваска, още повече злоупотребява с концепцията. В него има ли мая? Тогава наричаме извара традиционна закваска?